きょうの料理、2018年12月10日は柳原一成さんです。今回は、「黒豆、数の子、ごまめ」の三つ肴(ざかな)(祝い肴)のレシピを教わります。
この記事では「揚げごまめ」のレシピをまとめます。
この放送の別のレシピはこちらから
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きょうの料理「柳原一成のきちんとおせち」【12月10日】基本情報
放送日
放送日:2018年12月10日(月)
放送時間:夜9:00~9:25 NHKEテレ
再放送:2018年12月11日(火) 午前11:00~11:25 NHKEテレ
出演者
講師 料理研究家(日本料理)…柳原一成
江戸懐石料理 近茶流宗家
和食の心を次世代へ伝え続けています。
おせちも未来へつなぎたい日本の食文化だと考えています。
司会 後藤繁榮
番組内容
「黒豆」は最低でも3日かけ、じっくりと煮含める。ポイントはいかに濃い「黒」をだすか。1日目は鍋に黒豆、重曹、熱湯、さびくぎを加えて一晩おく。すると黒豆の色が大きく変化する。「数の子」はゆっくり塩をぬいて味をふくめると、えぐみがなくやさしく上品なあじわいに。「揚げごまめ」は、揚げ油の温度が大事。揚げることで苦みが消えた「ごまめ」は大人から子どもまで食べやすい一品に。
引用元:tv.yahoo.co.jp
もういくつ寝るとおせちの季節がやってきます。
おせちって
「たくさん用意してお重に詰めるのが大変そう。」
なんて思っていませんか?
料理数をたくさん作るのがおせちではありません。
今回紹介するのはおせちに欠かすことのできない「かずのこ」「黒豆」「ごまめ」の三つ肴、いわゆる祝い肴三種です。
「子孫が繁栄し、健康でまめに働き、そして豊かな実りを得ることができますように。」と願いを込めた三つ肴を、美味しく作れたらうれしいですよね。
時代に合わせて作りやすく、美味しく。
形を変えながらも伝統の心を大切に。
そんな「きちんとおせち」を教えていただきます。
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揚げごまめのレシピ
五万の米と表されるように、ごまめには豊作の願いが込められています。
いつもはから煎りするごまめを今回は揚げるのがポイントです。
揚げごまめの材料
- ごまめ 40g 形の揃ったもの
- くるみ 50g 殻をむいたもの(無塩タイプ)
- 砂糖 大さじ3と1/2
- しょうゆ 大さじ1と1/2
- 酒 大さじ1と1/2
- 揚げ油 適量
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揚げごまめの作り方
ごまめの欠点は、飴でくっついて固まってしまうことです。そのくっつきを防ぐためには揚げるとよく、また苦味も抑えられます。
- 厚手の鍋に揚げ油を160℃に熱する。 ※ごまめの頭だけ入れてみて、泡がぶくぶくと出ればOK。
- ごまめを入れる。 ※すぐにごまめの色が変わる。
- 30秒ほどして引き上げる。 ※一瞬で揚がるので焦げないように注意。
- 紙タオルに広げて冷ます。
- 火を弱めて140℃くらいにして、くるみを油に入れる。
- くるみの色が薄いきつね色になるまで揚げる。
- 別の紙タオルにあげて冷ます。
- 別の鍋に砂糖・しょうゆ・酒を入れて中火にかける。
- 木べらでよく混ぜる。
- 鍋の中央まで泡立ってきたら、火を止める。
- 木べらで混ぜる。
- 再び加熱して泡立てる。
- 火を止めて木べらで混ぜる。
- 2~3回繰り返して、みつと飴の中間を目指す。 ※木べらですくって垂らしてみて、最後の一滴が少し糸を引くくらいになったらOK。
- 鍋のしょうゆが温かいうちにごまめとくるみを入れて、しっかりからめる。 ※しょうゆにごまめの油分が加わり、くっつきにくいごまめに仕上がる。
- バットに広げて冷ます。
- 器に盛り付けて完成。
風味も食感もワンランクアップする揚げごまめ。
今年はぜひ揚げてみてください。
伝統を守りつつ、時代に合わせた作り方や味わいへと進化させた柳原さんの三つ肴。
さっそく、挑戦してみてください。
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