きょうの料理 藤井恵「塩もみ大根・レンジ大根」のレシピ【1月7日NHKEテレ】

出典:http://www4.nhk.or.jp

きょうの料理、2019年1月7日は藤井恵さんです。冬野菜をたっぷり食べるワザを二日間で紹介。1日目は大根です。下ごしらえのワザ「塩もみ大根」「レンジ大根」とアレンジレシピ「大根のチンジャオロース風」「大根グラタン」のレシピを教わります。

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きょうの料理 藤井恵「野菜をたっぷり食べるワザ」【1月7日】基本情報

放送日

放送日:2019年1月7日(月)

放送時間:夜9:00~9:25 NHKEテレ

再放送:2019年1月8日(火) 午前11:00~11:25 NHKEテレ

出演者

講師 料理研究家・管理栄養士…藤井恵

出典:https://www.orangepage.net

司会 柘植恵水

出典:http://www6.nhk.or.jp

番組内容

1つ目のワザは「塩もみ大根」。大根まる1本を細切りにして塩でもむ。作り置きすればサラダや和えものにも使える。「大根のチンジャオロース風」は歯ごたえのよい大根とこっくりとした味付けが合う炒めもの。2つ目は「レンジ大根」。水分が多い大根をレンジ調理すると中まで柔らかく、味がしみ込みやすくなる。マカロニの代わりに大根を使う「大根グラタン」はホワイトソースに大根の蒸し汁を加えると、大根の風味を楽しめる。

引用元:tv.yahoo.co.jp

冬野菜と言えば大根。

甘みが増して、一層美味しくなりますね。

今回はそんな大根をたっぷり食べるワザを紹介します。

大根を余すことなく使うためのおすすめ下ごしらえ2種類とアレンジ料理です。

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塩もみ大根のレシピ

大根を余すことなくたっぷり食べるワザ1つ目です。

塩もみ大根の材料

  • 大根1本(1000g)
  • 塩10g(大根の重量の1%)
  • 重石1.5kg(大根の1.5倍の重さ) ペットボトルに水を入れて作っても良い。

塩もみ大根の作り方

  1. ピーラーで皮をむく。
  2. 葉を落とす。
  3. 斜めに5cm厚さに切る。                            ※切り口がだ円形になるように。
  4. 斜め切りしたものを何枚か重ねて千切りにして、棒状の形に切り出す。        ※「なます切り」ともいう。繊維を斜めに断つことでほどよく歯ごたえのある食感になり、味のなじみも良くなる。
  5. 切った大根をボウルに入れる。
  6. 塩をふる。                                   ※浅漬けよりも塩分はかなり薄め。塩もみストックには丁度よい。
  7. 手でかき混ぜながら揉み込む。
  8. 皿など平らなものを大根の上に置いて、その上に重石を乗せる。           ※または500mlの空きペットボトルに水を入れる。すると1本500gの重石として使える。
  9. 室温で約2時間ほど、大根から水が出てくるまでおいておく。
  10. 大根がしんなりして水分が出てきたら完成。

しゃきしゃきとした歯ごたえも良く、噛み切りやすくて食べやすいです。

ごまやしそをふるだけでもさっぱりして美味しいです。

カサも減るので冷蔵庫でストックしやすいのも嬉しいポイント。

冷蔵庫で保存は1週間可能です。

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アレンジレシピ「大根のチンジャオロースー風」

大根のチンジャオロースー風の材料

  • 塩もみ大根      200g
  • 牛もも肉(薄切り)   150g
  • しょうゆ       小さじ1/2
  • 酒          小さじ1/2
  • しめじ        1パック
  • にんにく(つぶす)   1かけ分
  • オイスターソース   小さじ2
  • 酒          小さじ1
  • 砂糖         小さじ1/2
  • しょうゆ       小さじ1/2
  • 片栗粉
  • サラダ油
  • ごま油
  • 黒こしょう(あらびき)

大根のチンジャオロースー風の作り方

  1. 塩もみ大根は水気をしっかりきる。
  2. しめじは根元の硬い部分を切り落とす。
  3. 牛肉は6~7cm長さ×7~8mm幅に切る。
  4. 牛肉をボウルに入れて酒・しょうゆを加えて牛肉に揉み込む。
  5. 片栗粉を加えて混ぜ合わせる。                          ※肉が固くなりにくく、また味もなじみやすい。
  6. フライパンにサラダ油を引き、潰したにんにくを入れて強めの中火で熱する。
  7. 油に香りが移ったら、下味をつけた牛肉を加えてほぐし炒める。
  8. しめじを加えて炒める。
  9. しめじに油が回ってきたら、塩もみ大根を加えて炒める。              ※水気をしっかり切っておけば炒めても余分な水分が出てこない。また食感もシャキシャキしたまま残る。
  10. 小さいボウルにオイスターソース・酒・砂糖・しょうゆを合わせる。         ※大根に塩味がついているので、塩分少なめの配合。
  11. 大根が熱々になったところで、合わせ調味料を加えてしっかり炒め合わせる。
  12. ごま油とあらびきコショウをふって軽く炒め合わせて、香りを立たせたら出来上がり。

とてもご飯に合います。

大根の甘みも引き立って、ご飯のメインディッシュになります。

塩もみ大根があればあっという間にできてしまいます。

ぜひお試しあれ!

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レンジ大根のレシピ

大根は水分が多いため、レンジ調理にも向いています。

厚めに切ってレンジ調理してストックしておけば、柔らかい大根を使った料理をしたいときにすぐに使えます。

レンジ大根の材料

  • 大根1本(正味1000g)
  • ラップ
  • 耐熱皿
  • 保存容器

レンジ大根の作り方

  1. 大根は葉を切り落として皮をピーラーなどで剥く。
  2. 2cm厚さの輪切りにして、半量は半月切りに、残り半分はいちょう切りにする。   ※後でいろいろアレンジできるように形を2種類。一緒にレンジ調理は可能。
  3. 耐熱皿に切った大根を並べて、ふんわりとラップをかける。
  4. 電子レンジの600Wで15分間加熱する。
  5. ラップをしたまま冷ます。                            ※予熱で火がさらに通って、大根が透き通ってくる。
  6. 保存容器に移す。
  7. 茹で汁も利用できるので、捨てずに保存容器に移す。
  8. 完成。

下茹でするよりも手軽で、栄養分が茹で汁に流れずに中に含まれているので、しっかり栄養を摂れます。

冷蔵庫で4~5日保存できます。

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アレンジレシピ①「大根と豚バラの照り煮」

レンジ大根を使って時間のかかるレシピもスピード調理できます。

大根と豚バラの照り煮の材料

  • レンジ大根    300g
  • 大根の葉     適量
  • 豚バラ肉(焼肉用) 150g
  • 酒        大さじ1
  • 塩        少々
  • しょうが(細切り) 1かけ分
  • しょうゆ     大さじ1と1/2
  • みりん      大さじ1
  • 砂糖       大さじ1/2
  • 水        カップ1/2
  • 小麦粉      適量
  • ごま油      大さじ1/2

大根と豚バラの照り煮の作り方

  1. 大根の葉は食べやすい大きさに切る。
  2. 熱湯でサッと茹でてざるに上げて水気をきる。
  3. 豚バラ肉は食べやすい大きさに切る。
  4. 酒と塩を加えてもみ込む。
  5. 小麦粉をまぶす。
  6. フライパンにごま油を引いて強火で熱する。
  7. 下味をつけた豚肉を両面こんがりと焼く。
  8. 半月切りのレンジ大根を加えて、薄く焼き色がつくまで炒める。           ※淡白な大根には肉などの脂の強いものと合わせると満足感が出る。
  9. しょうがを加えて炒めて、香りを立たせる。
  10. しょうゆ・みりん・砂糖・水を加えて中火にする。
  11. 水分がなくなるまで煮からめる。
  12. 大根の葉を加えてサッと炒め合わせる。
  13. お皿に盛り付けて完成。

レンジ大根は水分を含めたまま調理するので、とてもジューシです。

小麦粉のとろみで味のなじみよく仕上がります。

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アレンジレシピ②「大根グラタン」

マカロニの代わりに大根を使ったグラタンです。

お正月明けのこの時期に糖質オフしたい方におすすめです。

大根の甘みたっぷりで体も温まります。

調理に使うときには、軽く炒めるなどして温めてから調理につかうと味のなじみが早くなります。

大根グラタンの材料

  • レンジ大根(いちょう形)       200g
  • エビ(ブラックタイガー 無頭殻付き) 150g  エビ以外でも可。
  • 白ワイン(または酒)         小さじ2
  • たまねぎ(みじん切り)        1/4こ分
  • 牛乳                カップ2
  • ピサ用チーズ            30g
  • サラダ油              小さじ1
  • 塩                 少々
  • こしょう              少々
  • バター               20g
  • 小麦粉               大さじ2
  • 大根の蒸し汁            大さじ3

大根グラタンの作り方

  1. えびは殻を剥いて背ワタを除き、白ワインをまぶす。
  2. フライパンにサラダ油をひき、中火で熱する。
  3. 下処理したえびをフライパンに入れて炒める。
  4. 色が変わってきたら、レンジ大根を入れて炒める。                 ※ホワイトソースとのなじみを良くするために、炒めて温める。温めると透明感が出る。
  5. 塩コショウで下味をつける。
  6. 具材が炒まったら、耐熱皿に移す。
  7. 今炒めたフライパンを使って、バターを熱して溶かす。
  8. 玉ねぎのみじん切りを加えて炒める。                       ※小麦粉の前に玉ねぎを加えて炒めておくと、小麦粉がダマになりにくい。
  9. 玉ねぎの香りがたったら、火を弱火にする。
  10. 小麦粉を加えてまぜ炒める。
  11. 粉っぽさがなくなってきたら、大根の蒸し汁を加え混ぜる。
  12. 小麦粉と蒸し汁が混ざって固まってきたら、牛乳を少しずつ加える。         ※しっかり混ぜてトロリとさせてから次を加える、を繰り返すとダマになりにくい。
  13. 半分くらいまで丁寧に混ぜたら、あとは一気に加える。               ※ヘラの筋がフライパンにできるくらいまで固める。
  14. 塩コショウで味をととのえる。                          ※ホワイトソースは冷凍保存可能なので、多めに作っておくのもよい。
  15. 炒めた大根とえびが入っている耐熱皿に、ホワイトソースをかける。         ※この状態で冷まして冷凍するのもグラタンのストックになって良い。
  16. ピザ用チーズをまんべんなくふる。
  17. オーブントースターで10~15分間、こんがりと焼き目がつくまで焼く。
  18. オーブントースターから取り出して完成。

大根のコクのあるソースやえびの香りがなじんで、マカロニじゃなくても大根で十分においしくいただけます。

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きょうの料理のテキスト

詳しい作り方とポイント、また他のアレンジレシピはテキストに掲載されています。

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