きょうの料理 柳原一成「きちんとおせち」黒豆のレシピ【12月10日NHKEテレ】

出典:http://www4.nhk.or.jp

きょうの料理、2018年12月10日は柳原一成さんです。今回は、「黒豆、数の子、ごまめ」の三つ肴(ざかな)(祝い肴)のレシピを教わります。

この記事では黒豆のレシピをまとめます。

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この放送の別のレシピはこちらから

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きょうの料理「柳原一成のきちんとおせち」【12月10日】基本情報

放送日

放送日:2018年12月10日(月)

放送時間:夜9:00~9:25 NHKEテレ

再放送:2018年12月11日(火) 午前11:00~11:25 NHKEテレ

出演者

出典:https://www.instagram.com

講師 料理研究家(日本料理)…柳原一成

江戸懐石料理 近茶流宗家

出典:http://www.tv-ranking.com

和食の心を次世代へ伝え続けています。

おせちも未来へつなぎたい日本の食文化だと考えています。

司会 後藤繁榮

出典:https://www.oricon.co.jp

番組内容

「黒豆」は最低でも3日かけ、じっくりと煮含める。ポイントはいかに濃い「黒」をだすか。1日目は鍋に黒豆、重曹、熱湯、さびくぎを加えて一晩おく。すると黒豆の色が大きく変化する。「数の子」はゆっくり塩をぬいて味をふくめると、えぐみがなくやさしく上品なあじわいに。「揚げごまめ」は、揚げ油の温度が大事。揚げることで苦みが消えた「ごまめ」は大人から子どもまで食べやすい一品に。

引用元:tv.yahoo.co.jp


もういくつ寝るとおせちの季節がやってきます。

おせちって

「たくさん用意してお重に詰めるのが大変そう。」

なんて思っていませんか?

料理数をたくさん作るのがおせちではありません。

今回紹介するのはおせちに欠かすことのできない「かずのこ」「黒豆」「ごまめ」の三つ肴、いわゆる祝い肴三種です。

出典:http://www.i-nekko.jp

「子孫が繁栄し、健康でまめに働き、そして豊かな実りを得ることができますように。」と願いを込めた三つ肴を、美味しく作れたらうれしいですよね。

時代に合わせて作りやすく、美味しく。

形を変えながらも伝統の心を大切に。

そんな「きちんとおせち」を教えていただきます。

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柳原一成のきちんとおせち

お重の選び方

昔は高層ビルのようなお重に一杯詰めていました。

「昔と違って食べるものが他にもいろいろあるので、そんなにたくさん食べられない」「お重が大きいと冷蔵庫にも入らない」などいろいろなデメリットも多く、今は1段の小ぶりのお重で十分だそうです。

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小ぶりなお重を使えば、毎年気負わずにおせち料理を作ることが出来そうです。

おせちの3つの大事な要素

出典:https://www.instagram.com

おせちの基本は「三つ肴」です。

出典:http://www.i-nekko.jp

  1. 黒豆
  2. 数の子
  3. ごまめ

なかでも主役とも言える「黒豆」から教わります。

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黒豆のレシピ

出典:https://www.kyounoryouri.jp

黒豆は「太陽のもとで黒く日焼けするほど働けますように」という願いが込められています。

だからこそ、大事なのは黒豆の色です。

ちょっと手間がかかり、最短で3日かかります。

黒豆の材料

  • 黒豆          カップ2
  • 重曹          小さじ1/2
  • 砂糖          カップ2(240g)
  • 水           カップ1と3/4
  • 薄口しょうゆ      小さじ2
  • 塩           少々
  • ちょろぎの赤漬け(市販) 適宜
  • さびくぎ又は鉄材    5,6本(市販のだしパックに入れる。)
  • 熱湯          カップ6

黒豆の黒はアントシアンという紫系で、固定させるために鉄分が必要なので、さびた古い釘が必要になります。新品の釘だと防サビ剤が塗ってある場合もありますので、古い釘を使用します。

または、古い釘がなければ、以下のような料理用の鉄材を入れても良いです。

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黒豆の作り方

1日目

  1. 黒豆はそのままだと白い粉をふいているので、まず洗う。              ※サッと手早く洗うのがポイント。のんびりしていると豆が水分を含んで膨らんでくる。
  2. 皮が破けた黒豆は取り除く。
  3. 洗った黒豆を鍋に入れる。
  4. 釘や鉄材を鍋に入れる。
  5. 重曹を入れる。                                 ※豆が柔らかくなる。
  6. 熱湯をかける。                                 ※黒豆は芽を出そうとして早く割れるので、熱湯をかけておいて芽が出ないようにする。
  7. フタをして、一晩おいておく。                          ※一晩おくと黒豆の色が大きく変化する。

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2日目

  1. 汁が墨汁が入っているくらい黒くなる。豆が多少茶色のままでも真っ黒になるので大丈夫。
  2. 一晩おいたままの鍋を、そのまま強火にかける。                  ※豆が柔らかくなるまで下茹でする。
  3. 泡が上がってきて吹きこぼれそうになったら、火を止めて、一気にアクをすくう。   ※沸騰し初めの段階のアクをチビチビと取らない。
  4. 強火にかけてアクを出し、吹きこぼれそうになったら一気にすくう、を3,4回繰り返す。                                      ※豆が顔を出すくらい煮汁が減ったら、お湯を足す。
  5. アクが出なくなって泡が変わってきたら、火を弱める。
  6. 弱火で5~6時間煮る。                             ※柔らかくなり、黒味も増していく。火を強めると豆が割れたり色が悪くなったりするので、弱火のまま煮る。
  7. 豆を指で軽く押すと潰れるくらい柔らかくなったら、色を確認する。まだ色が付ききれていないようなら、空気に豆がふれるように弱火で煮汁を煮詰める。
  8. 色が黒くなったら、火を止める。
  9. 豆を傷つけないように気をつけながら、サビ釘を取り出して、豆をザルに移して煮汁を捨てる。
  10. 流水のぬるま湯で煮汁をあらい流す。                       ※豆が破れないように、流水を豆に直接当てない
  11. 豆がかぶるくらいのぬるま湯に豆を漬ける。
  12. 2,3時間おきにお湯を取り替える。
  13. 煮汁が澄むまで繰り返して、豆から重曹をゆっくりと抜く。
  14. 黒豆をざるに上げて水気を切っておく。
  15. 別の鍋に砂糖・水・薄口しょうゆ・塩を入れる。                  ※砂糖を少なくするとカビが生えやすくなるので、しっかり2カップ入れる。またしょうゆにも防御の力があるので入れる。
  16. 中火にかけて砂糖を溶かす。
  17. 煮立たせずに、砂糖が溶けたら火を止めて人肌程度の温度になるまで冷ます。
  18. 水気を切った黒豆を加える。
  19. 和紙や厚手の紙タオルで落し蓋をして、煮立たせないように弱火に3~4分間かける。
  20. 火を止めて、ラップをして一晩おく。

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3日目

  1. 黒豆をざるにあげる。
  2. 鍋に残ったみつだけを弱めの中火にかけて、5分間ほど煮詰める。
  3. 人肌程度にみつを冷ます。
  4. 豆をみつに戻し、味を含ませる。
  5. 数時間おいて、器に盛る。
  6. ちょろぎをあしらえて完成。

黒々とまめに健康に働けますように願いを込めて作る優しい味です。

ぜひ、大切な人のことを思って作ってみてください。

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