きょうの料理 柳原一成「きちんとおせち」揚ごまめのレシピ【12月10日NHKEテレ】

出典:http://www4.nhk.or.jp

きょうの料理、2018年12月10日は柳原一成さんです。今回は、「黒豆、数の子、ごまめ」の三つ肴(ざかな)(祝い肴)のレシピを教わります。

この記事では「揚げごまめ」のレシピをまとめます。

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この放送の別のレシピはこちらから

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きょうの料理「柳原一成のきちんとおせち」【12月10日】基本情報

放送日

放送日:2018年12月10日(月)

放送時間:夜9:00~9:25 NHKEテレ

再放送:2018年12月11日(火) 午前11:00~11:25 NHKEテレ

出演者

出典:https://www.instagram.com

講師 料理研究家(日本料理)…柳原一成

江戸懐石料理 近茶流宗家

出典:http://www.tv-ranking.com

和食の心を次世代へ伝え続けています。

おせちも未来へつなぎたい日本の食文化だと考えています。

司会 後藤繁榮

出典:https://www.oricon.co.jp

番組内容

「黒豆」は最低でも3日かけ、じっくりと煮含める。ポイントはいかに濃い「黒」をだすか。1日目は鍋に黒豆、重曹、熱湯、さびくぎを加えて一晩おく。すると黒豆の色が大きく変化する。「数の子」はゆっくり塩をぬいて味をふくめると、えぐみがなくやさしく上品なあじわいに。「揚げごまめ」は、揚げ油の温度が大事。揚げることで苦みが消えた「ごまめ」は大人から子どもまで食べやすい一品に。

引用元:tv.yahoo.co.jp


もういくつ寝るとおせちの季節がやってきます。

おせちって

「たくさん用意してお重に詰めるのが大変そう。」

なんて思っていませんか?

料理数をたくさん作るのがおせちではありません。

今回紹介するのはおせちに欠かすことのできない「かずのこ」「黒豆」「ごまめ」の三つ肴、いわゆる祝い肴三種です。

出典:http://www.i-nekko.jp

「子孫が繁栄し、健康でまめに働き、そして豊かな実りを得ることができますように。」と願いを込めた三つ肴を、美味しく作れたらうれしいですよね。

時代に合わせて作りやすく、美味しく。

形を変えながらも伝統の心を大切に。

そんな「きちんとおせち」を教えていただきます。

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揚げごまめのレシピ

五万の米と表されるように、ごまめには豊作の願いが込められています。

いつもはから煎りするごまめを今回は揚げるのがポイントです。

出典:https://www.kyounoryouri.jp

揚げごまめの材料

  • ごまめ   40g 形の揃ったもの
  • くるみ   50g 殻をむいたもの(無塩タイプ)
  • 砂糖    大さじ3と1/2
  • しょうゆ  大さじ1と1/2
  • 酒     大さじ1と1/2
  • 揚げ油   適量

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揚げごまめの作り方

ごまめの欠点は、飴でくっついて固まってしまうことです。そのくっつきを防ぐためには揚げるとよく、また苦味も抑えられます。

  1. 厚手の鍋に揚げ油を160℃に熱する。                       ※ごまめの頭だけ入れてみて、泡がぶくぶくと出ればOK
  2. ごまめを入れる。                                ※すぐにごまめの色が変わる。
  3. 30秒ほどして引き上げる。                           ※一瞬で揚がるので焦げないように注意。
  4. 紙タオルに広げて冷ます。
  5. 火を弱めて140℃くらいにして、くるみを油に入れる。
  6. くるみの色が薄いきつね色になるまで揚げる。
  7. 別の紙タオルにあげて冷ます。
  8. 別の鍋に砂糖・しょうゆ・酒を入れて中火にかける。
  9. 木べらでよく混ぜる。
  10. 鍋の中央まで泡立ってきたら、火を止める。
  11. 木べらで混ぜる。
  12. 再び加熱して泡立てる。
  13. 火を止めて木べらで混ぜる。
  14. 2~3回繰り返して、みつと飴の中間を目指す。                  ※木べらですくって垂らしてみて、最後の一滴が少し糸を引くくらいになったらOK。
  15. 鍋のしょうゆが温かいうちにごまめとくるみを入れて、しっかりからめる。      ※しょうゆにごまめの油分が加わり、くっつきにくいごまめに仕上がる。
  16. バットに広げて冷ます。
  17. 器に盛り付けて完成。

風味も食感もワンランクアップする揚げごまめ。

今年はぜひ揚げてみてください。

伝統を守りつつ、時代に合わせた作り方や味わいへと進化させた柳原さんの三つ肴。

さっそく、挑戦してみてください。

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