2018年6月スタートの趣味どき水曜日シリーズは、毎日さかな生活です。6月13日放送の第2回目は「カツオでストレス解消」です。カツオには労回復や、ストレス解消が期待できる成分が入っています。上田勝彦(ウエカツ)さん流レシピも紹介します。
クリック⇒第1回 サケで美活
クリック⇒第3回 イワシでアンチエイジング
クリック⇒第4回 イカで疲労回復
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趣味どき 毎日さかな生活 第1回 カツオでストレス解消
放送日:2018年6月13日(水)
放送時間:夜9:30~9:55 NHKEテレ
再放送:2018年6月20日(水) 午前11:30~11:55 NHKEテレ
出演者
講師
魚の伝道士…上田勝彦
医師…白澤卓二
ゲスト
増田明美
金子貴俊
吉澤ひとみ
司会
富永美樹
番組内容
体に良いとはわかっていてもバリエーションもなく、面倒な魚料理。この番組では、名店や産地の食べ方を取材。それをヒントにした、簡単でおいしい料理を伝える。今回はカツオ。疲労回復や、ストレス解消が期待できる成分が入っている。高知で近年流行の「塩たたき」は、よりカツオのうまみをダイレクトに味わえる。沖縄のなまり節料理はとても簡単!
引用:tv.yahoo.co.jp
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カツオで披露回復!
カツオの栄養分
白澤先生によると、疲労回復に良い成分であるリジンというアミノ酸がカツオのタンパク質には豊富に含まれているそうです。
さらに、パントテン酸(ビタミンB5)は副腎から出るコーチゾルというストレスホルモン(人間のストレスから身を守るために必要なホルモン)の合成に必要なのですが、カツオにはたくさん含まれているのです。
したがって、カツオはストレス克服に期待ができるのです。
最近のカツオ料理の流行り
高知でカツオの一本釣りにこだわる土佐料理の店「藁焼き鰹たたき明神丸 西新宿店」
東京都新宿区西新宿7-10-6 西新宿小林ビル 1F
最近流行のカツオ料理
カツオ漁師の茶漬け
カツオのタタキをご飯の上に乗せて特製の出汁をかけて食べる豪快な漁師飯。
土佐巻き
カツオのタタキをにんにくと大葉と一緒に海苔巻きにした郷土料理。
店長 亀谷領一さんによると
お店の人気メニューはカツオの塩たたきだそうです。
藁でおこした火で表面をサッと1分程度炙るのが特徴の逸品です。
藁焼きだと温度が瞬時に1000℃くらいまで上がるそうで、旨味を閉じ込めるのにいいそうです。氷水などには浸さず熱いまま切り分けて、粗塩をふります。カツオの熱で塩が程よく溶けて絶妙なハーモニーを奏でます。お好みで高知産のゆずをつけていただきます。
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上田勝彦(ウエカツ)流 自宅で本格 塩たたきのレシピ
材料
- カツオ(皮付き/背側) 1さく(約300g)
- 塩 適量
- 薬味 しょうが 1かけ
- 青じそ 20枚
- にんにく 2かけ
- みょうが 2個
- 酢 小さじ1と1/2~1
作り方
- しょうがは 針に切って水にさらす。青じそは横半分に切って千切りにし、にんにくは薄切りに みょうがは横半分に切ってせん切りにする。
- カツオを流水でサッと洗い、冷蔵庫でよく冷やしたカツオに串を3~4本打ちます。
- 皮側は少しぬらして、塩を表面が白くなる程度に強めに塗りつける。 ※塩を強めに打つことで、皮が直に炎に当たるのを防ぐので焦げ防止にもなるし、塩粒が高温になって焦げずに火が通りやすくなる。
- 身のほうは、軽く塩をうつ。
- 皮側から強火に当てて、魚の縁が香ばしく焼き上がる程度に、反対側の身は白くなる程度にサッと焼く。
- ペーパータオルの上で串を抜いて、カツオの皮についた余分な塩を払い落とす。 ※塩を落としすぎると味に塩っ気がなくなるので、指で軽く払う感じで落とす。
- ペーパータオルで身をぴっちり包んで、表面の熱が冷めるまで冷凍庫に3分くらい入れて冷やす。※加熱熱した直後の熱いまま切ると、皮が剥がれやすいので冷やして身を締める。氷水だと水を吸ってしまって水っぽくなるのでやらない。
- 1.5cmで厚めに切りつけて器に盛り、1で準備した薬味の生姜・みょうが・青じそ・にんにくを多めにカツオの上に豪快に散らして、お好みで酢を回しかけて完成!
炙って食べていたのは、元々は食中毒を防ぐためでした。
昔は当然今のような冷蔵技術はなく、魚の血合いは痛みやすいために、当時の土佐藩主であった山ノ内一豊が刺身禁止令を出していたのですが、どうしても刺身を食べたい庶民があみだした手法だそうです。
当時は酢を魚の身に叩きつけていたので「たたき」と言われるようになったとされています。(諸説あります。)
ウエカツ流 スーパーの鮮魚コーナーの見分け方
スーパーの鮮魚コーナーはどんな店がいい店なのかウエカツさんに教えてもらいました。
1 品揃えを見る
まず値段を見るのではなく、どんな品揃えがあるのかをザーッと見渡してください。
ダメな鮮魚コーナーは売れ余るリスクが少ないもの(アジ、サバ、イワシ、サケ、マグロ)しか置かないのです。逆に、旬の様々な魚やいろいろな部位が常に置いてある鮮魚コーナーは自信がある証拠だと言えます。
2 人を見る
売っている人を見て、相手に合わせたおすすめの調理法を教えたりして、ちゃんと魚を伝えながら売っているかを確認してください。愛想が良いとか、まけてくれるとかで判断してはいけません。
というわけで、魚の種類と店員さんの魚愛を見極めれば、良い鮮魚コーナーを見極められるとのことでした。お近くのスーパーで見比べてみてください!
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