趣味どき 毎日さかな生活 第4回 イカで疲労回復 NHKEテレ

2018年6月スタートの趣味どき水曜日シリーズは、毎日さかな生活です。6月27日放送の第4回目は「イカで疲労回復」。スーパーのイカさしでもおいしく食べられるレシピ!スルメをやわらかくして食べる技とは?上田勝彦(ウエカツ)さん流レシピも紹介します。

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趣味どき 毎日さかな生活 第4回 イカで疲労回復

放送日:2018年6月27日(水)

放送時間:夜9:30~9:55 NHKEテレ

再放送:2018年7月4日(水) 午前11:30~11:55 NHKEテレ

出演者

講師

魚の伝道士…上田勝彦

出典:https://www.shimadzu.co.jp

医師…白澤卓二

出典:http://www.shirasawa-acl.net

ゲスト

出典:https://ameblo.jp

荒木由美子

出典:http://www.havmercy.co.jp

遼河はるひ

出典:https://ameblo.jp

佐々木健介

出典:https://ameblo.jp

司会

富永美樹

出典:http://star-studio.jp

番組内容

体に良いとはわかっていてもバリエーションもなく、面倒な魚料理。この番組では、名店や産地の食べ方を取材。それをヒントにした、簡単でおいしい料理を伝える。今回はタウリンが豊富なイカで疲労回復。スーパーのイカさしでもおいしく食べられる「イカ納豆」「イカなめろう」。目からウロコ、スルメをやわらかくして食べる技。スルメで作るきんぴらはご飯が進む!

引用:tv.yahoo.co.jp

出典:https://ameblo.jp

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イカの栄養

毎月10日はイカの日!

日々イカを摂取するのに、まず必要なことはどんな栄養があるのかという知識、ということでおなじみお白澤卓二医学博士に聞いてみました。

イカはタウリン!

イカには、栄養ドリンクの成分としても有名なタウリンが含まれています。

タウリンの働き

  1. 体内の細胞の膜が安定させる働きがあり、疲労回復効果があります。
  2. 胆汁酸をたくさん出すので、消化を助けてくれます。
  3. インスリン分泌を促進する効果がありますので、血糖が上がりづらくなります

仕事が忙しくて疲れやすい現代人に、イカはオススメなのです。

特に夏場は食べたくなりますよね!

ウエカツ流イカ活レシピ

スーパーでも手に入るイカで、美味しく食べられる料理を2品紹介してもらいました。

イカの下処理

イカは臭みが出やすいので、下処理が大事です。

ポイントは

  • しっかりと水分を取る
  • あんまり手で触らない
  • 水につけない(真水につけない)色がすぐ変色してしまうので。

洒落たイカなめろう

ルッコラを加え、塩味の洋風で。ねっとり&プチプチの食感も楽しいです!

通常のなめろうは味噌を加えますが、それだとイカの甘みが消えてしまうので、今回のレシピでは塩を使います。

塩としょうがを使って、夏向きにさっぱりとした味に仕上げています。つまみにもおかずにも、サラダ感覚でいただけます。

洒落たイカなめろうの材料

  • スルメイカ、ヤリイカ、剣先イカなどの胴とゲソ 2はい分
  • ルッコラ       1ワ
  • ねぎ(みじん切り)   大さじ2
  • しょうが(みじん切り) 小さじ2
  • 塩          小さじ1/4

洒落たイカなめろうの作り方

  1. イカは胴もゲソも細かく刻んで、少しねっとりするまで包丁でたたく。
  2. ねぎとしょうがのみじん切りをいかに加えて、軽くあえるようにたたく。
  3. 塩を加える。                                  ※魚のイカなどに塩を加えると、水溶性たんぱくがにじみ出てきて結合する働きがあるので、つなぎを入れなくてもまとまる。
  4. ルッコラを粗く刻み、イカに混ぜ合わせる。                    ※ルッコラを塩の前に入れると葉から水分が出てしまうので、必ずルッコラは最後に加えること。
  5. 器に盛って包丁で平らにならし、格子状に切れ目を入れる

イカの白とルッコラの緑が涼やかないかなめろうの完成です!

すがすがしいイカ納豆

貝割れ菜をふわっとあえて爽やかに。納豆が苦手な人にもおすすめです。

すがすがしいイカ納豆の材料

  • スルメイカ、ヤリイカ、剣先イカなどの胴とゲソ 1ぱい分
  • ひきわり納豆 1パック
  • 貝割れ菜 1パック
  • しょうゆ 大さじ1
  • みりん   少々
  • からし 適量
  • ねぎ(みじん切り) 大さじ3

すがすがしいイカ納豆の作り方

  1. イカの胴は開いて置き、横3~4等分に切って縦にできる限り細く切る        ※イカの刺身を切るときは、イカの繊維は横に入っているので、縦に包丁を入れると口の中でなじみがいい。
  2. 調味料とネギのみじん切りを混ぜ合わせて漬け汁を作る。
  3. 2の漬け汁にイカを漬けて混ぜあわせる。
  4. イカをしばらく漬けて、イカの縁がしょう油色になったら、しょう油をきる。     ※しょう油は魚介の臭みをしょう油の方に吸い出してしまう。漬けっぱなしにすると、その臭みを一緒に食べてしまうことになって、後味が生臭くなるので、しっかりきる。  ※水分を切るときは、真ん中を開けるときりやすい。水分は真ん中に集まるので、具を端に寄せて壁を作り、真ん中に穴を開けるようにする。
  5. 貝割れ菜は半分くらいにざっくりと切る
  6. イカと貝割れ菜をさっくりと混ぜ合わせる。
  7. ひきわり納豆を投入して、フワっと混ぜ合わせる。                 ※よく混ぜてしまうとどこを食べても納豆になるので、味のメリハリをつけるためにも、フワっと程度でよい。ここではあえてネバネバ感をださない。

器に盛り付けて完成です!

イカと納豆の相性の良さに加えて、貝割れを入れることで納豆が苦手な人でも食べやすく、夏の清々しさを演出した逸品です。

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イカを捌くときのコツ

代表的なイカの種類

イカの種類は、食用ではないものも含めると、なんと世界に400あるそうです!食用だけでも20種類くらいはあるようです。

ツツイカ目

  • スルメイカ
  • ヤリイカ
  • ケンサキイカ
  • ヒイカ
  • ホタルイカ
  • アオリイカ
  • ソデイカ

コウイカ目

  • コウイカ
  • モンゴウイカ

イカの捌き方

  1. イカの裏側を上にして置く
  2. 包丁の刃を逆さ包丁(刃を上に向けて)の向きで胴の裏側に差し入れて、先端まで切り上げる。
  3. 胴を開いてゲソを持ち、胴を押さえながらゲソを先端方向にゆっくりと引き上げ、内蔵ごと外す。
  4. 銅の表面に残っているエラや白い筋などを、手ではがして取り除く。
  5. 内蔵周りにアニサキスがいないかよく見る
  6. 胴の真ん中にある透明な軟骨を、手で剥がして取り除く
  7. エンペラを剥がし、皮をむく
  8. ゲソを表側を上にして置き、、目と目の間に包丁を当てて切込みを入れ、両側に切り開く。
  9. 切り込みの内側を押し出して、目とくちばしを指で取り除く
  10. ゲソをまな板の上に置いて、ゲソを手で押さえながら包丁の先でこするように内蔵をしごいて出す。
  11. 流水で洗い、給水布ではさんで水けをすばやく取る。

これで完了です!

美味しいスルメの見分け方

お店のプロでも見た目では分からないそうです。

唯一の方法は、箱や外袋に「前浜(まえはま)」という表示がついたイカを買うということです。

前浜とは、港のすぐ目の前の漁場のことで、前浜でとれたイカはすぐスルメにされるので絶品とのことです。

逆に遠洋でとれたイカは一旦冷凍して、その後加工されるので風味が落ちます。

食べ比べれば違いはっきりしています。

そこで、買う時にお店の人に前浜スルメですか?」と訪ねてみると良い。

あとは、買うお店を信用するしかないようです。

お店の常連さんに聞いたスルメの美味しい食べ方

  1. タッパーに水とお酒としょう油を2:2:1の割合でいれて、するめを漬ける
  2. 冷蔵庫で4,5日冷蔵庫で寝かせる
  3. するとスルメが水分を吸ってふっくらとしてくる
  4. そうなったら、取り出してキッチンペーパーなどで汁気を軽くきる
  5. オーブントースターで1分半ほど加熱する
  6. 熱で丸まってきたら、完成。食べやすい大きさに切って、熱いうちに食べる。

お酒で戻すと柔らかくなるが、その分薄まって塩っ気がなくなるので、しょう油も足したもので漬けています。

スルメはそのまま食べてもよいが、味が十分に染みているので調味料としても使えます。

スルメのきんぴら

材料

  • スルメ     1/2枚
  • ごぼう     35g人
  • 参       35g
  • 塩       少々
  • 酒       大さじ2
  • しょう油    小さじ1
  • みりん     小さじ1
  • ごま油     小さじ1
  • 一味とうがらし 少々
  • 白ごま     適量

作り方

  1. スルメは畳んで、キッチンバサミで細く切る
  2. 細切りにしたスルメに酒をふりかけておく。
  3. 酒につける時間は、1,2分から数時間。お好みの固さに調節してください。
  4. にんじん、ごぼうをスルメと同じように細切りにして、ボウルに入れて、塩をあえる  ※野菜自身の甘みを引き出すので、甘辛くするのに砂糖がいらなくなる。
  5. 塩でにんじんとごぼうがシナっとしてきたら、野菜とイカを油を引かずにフライパンに投入して、弱火で蒸す。                              ※イカに酒を振ってあるので、酒蒸しになる。
  6. ザッと火が通ったらしょう油をかけて、混ぜる。
  7. 中火にして、油(ゴマ油でもよい)を投入して水分を飛ばしながら炒める。       ※加熱しているフライパンに油を投入すると、一気に水分が飛ぶ。
  8. 野菜につやが出たら、お好みでとうがらしを加えて、更にみりんを投入して味を調整します。
  9. 火を止めてから、白ごまを振りかけて完成!

☆しょう油の代わりに塩(大さじ2)と酢(大さじ2)で味付けしてもおいしいです。

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