2018年6月スタートの趣味どき水曜日シリーズは、毎日さかな生活です。7月25日放送の第8回目は「エビは栄養全部入り」。今回で最終回です。
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趣味どき 毎日さかな生活 第8回 エビは栄養全部入り
放送日：2018年7月25日(水)
放送時間：夜9:30～9:55 NHKEテレ
再放送：2018年8月1日(水) 午前11:30～11:55 NHKEテレ
出典:http://star-studio.jp
出演者
講師
魚の伝道士…上田勝彦
出典:https://www.shimadzu.co.jp
医師…白澤卓二
出典:http://www.shirasawa-acl.net
ゲスト
柴田理恵
出典:https://talent.thetv.jp
坂下千里子
出典:https://www.weblio.jp
山根良顕(アンガールズ)
出典:https://saisin-news.com
司会
富永美樹
出典:http://star-studio.jp
番組内容
体に良いとはわかっていてもバリエーションもなく、面倒な魚料理。この番組では、名店や産地の食べ方を取材。それをヒントにした、簡単でおいしい料理を伝える。今回はエビは栄養全部入り。江戸前寿司店でエビのゆで加減を見極めるコツとは?冷凍ブラックタイガーの美味しく仕上げる秘密を大公開。毎日直宅に添えたい、さくらえびの絶品副菜。
引用：tv.yahoo.co.jp
出典:http://star-studio.jp
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エビにはどんな栄養がつまっているの?
お馴染みの白澤先生によると、エビは完全栄養食品と呼ばれているそうです。いろいろな栄養素がエビの個体の中に全部含まれています。低カロリーで高タンパク、いろいろなビタミンやミネラル、さらに細胞の老化を防いだり肌を美しく保つアスタキサンチンや、疲労回復効果やインスリン分泌を促進するタウリンが含まれています。
ちなみに、エビの日は9月第3日曜日の敬老の日と同じだそうです。エビのように腰が曲がるまで元気に、という意味が込められています。
伝統の技でエビを茹でる!
東京都中央区日本橋にある創業139年の江戸前鮨店「吉野鮨本店」5代目店主の吉野正敏さんに教わりました。
出典:http://yoshinozushi.net/
出典:http://wedge.ismedia.jp
活エビの茹で方と殻の外し方
- 生きたエビの尾びれの真ん中から頭の付け根まで、皮と身の間に串を刺し込む。茹で上がった時に丸まらないようにする。また、串先は顔の下まで伸ばして、エビの頭が下に下がらないようにして、頭を上げる。そうするとお寿司にしたときに頭が上を向いてカッコいい。
- 鍋にたっぷりの沸騰したお湯に塩をしっかりいれる。しょっぱいくらいでよい。 ※塩を入れたほうが色がぎゅっと際立つ。
- 鍋にエビを投入する。
- 色が赤くなり、お湯に浮いてきたら茹で上がりのサイン。 ※この日はおよそ2分。
- 茹で上がったエビを氷水に浸してすぐに冷やす。 ※すぐに冷やすことで赤い色が鮮やかになり、身もプリプリになる。
- 頭の殻をそっと持ち上げて身を残すように殻を途中まで剥がし、さらに足の付け根の部分から足を慎重に剥がして、頭の殻の部分を取り除く。 ※活エビだと頭の身が残るが、冷凍だと殻と一緒に外れてしまう。
- 背びれの加羅を剥がして、尾びれの小さいトゲを取る。
- 串をゆっくりと抜く。
ウエカツ流 冷凍エビの茹で方
車エビではなく、BT（ブラックタイガー)で行います。
- 袋から取り出して、冷凍のまま流水にさらして解凍する。 ※エビの周りに付いている汚れを落とすために流水にする。
- 殻に詰めが立つくらいの解凍具合でザルに移す。
- すぐに水けをしっかりと取る。 ※すぐに水けを取らないと、水けがまた凍ってしまい、風味が落ちる。
- これであとは常温解凍にする。 ※腰が動くようになったら解凍完了。
- 匂いを嗅いでみて生臭いようなら、殻を剥いて水でサッと洗って水けをとる。臭くなければ殻はそのままでOK。
- 鍋にたっぷりのお湯を沸かし、塩を入れる。ちょっとしょっぱいくらいの塩加減で。目安は2％くらい。(水500ｍｌに塩小さじ2)
- 沸騰したら、エビを投入する。
- エビが浮いてきたら、差し水を少し投入。 ※エビの香ばしさを出すために、芯までちゃんと火を通すため
- 少し茹でたら、お湯は捨てる。
- お湯を捨てた鍋で乾煎りする。 ※油なしで軽く炒めることで、殻がツヤツヤになり香ばしさもより際立つ。
- ザルに広げてうちわなどで仰いで冷ます。 ※冷水に付けると水っぽくなってしまい、せっかく乾煎りで飛ばした水分が台無しになるので、つけない。
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ウエカツ流 エビのレシピ①
塩煎りエビのカクテルのレシピ
材料 4人前
- エビ 5尾
- タマネギ 1/2個
- 生わかめ 60g
- レモン 1/4個
- マヨネーズ 大さじ2
- ケチャップ 大さじ1
- ホットペッパーソース 少々
作り方
- ボウルにマヨネーズとケチャップを混ぜ合わせる。
- ボウルにレモンを絞って汁と混ぜる。
- ホットペッパーソースをお好みで数滴投入する。
- タマネギを薄切りにして、ボウルに投入してさっくり混ぜる。
- 水分をよくとった生わかめをお皿に敷く。
- わかめの真ん中にソースと和えたタマネギを盛り付ける。
- エビの殻を剥いて、タマネギの上に盛り付ける。
冷やすとより美味しくいただけます。
エビの大黒煮のレシピ
黒糖がまろやかにエビを包み込んだ大黒煮です。
材料 作りやすい分量
- エビ 10尾
- しょうが（薄切り） 1片分
- 赤とうがらし(種を取る) 2本
- サラダ油 おおさじ1
- 酒 大さじ1と1/3
- 黒糖 小さじ2
- しょうゆ こさじ2
作り方
- エビは殻付きのままで、背に包丁で切り込みを入れてワタを取る。
- フライパンにサラダ油、しょうが、赤とうがらしをいれて中火にかける。
- 香りが立ったら、エビを投入。殻が赤くなる程度に炒める。
- お酒を加えて、フタをして5秒蒸す。 ※これでエビがふっくらする。
- フタを開けて黒糖を投入し、煮汁とからめながらエビを炒める。
- しょう油で味を整えて、さらに煮絡めて、汁気が飛んでつやが出てきたら火を止める。
- お皿に盛り付けて完成!
足もパリパリしていて美味しいので、ぜひ残さず食べてほしいそうです!
エビにはどんな栄養がつまっているの?②
お馴染みの白澤先生によると、外側の殻に動物性食物繊維「キチン・キトサン」という物質が含まれています。これはコレステロール値を下げたり、消化管の中で整腸作用を促す働きがあり、便通を良くしてくれたりします。
「桜エビの沖き上がり」レシピ
東京都渋谷区にある静岡おでんと魚料理のお店「池酒」の店主矢藤圭一さんに教えてもらいました。起き上がりとは、静岡で漁を行っていた漁師さんの労をねぎらうためにお酒とともに船員に出された料理。桜えびのすき焼き風鍋です。
材料
- だし汁（濃口しょうゆ、砂糖、酒、水)
- 豆腐
- えのき茸
- 長ネギ
- しらたき
作り方
- 土鍋に豆腐1丁を6個切りにして置いて、出汁を投入。
- 豆腐の周りにえのき茸、ぶつ切りにした長ネギ、しらたきを敷く
- 豆腐の上に生の桜えびをたっぷり置く
- 火をかけて中火にする。
- 鍋の具材に火が通ったら、豆腐の上に乗せていた桜えびもだし汁の中に落として軽く火を通す。
- 三つ葉をちらして完成。
ウエカツ流 エビのレシピ②
エビ大豆のレシピ
滋賀県の郷土料理です。滋賀県琵琶湖の伝統食を海の干しエビで代用します。
材料
- 桜えび 11g
- 酒 120ml
- 水煮大豆 200g
- 砂糖 小さじ2
- しょうゆ 大さじ1
作り方
- 桜えびを焦げ付かないように乾煎りする。
- 香りが立ってきたら、酒を投入して火にかけてアルコールを飛ばす。 ※エビがふっくらしてくる。
- 大豆、砂糖を投入して加熱する。 ※ふっくらさせたいときは先に砂糖。しょう油をいれると塩分で脱水して身が締まる。
- しょうゆを加えて弱火にし、煮汁を煮つめる。
- お皿に盛り付けて完成。
ご飯のお供に最高!
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