趣味どき 毎日さかな生活 第5回 アジで骨太に NHKEテレ

2018年6月スタートの趣味どき水曜日シリーズは、毎日さかな生活です。7月4日放送の第5回目は「アジで骨太に」。アジのひものの意外な食べ方とは?上田勝彦(ウエカツ)さん流レシピも紹介します。

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趣味どき 毎日さかな生活 第5回 アジで骨太に

放送日:2018年7月4日(水)

放送時間:夜9:30~9:55 NHKEテレ

再放送:2018年7月11日(水) 午前11:30~11:55 NHKEテレ

出演者

講師

魚の伝道士…上田勝彦

出典:https://www.shimadzu.co.jp

医師…白澤卓二

出典:http://www.shirasawa-acl.net

ゲスト

キャシー中島

出典:https://tv.yahoo.co.jp

安めぐみ

出典:https://tv.yahoo.co.jp

佐々木健介

出典:https://ameblo.jp

司会

富永美樹

出典:http://star-studio.jp

番組内容

体に良いとはわかっていてもバリエーションもなく、面倒な魚料理。この番組では、名店や産地の食べ方を取材。それをヒントにした、簡単でおいしい料理を伝える。今回はカルシウムが豊富なアジで骨太に。関アジで有名な大分の郷土料理「りゅうきゅう」をどんぶりにすると絶品だった!アジのひものの意外な食べ方「湯煮」はメリットいっぱい!

引用:tv.yahoo.co.jp

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アジで骨太に。アジの栄養

アジの名前の由来は「味が良いから」と言われるほど、味の良さに定評があります。

アジはカルシウムが豊富

アジはカルシウムが他の魚に比べても、非常に豊富に含まれています。特に海の魚には、カルシウム以外にもいろいろなミネラル成分がバランスよく含まれています。

人間は、カルシウムを体内に貯金しておくことができるので、高齢期になる前にアジをたくさん摂取して、貯金していきましょう。

ウエカツ流アジ活レシピ アジのひゅうがめし

良いアジの見分け方

アジは、網で取られた後に氷水で冷やされて灰色がかっているので、鮮度と灰色がかっていることは必ずしも一致しないのです。

チェックポイント

  1. お腹に張りがある                                少しお腹を触ってみて、ぶよぶよしていないものを選ぶと良い。
  2. アジの肛門から、黄色いオレンジの汁が流れ出ていないこと             アジの肛門は、背びれのちょうどお反対側くらいにあります。流れ出ているものは胃の消化物が流れ出ている状態なので、時間が経っているというサイン。
  3. 全体的な形として、幅が広くてふっくらしていると良い               痩せたアジは、真ん中から尾びれにかけて細くなる。

アジといえば関アジ!

佐賀関漁港で水揚げされる一本釣りのアジのみが関アジと呼ばれ、通常の何倍もの値がつく高級魚。

関アジが取れるのは、大分県の佐賀関半島と愛媛県の佐田岬に挟まれた海峡です。瀬戸内海と太平洋の分岐点で潮の流れが早いため、身がひきしまったアジが取れるそうです。

「りゅうきゅう」とは?

新鮮な魚を一口大に切って、醤油漬けベースのたれにつけた料理のことで、

夕食などで残った魚を保存するために使われた技法です。大分の名物料理で、市内の至る所で見られます。

名前の由来は、「利休あえ」というゴマを使った料理がなまった、とされる説や、遠洋にでる漁師が、醤油漬けにして食べごろになるのが琉球辺りだから、とする説もあります。

大分の名物 アジのひゅうがめし

しょう油ダレに漬けたアジと青じそ、ねぎ、ごまの風味がご飯の上で絶妙に絡み合うひゅうがめし。卵の黄身を混ぜて食べれば更にまろやかさが加わります。

材料

  • しょうゆ       60ml
  • みりん        小さじ2                         味見しながら適量
  • しょうが(みじん切り) 大さじ1
  • ねぎ(ざく切り)    一本分
  • 青じそ(みじん切り)  10枚分
  • 唐辛子          お好みで適量

作り方

  1. アジを3枚に下ろして、食べやすい大きさに切る。
  2. ボウルにしょう油、みりん、しょうがを合わせる。                 使うしょう油によって塩分濃度が違うので、しょう油にみりんを味見しながら少しずつ加えていって、しょっぱくてイガイガしたしょうゆの味がまろやかになったところで、投入を止める。
  3. ねぎをザクザク切って投入する。                         細かくみじん切りにするよりもザクザク切って入れたほうが、食感があっておいしい。
  4. 青じそを投入する。お好みで唐辛子をふりかける。
  5. 4でできあがったタレに魚を投入して、さっくりと混ぜ合わせる。
  6. 魚の身の縁がべっこう色に茶色くなるまで漬ける。
  7. 漬かったら、ザルにとって汁気をきる。                      しょう油には臭みを吸い出して吸収する力があるので、臭み防止のためにも捨てる。
  8. ゴマを、アジの表面が見えなくなるくらいかけて、さっくりまと混ぜ合わせる。    ゴマは抗酸化作用があるビタミンEが含まれているので、酸化しにくくなる。
  9. ご飯を盛って、ご飯の上に盛り付ける。
  10. 卵黄を乗せて完成!

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ウエカツ流 アジの捌き方 なるべく身に触らないようにしてさばく!

  1. 頭を落として内蔵を取り、歯ブラシなどを使って中をきれいに洗う
  2. しっかりと水けを取る。                             魚の生臭さは水に溶けているので、しっかりと水けを拭く。
  3. 頭の方から包丁を入れて身を2枚に下ろす。その際、尾の手前で止めて身を切りはずさないでくっつけておく。
  4. 内臓が着いていた部分の腹骨を切りはずす。
  5. 背骨が付いていない身は、皮のある方を下にしておいて、尾の部分を手に持って、尾のほうから包丁を入れて皮を切りはずすように剥ぐ。
  6. 背骨が付いている身は、背骨部分を下にしておいて、頭の方から包丁を入れて背骨を切りはずす。
  7. 身はあまり小さく切らないで,大きめに切る。食べたときに、噛んで飲み込まないと旨味を感じないため。

美味しいアジの干物の見分け方

アジの干物が美味しいかどうかは形で見分けると良い。

  • 幅が広くて丸い形のふっくらしているもの
  • 魚には腹の部分に脂があるので、脂が白くなっって腹に乗ってるもの

アジの干物の湯煮

グリルなら、1枚から2枚しか焼けないですが、湯煮なら一度に5枚位いけますし、お手入れもフライパンを洗うだけで済むので、お得です。

また、茹でたものはどんな味付けでも美味しいです。

材料

日本酒

アジの干物

大根(おろしたもの)

貝割れ菜

しょう油

作り方

  1. フライパンにいっぱいのお湯を沸かして、日本酒を適量加える。           日本酒には臭みを分解する作用がある
  2. お湯が沸騰してきたら、アジの干物を投入する。
  3. お湯を沸騰させないように火加減を調節する。                   グラグラ煮てしまったらうま味がお湯に出てしまうので、そーっと茹でる。
  4. だいたい2分位で火が通る。                           始めは濁っていたお湯が徐々に透明感が出てくるので、そうなると身の中まで火が通ったサイン。
  5. 大根おろしに貝割れ菜を投入して混ぜておく。                   味付けは、他には酢醤油やオリーブオイルと塩コショウなどでも美味しい。
  6. お皿に茹でたアジの干物と大根おろしを盛り付けて完成。

焼くよりも、塩気がマイルドになって、柔らかくてふわっとします。

※アジ以外の干物でも可能です。

アジの塩焼きの美味しい作り方

  1. ぜいごを削ぐ。                                 尾の先端から包丁を入れて、斜め上に擦り上げるように包丁を動かすと削ぎやすい。
  2. 腸を取って、歯ブラシを使ってキレイに洗う。                   腹の真ん中に包丁を入れるのではなく、ヒレの少し下辺りに包丁を入れてヒレから肛門くらいまで切れ込みを入れて、腹ワタを掻き出す。
  3. 水けをしっかりと拭き取る。
  4. 一番身が厚い頭の方から肛門辺りに向かって、斜めに1回包丁で切込みを入れる。   火の通りを良くするために、両面に切り込みを入れる。
  5. 手を濡らして、手に塩をつける。                         魚の表面全体を手でもんで、塩をつける。お腹の中やエラの中にも指で塩を塗り込む。
  6. 5,6分置いておく
  7. 頭や尾やヒレなど焦がしたくないところに塩をたっぷりと付ける。          手に塩を付けて弾き飛ばすようにして、全体に塩をまんべんなくふる。
  8. グリルに置く。アルミホイルで尾を包んでカバーする。
  9. 火をつけて焼く。
  10. 少し焦げ目がついて、身に火が通ったら完成。

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