趣味どき 幕末維新メシ 第2回 大久保利通「癒やし“鹿児島のすし”」NHKEテレ

2018年2月スタートの趣味どき水曜日シリーズは幕末維新メシ。2月14日放送の第2回目は、大久保利通を癒やした「薩摩の郷土ずし」です。柳原尚之(料理研究家)さん流の薩摩風ちらし寿司のレシピも紹介します。

クリック⇒第1回 西郷隆盛 パワーフード“豚骨”

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趣味どき 幕末維新メシ 第2回 大久保利通「癒やし“鹿児島のすし”」

放送日:2018年2月14日(水)

放送時間:夜9:30~9:55 NHKEテレ

再放送:2018年2月21日(水) 午前11:30~11:55 NHKEテレ

出演者

講師

志學館大学教授…原口泉

出演

料理研究家・江戸懐石近茶流嗣家…柳原尚之

沢村一樹

番組内容

幕末維新の英雄たちが愛したグルメから素顔をひもとくシリーズ。今回は西郷隆盛の盟友、大久保利通。明治新政府の確立に尽力し、「厳しい人」とも評される大久保。その好物は、故郷・薩摩特有のすしだった?!大久保利通の「時代に翻弄された苦悩多き人生」と、それを癒やした「薩摩の郷土ずし」の奥深さを味わう。出演は原口泉(「西郷どん」時代考証)、柳原尚之(料理研究家)、沢村一樹。

引用:tv.yahoo.co.jp

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柳原尚之さん流 薩摩風ちらし寿司のレシピ

材料(4~5人分)

  • 米  カップ3(600ml)
  • にんじん  150g
  • ごぼう  1/2本
  • ゆでたけのこ  小1本
  • 干ししいたけ(水で戻す)  4~5枚
  • かんぴょう(乾)  1本
  • れんこん  80g
  • 芝えび(殻付き)  200g
  • 卵  3個
  • さつま揚げ  2枚
  • 絹さや  40g
  • 紅しょうが  適量
  • A:水  640ml
  • A:昆布  60ml
  • A:酒  60ml
  • B:だし  カップ1と1/2
  • B:砂糖・うす口しょうゆ  各大さじ3
  • C :砂糖  大さじ2と1/2
  • C :しょうゆ  大さじ2

<下ごしらえ>

  1. 米は洗い 水気を切って鍋または炊飯器お内側にいれ Aの水、昆布、酒をくわえて30分から1時間おいて吸収させ 具を作り終える少し前に炊き上がるようにします
  2. にんじんは3cmのさ長さのせん切り ごぼうはささがきにして水にさらしたけのこは1cm角に切りザルに入れて熱湯にくぐらせます
  3. かんぴょうは洗って塩もみし10分間おいて熱湯で透き通るまで約8分間ゆで 1cm長さに切ります

<混ぜ込む具>

  1. さつま揚げに酒を少々ふり 魚焼きグリルなどで軽く焼き 薄切りにします
  2. 鍋にBのだし、砂糖、うす口しょうゆを入れ中火にかけます
  3. 煮たってきたら せん切りにしたにんじん、ごぼう、たけのこを加え 落としぶたをして5~6分間煮ます
  4. 煮えたら ざるをのせたボウルにあけ 野菜と煮汁に分けておきます
  5. 煮汁を鍋に戻し Cの砂糖、しょうゆを加えて中火にかけ しいたけ、かんぴょうを加えて味が染み込むまで4~5分間煮ます

<飾る具を作る>

  1. 芝えびは 頭、殻、背わたを取り包丁で細かくたたき すり鉢に入れて更に細かくなるまですります(すり鉢がなければ包丁でごく細かくたたく)
  2. すり身を粉紅入れ 酒・砂糖(各大さじ2)、塩少々を混ぜ 中火かけます 菜箸4~5本をまとめて持ち 混ぜながらほぐし 焦げないように汁けがなくなるまで煎ります
  3. ボウルに卵1個を割り入れて 砂糖小さじ1を加えてよく混ぜ 卵焼き器にサラダ油少々を中火で熱し卵を流し入れて焼きます 残りも同様に焼き4cm長さの細切りにします
  4. れんこんは皮をむいて薄い半月形に切り 水にさらして水気を切ります
  5. 酢カップ1/4、砂糖大さじ1と1/2、塩小さじ1/4を混ぜ合わせ甘酢を作ります 酢を少々加えた水に入れて火にかけ れんこんが透き通ってきたら甘酢につけます

<仕上げ>

  1. 炊き上げて10分間ほど蒸らしたご飯にすし酢(塩小さじ1砂糖大さじ2酢黒酢または米酢70ml)をくわえて切るように混ぜます
  2. 全体にすし酢が混ざってご飯に艶が出てきたらすし飯の完成
  3. すし飯が熱いうちに混ぜ込む具とさつま揚げの半量を加えしゃもじで切るように混ぜます
  4. 最後に 錦糸卵、えびそぼろ、残りのさつま揚げ、絹さやを散らして飾り 中央に紅しょうがを飾り完成!

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趣味どき 幕末維新メシ テキスト

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