得する人損する人 正解ハンバーグのレシピ!竹内シェフ流 肉汁が出ない!こねない!セロリを入れる!

得する人損する人

出典:ntv.co.jp

2018年6月28日放送の得する人損する人では、今までの放送で紹介された得ワザをランキング形式で振り返ります。

今回はランキング第2位だったご家庭の作り方を3つ変えるだけで簡単ジューシーハンバーグ!のについてまとめてみました。

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得する人損する人 【6月28日】基本情報

放送日:2018年6月28日(木)

放送時間:夜7:00~7:56 日テレ

出演者

  • MC:後藤輝基(フットボールアワー)/羽鳥慎一
  • 水野美紀、吉村崇(平成ノブシコブシ)

出典:https://news.mynavi.jp

番組内容

保存版!番組が誇るスターシェフ軍団のプロ技料理を一般の主婦が実際にやって・食べて厳しくジャッジ!家でマネしたいランキングベスト8を発表▼定番!焼きそば・レトルト麻婆豆腐・ハンバーグの常識が変わる!ご家庭と同じ材料でシェフが作る格上げワザ大公開▼今大注目!キュウリ使った絶品ダイエットレシピ▼卵かけご飯はしょう油ではなくあの定番調味料でうま味アップ▼ダシを取ったら捨てちゃう煮干しが絶品おかずに大変身!

引用元:tv.yahoo.co.jp

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「主婦がやって・食べてジャッジ!家でマネする価値ありと思ったプロ技料理ランキング!」第2位!ご家庭の作り方を3つ変えるだけで簡単ジューシーハンバーグ

番組によれば、ハンバーグを作るのにタネを2分以上も良く練って作る主婦が66%だそうです。しかしこれが一番の大間違い!どういうことでしょうか。

教える人 ハンバーグの神 竹内総司シェフ

出典:https://deskgram.org

完全予約制で、ミシュランガイドにも掲載されている「アッシェ ドール タケウチ」の竹内総司シェフがハンバーグ作りの概念を変えてしまうプロ技を教えてくれました。

ご家庭の作り方を3つ変えるだけで簡単ジューシーハンバーグ!
『正解 ハンバーグ』の作り方ポイント

出典:http://www.ntv.co.jp

ハンバーグを切ったら肉汁が出る、のではなく切っても肉汁は出ずに口の中で噛んだら肉汁が出る、が正解ハンバーグのスゴイところです。

主婦の約7割がやってしまっている3つの大きな間違い

  1. 玉ねぎのみじん切りをあめ色になるまでじっくり炒める
  2. 粘りが出るまでしっかり混ぜる
  3. 強火で表面を焼き固める 肉汁を閉じ込めてからフタをして、弱火で蒸し焼き

ハンバーグの正解レシピとは?

以下の3つのSTEPで劇的に変わるそうです。

  1. 玉ねぎの炒め方
  2. 混ぜ方
  3. 焼き方

玉ねぎの炒め方

玉ねぎのみじん切りをあめ色になるまでじっくり炒める、は間違い!

正解1 玉ねぎを「あめ色になるまで」は炒めすぎ!

さっと炒めるだけでも、玉ねぎの余分な水分は飛ぶし甘みも出てきます。

炒める時間は約1分でよいそうです。逆にそれ以上炒めると水分が飛びすぎて甘くなりすぎてしまうため、必要ありません。

正解2 タネにセロリのみじん切りも入れる

セロリを足すことによって、お肉の臭みが消えるのと、上品で高級感のある味わいに変わるのでオススメだそうです。

タネの混ぜ方

粘りが出るまでしっかり混ぜる,も大間違い!

正解3 タネをしっかり混ぜるのは大間違い!混ぜるのは10秒あれば十分!

しっかり練る必要はありません。手のひらでつかむように全体を軽く混ぜ合わせる程度でよく、粘りを出す必要はないそうです。

これは衝撃です!!

理由は、練れば練るほど肉の繊維が壊れていくので、焼いた時に壊れた繊維から肉汁があふれてしまい、ハンバーグ自体も縮んでしまうからです。

縮んだ分、肉汁である旨味が逃げてしまっている状態と言えます。

正解4 混ぜ合わせたタネを冷蔵庫で30分、冷凍庫なら10分冷やす

冷やすことで、肉汁の素となる脂が固まり、焼いた時に肉汁が外へ流れにくくなるそうです。

ハンバーグの焼き方

強火で表面を焼き固める,も大間違い!強火は良くない!

正解5 初めから弱火でゆっくりと焼くことがポイント!

強火だと、肉に一気に火が入るので、肉も急激に縮んでしまい、うま味や肉汁が外へ逃げてしまいます。「弱火で優しく焼いていく」のが正解です。これが、肉を縮まなくして、肉の中にうま味と肉汁を閉じ込めることに繋がります。さらに、焼いている時に出た脂をかけながら焼くと、パサつきを防いでよりジューシーに仕上がります。

正解6 フタをする必要はない

フタの代わりにアルミホイルをざっくりと被せる事がオススメです。これによって適度な隙間を作ることで、肉の温度が上がりすぎるのを防ぎます。

正解7 10分たったら火を止める

あとはフライパンの余熱で仕上げます。こうすれば、肉の中の肉汁が落ち着くのだそうです。

余熱調理を5分くらい行って、完成です。

☆シェフのオススメソースは「塩」です。良い肉で作ったハンバーグなら、塩だけで素材の味を味わうのがよいとのことでした。

ゲストの中川大志さんも大絶賛!「今日から塩でした!」との名言を残してくれました。

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まとめ

出典:https://tv.yahoo.co.jp

いままで定番とされてきた工程が全否定されていましたが、こういった正解レシピの類を見ていつも思うことは、料理は科学(化学)だ、ということです。

正しいレシピのほうがよりラクで簡単となれば、もうこれをやらない理由が見つかりません。

ぜひやってみてください!

得する人損する人 6/28放送 主婦がやって・食べてジャッジ!家でマネする価値ありと思ったプロ技料理ランキング!のまとめページはこちら⇊

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