趣味どき シェフの休日 第4回 林亮平(日本料理店店主)NHK Eテレ

出典:https://www.nhk.jp/

2021年2月スタートの趣味どきっ!火曜日シリーズは「シェフの休日」です。プロの料理人のプライベートで作る料理を紹介する全8回です。

2月23日放送の4回目は、林亮平さん(日本料理店店主)です。人気シェフの技や暮らしのレシピを紹介します。

 

 

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趣味どき シェフの休日 第4回 林亮平(日本料理店店主) 基本情報

出典:https://www.nhk.jp/

 

放送日

本放送:2021年2月22日(火)   夜9:30~9:55 NHKEテレ

再放送:2020年2月29日(火) 午前11:30~11:55 NHKEテレ

 

 

出演者

 

日本料理店店主…林亮平

出典:https://www.nhk.jp/

他に、妻の紗理さん、野菜直売農家の平田康則さんが出演されます。

語り…向井理

出典:http://www.horiagency.co.jp/

 

番組内容

東京南青山で、2018年から日本料理店を営む林亮平さん。京都の老舗料亭で修業を積んで独立後、瞬く間に、有名レストランガイドで“1つ星”を獲得した気鋭の料理人だ。香川出身の林さんはハレの料理では通常使われない「いりこ」を重視。いりこの雑味を「複雑味」と表現し、おいしさを追求している。休日の昼食は、いりこの粉と塩で味付けたレタスチャーハンや、腕自慢の中国料理を家族で楽しむ。林流いりこだしの取り方必見!

引用元:tv.yahoo.co.jp

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いりこだしのレシピ

 

いりこだしの材料(つくりやすい分量)

  • いりこ 20g
  • 水 1ℓ

 

いりこだしの作り方

  1. いりこは耐熱皿にのせ、ラップをせずに電子レンジ(600W)に45秒間かけて上下を返し、さらに45秒間かけてカリッとさせる。
  2. 鍋に水といりこを入れて火にかけ、沸く直前で弱火にして5分間煮出す。

※時間があれば火にかける前に約1時間~半日いりこを水につけておくと、だしがよく出る。

  1. ざるでこす。えぐみが出るので、玉じゃくしで押さえないように!

 

 

牛すじと大根の塩おでんのレシピ

 

牛すじと大根の塩おでんの材料(3~4人分)

  • 牛すじ 180g
  • 大根 1/2本
  • 春菊 1/2袋
  • いりこだし カップ6
  • 酒 カップ1/4
  • 塩 小さじ1と1/2
  • 柚子の皮(せん切り) 適量

 

牛すじと大根の塩おでんの作り方

  1. 鍋に牛すじを入れ、かぶるくらいの水を注ぐ。中火にかけ、沸騰してから約30分間、途中で水を足しながらゆでる。ざるに上げて流水で洗い、食べやすい大きさに切る。
  2. 大根は4cm厚さに切る。鍋に1の牛すじと大根を入れ、Aを加える。落としぶたをして中火にかけ、約30分間、大根が柔らかくなるまでゆでる(水分が足りなければ、水を加える)。そのまま冷まし、味をなじませる(時間があれば一晩おくと、味がよくしみ込む)。
  3. 食べる直前に温め、春菊をサッと煮る。器に盛り、柚子の皮をのせる。

 

 

サンラータンのレシピ

 

サンラータンの材料(4人分)

  • 雲白肉のゆで汁 カップ4
  • 生ハム 2枚
  • 生しいたけ(薄切り) 2枚分
  • ねぎ(小口切り) 1/2本分
  • 絹ごし豆腐 1/2丁
  • 溶き卵 1コ分
  • にら(3cm長さに切る) 3~4本分
  • 塩 小さじ1/4
  • うす口しょうゆ 大さじ1
  • ラー油 大さじ1と1/3
  • レモン汁 1コ分
  • 黒こしょう(粗びき) 適量
  • 水溶きかたくり粉 適量
  • レモンの皮(国産/すりおろす) 適宜
  • 黒こしょう(粗びき)

 

サンラータンの作り方

  1. 鍋に雲白肉のゆで汁を沸かし、生ハムをちぎって入れる。もう一度沸いたら、しいたけとねぎ、豆腐をくずして加え、Aで味を調える。
  2. 水溶きかたくり粉を少しずつ加えて混ぜ、好みのかたさのとろみをつける。溶き卵を流し入れ、にらを加えて混ぜて火を止める。器に盛り、好みで黒こしょうとレモンの皮をふる。

 

 

レタスいりこチャーハンのレシピ

 

レタスいりこチャーハンの材料(2人分)

  • ご飯(温かいもの) 茶椀4杯分
  • 卵 2コ
  • いりこ(粉) 大さじ3
  • レタス(一口大にちぎる) 1/2コ分
  • ねぎ(みじん切り) 1/2本分
  • サラダ油

 

レタスいりこチャーハンの作り方

  1. ボウルに卵と塩を混ぜ合わせる。フライパンにサラダ油を中火で熱し、卵液を流し入れる。ご飯を加え、玉じゃくしの底でつぶしながら全体を混ぜ合わせる。
  2. いりこを加えて混ぜ合わせ、レタスとねぎを加えてサッと合わせて器に盛る。

 

 

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