グレーテルのかまど東北応援!スイーツ瀬戸康史【1月18日】

出典:https://www.nhk.or.jp

2021年1月18日放送のグレーテルのかまどは、東北応援！スイーツです。東日本大震災から10年。復興への想いをのせて贈られたスイーツを紹介して、あの日を忘れない、明日への心をつなぐエールを贈ります。

この記事では番組で紹介されたペルニークのレシピを紹介します。

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↓↓前回のグレーテルのかまどはコチラ↓↓

主婦みーたんの気になるネタ。

グレーテルのかまどナポレオンのクロカマンド瀬戸康史【11月16日】

https://mitsuneta.com/?p=22974

出典:https://www.nhk.or.jp2020年11月16日放送のグレーテルのかまどは、ナポレオンのクロカマンドです。有名なナポレオンにまつわるチョコのスィーツにヘンゼルが挑戦します。ナポレオンと戦場に関連あるチョコレートの物語をひもときます。この記事では番組で紹介されたクロカマンドのレシピを紹介します。↓↓前回のグレーテルのかまどはコチラ↓↓グレーテルのかまど「ナポレオンのクロカマンド」基本情報出典:https://www.nhk.jp/放送日：2020年11月16日(月)放送時間：夜10:00～10:25　NHKEテレ再放送：2020年11月23日(月)　午前10...

グレーテルのかまど「東北応援!スイーツ」基本情報

出典:https://www.nhk.jp/

放送日：2021年1月18日(月)

放送時間：夜10:00～10:25　NHKEテレ

再放送：2021年1月25日(月)　午前10:25～10:50

出演者

ナビゲーター 15代ヘンゼル役瀬戸康史

光る石をたどれば行き着く不思議な家に、あのお菓子の家のヘンゼルとグレーテルの末裔が暮らしています。彼らが振る舞うおいしいお菓子の物語をご賞味あれ。

出典：watanabepro.co.jp

かまどの声ナレーション

出典:http://www.siscompany.com

番組内容　　

大きな被害を受けた、宮城県南三陸町。そして津波でほとんどの住宅がながされてしまった、岩手県陸前高田市森の前地区。今日はこの２つの地域から、復興への願いを込めて生まれたスイーツをご紹介。震災後、郷土福島のゆべしを人々に配りつづけたクリエイティブ・ディレクター箭内道彦さんの活動とともに、いまだ道半ばの復興を、スイーツとともに支え続ける人々の物語をお届けします。ヘンゼルも東北の米粉を使ったクッキーで応援！

引用元：tv.yahoo.co.jp/

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ちっちゃな花畑クッキーのレシピ

ちっちゃな花畑クッキーの材料(4cmなみだ型　各20個分)

<4種類(プレーン、抹茶、ゆず、ほうじ茶)用のベース生地>

無塩バター　80g
グラニュー糖　34g
はちみつ　10g
鳴門金時芋　75g
米粉　108g
さつまいもパウダー　14g

<抹茶クッキー>

プレーン生地　80g
抹茶　1g

<ゆずクッキー>

プレーン生地　80g
ゆずパウダー　2g
ゆずピール　適量

<ほうじ茶クッキー>

プレーン生地　80g
ほうじ茶パウダー　2g　棒茶　パウダーが無ければ、茶葉をミルミキサーにかけて、粉末状にする

<かぼちゃクッキー>

無塩バター　20g
グラニュー糖　9g
塩　ひとつまみ
はちみつ　3g
鳴門金時芋　18g
米粉　27g
さつまいもパウダー　5g
かぼちゃパウダー　2g
シナモンパウダー　2g

<むらさきいもクッキー>

無塩バター　20g
グラニュー糖　9g
塩　ひとつまみ
はちみつ　3g
鳴門金時芋　18g
米粉　27g
さつまいもパウダー　5g
むらさきいもパウダー　2g

ちっちゃな花畑クッキーの作り方

米粉、各種パウダーをふるっておく
オーブンを170℃に温めておく
鳴門金時芋をふかして、裏ごししておく
ゆずピールを3mmくらいにカットしておく
バターを常温に戻しておく

バターにグラニュー糖とはちみつを加え、泡立て器で混ぜる。
鳴門金時芋を加え、混ぜる。
米粉を加えて軽く混ぜてから、さつまいもパウダーも加え、カードで混ぜ合わせる。
生地を4等分にする。プレーン用の生地を、乾燥しないようにラップで包む。
残りの生地に、それぞれ、抹茶、ゆずパウダー、ほうじ茶パウダーを加え、カードで混ぜる。乾燥しないようにラップで包み、冷蔵庫で30分以上休ませる。
バターにグラニュー糖とはちみつ、塩を加え、泡立て器で混ぜる。
鳴門金時芋を加え、混ぜる。
別のボウルに米粉とさつまいもパウダー、かぼちゃパウダー、シナモンパウダーを入れ、泡立て器で混ぜてから、ステップ7に加え、カードで混ぜ合わせる。
乾燥しないようにラップで包み、冷蔵庫で30分以上休ませる。
バターにグラニュー糖と塩を加え、泡立て器で混ぜる。
別のボウルに鳴門金時芋、はちみつ、むらさきいもパウダーを入れ、ゴムべらでしっかりと混ぜ合わせてから、ステップ10に加え、泡立て器で混ぜる。
別のボウルに米粉とさつまいもパウダーを入れ、泡立て器で混ぜてから、ステップ11に加え、カードで混ぜ合わせる。
乾燥しないようにラップで包み、冷蔵庫で30分以上休ませる。
冷蔵庫から取り出した生地を麺棒でたたき、固さを調節する。
麺棒を使って生地を厚さ3mmにのばす。なみだ型の抜型で抜き、オーブンペーパーを敷いた天板に並べる。ゆずクッキーはゆずピールをのせて並べる。
170℃のオーブンで約10分焼き、余熱で2分置く。

ゆべしのレシピ

ゆべしの材料(約10個分)

上新粉　85g
もち粉　45g
上白糖　120g　ざるごしする
水　100g　正確に計量したいので重量で表示
米あめ　40g　かたければ湯煎にかける
濃口しょうゆ　20g　正確に計量したいので重量で表示
くるみ　10g　ローストして細かく刻んだもの
小豆　120g　乾燥したもの
グラニュー糖　120g　上白糖でも可
水　適量
グラニュー糖　50g
水　100g
片栗粉(手粉用)　80g

ゆべしの作り方

シロップのグラニュー糖と水を鍋に入れ、火にかけて砂糖を溶かす。冷ましておく。
蒸し器にたっぷりの湯を沸かし、蒸気を上げておく。
バットに手粉用の片栗粉を用意しておく。

小豆こしあんを作る

あんをすくって落とそうとしても、木じゃくしについて、落ちてこないかたさまで炊き上げる。1個6g(ビー玉の大きさ)に分割する。

※小豆こしあんの作り方は、後のレシピ参照

もち生地を作る

ボウルに、上新粉、もち粉、上白糖を入れて泡立て器で混ぜる。均一に混ぜることで、ダマができにくくなる。
分量の水を加え、ダマができないように、手早く混ぜる。
米あめ、濃口しょうゆを加えて混ぜ合わせる。米あめがかたかったら、湯煎にかけてやわらかくする。
蒸し器に、ぬらしてかたく絞ったさらしを敷き、ステップ3の生地を流し入れ、20分蒸す。

※生地の中心部分を食べて粉気がなければ、蒸し上がっている。

蒸し上がった生地を蒸し器から出し、細かく刻んだくるみを加え、シロップでぬらしたカードを使って全体に行き渡るように混ぜる。ひとまとめにしてバットに移す。
ぬらしてかたく絞ったふきんをかけ、約5分おいて粗熱を取る。

もち生地を分割して、仕上げる

手で持てる温度になれば、手にシロップをつけながら、1個40g(ピンポン玉の大きさ)に分割する。

※粗熱を取ったもち生地を2等分して、それぞれを、棒状にのばして5等分にする。

丸くつぶして手粉に移す。表面に手粉用の片栗粉をつけ、手で直径8cmの円形にのばす。
両面の余分な粉をはけではらう。内側の部分にシロップをはけで塗る。
生地の中央に分割した小豆こしあんをおき、五角形になるように、箸で生地を中心に寄せる。
5つのひだを指でつまんで閉じ、それぞれを横に倒して、星形に仕上げる。
手粉用の片栗粉に移して粉をつけ、余分な粉をはけではらう。
ペーパータオルを敷いた蒸し器に並べ、霧吹きをして、つやを出すため1分蒸す。
そのままおいて粗熱を取り、バットに移して冷ます。

小豆こしあんのレシピ

小豆こしあんの材料(できあがり　約250g分)

小豆　120g　乾燥したもの
グラニュー糖　120g　上白糖でも可
水　適量

小豆こしあんの作り方

選別した小豆を水洗いし、たっぷりの水とともに鍋に入れて強火にかけ、沸騰させる。
豆が浮いてきて、ひき上げてみると皮にしわがよるような状態になったら、差し水(びっくり水)をし、沸騰を抑えるとともに温度を約50℃以下に下げる。
再度沸騰させ、皮のしわがのびて豆が乾燥時の2～5倍に十分に膨らんでいるのを確認する。豆の皮が破れる前に火を止めて、ゆですぎないこと。ちょうど良いゆで具合のタイミングはゆで汁の色でみきわめる。透明な美しいワイン色になればOK。
ザルにあけ、ゆで汁を捨てる。(渋きり)
水をかけて表面の渋を洗い流す。豆の皮を破らないようにやさしく扱うこと。
鍋にステップ5の小豆とたっぷりの水を入れ、火にかける。
沸騰するまでは強火、沸騰したら弱火にしてコトコトと豆がゆるやかに躍る程度の火加減でゆでる。ゆで汁が少なくなったら水を加え、常に豆がゆで汁の中にある状態でゆでる。
指で簡単につぶれるくらいやわらかくなれば、ゆで上がり。
ボウルの上にザルをおき、ゆで上がった小豆をザルにあける。上から水をかけながら玉じゃくしの背などで豆の粒をつぶす。
手で触れられる温度まで冷めれば、水をかけながら手で豆をつぶしてこす。ザルに残った豆の皮は取り除く。
下のボウルにたまった呉(豆の成分)の汁を、馬毛の裏ごし器に通す。
ステップ11の裏ごし器の上から適量の水を加え、手で混ぜながらこし、細かい皮を取り除く。
こした呉の入ったボウルをしばらくおき、呉が沈んだら、呉を捨てないように濁った上水を捨てる。
呉が残ったステップ13のボウルに再びたっぷりの水をそそぐ。ボウルの中を全体的によく混ぜる。
再びしばらくおき、上水を捨てる。上水が半透明になるまで、水を注いでは上水を捨てる作業を繰り返す。