2020年6月1日放送のグレーテルのかまどは、片岡愛之助のくるみ餅です。やさしい緑色のあんと、白くつるりとした餅の是詰めような取り合わせのくるみ餅。歌舞伎役者・片岡愛之助さんの思い出がつまったふるさと堺の味をひもときます。
この記事ではヘンゼル役の瀬戸康史さんが挑戦したくるみ餅のレシピを紹介します。
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グレーテルのかまど「片岡愛之助のくるみ餅」 基本情報
放送日:2020年6月1日(月)
放送時間:夜10:00~10:25 NHKEテレ
再放送:2020年6月8日(月) 午前10:25~10:50
出演者
ナビゲーター 15代ヘンゼル役 瀬戸康史
光る石をたどれば行き着く不思議な家に、あのお菓子の家のヘンゼルとグレーテルの末裔が暮らしています。彼らが振る舞うおいしいお菓子の物語をご賞味あれ。
瀬戸康史さん、まんぷくに神部茂役で出演!
かまどの声 ナレーション
番組内容
餅をおいしく食べるために、たっぷりのあんでくるんだから「くるみ餅」。大阪府堺市で室町時代から作られているという、歴史のあるお菓子です。貿易で栄え、茶の湯を大成した千利休の出身地だった堺。和菓子と縁の深いこの町で生まれたのが片岡愛之助さんです。くるみ餅を味わうたびに思い出す、ふるさとの家族や、歌舞伎の道を歩み始めた頃の思い出とは?ヘンゼルは、なめらかな口当たりが魅力のくるみ餅に挑戦!
引用元:tv.yahoo.co.jp/
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片岡愛之助のくるみ餅のレシピ
片岡愛之助のくるみ餅の材料(約4人分)
- 青えんどう豆 100g 戻す前の重量
- 水 適量
- 重曹 5g
- 青大豆 100g 戻す前の重量
- 水 適量
- 重曹 5g
- 水 適量
- グラニュー糖 200g 上白糖でも可
- 青きなこ 10g
- シロップ 70ml 準備欄を参照
- 餅粉 80g
- 上白糖 10g
- 水 60ml 粉の乾燥度合いによって調整する
- 抹茶 6g 茶こしでふるっておく
- 上白糖 5g
- 熱湯 30ml
- コンデンスミルク 15g
片岡愛之助のくるみ餅の作り方
- 青えんどう豆、青大豆をたっぷりの水に一晩つける
(十分吸水させておかないと、ゆでむらが出る)
- 分量外のグラニュー糖50gと水40mlを鍋に入れ、火にかけて砂糖を溶かしてシロップを作り、冷ましておく
(このシロップを70ml計量して使用する)
- たっぷりの湯を沸かしておく
- 一晩つけた豆(青えんどう豆・青大豆)の水を捨ててそれぞれ別の鍋に入れ、新たに水(鍋に水を入れたとき、豆の高さの倍くらいの量)と分量の重曹を加えてゆでる。
- 沸騰したら、沸騰がおさまる程度の差し水をし、再度沸騰させる。アクが出ているので、ざるにあけ、ゆで汁を捨てる。(これを「渋きり」という)
- 豆全体に水をかけ、アクを洗い流す。豆を鍋に戻し、水(豆の高さの倍くらいの量)を加えてさらにゆでる。
- 沸騰するまでは強火、沸騰したら弱火にして豆がゆるやかに踊る程度の火加減でゆでる。ゆで汁が少なくなったら水を加え、常に豆がゆで汁の中にある状態を保つ。豆が、指で簡単につぶれるくらいにやわらかくなるまでゆでる。(青大豆はさらに長めにゆでる)
※圧力鍋なら、加圧5分程度。使用する鍋により調整
- 大きめのボウルにざるをおき、豆を移す。上から水をかけて豆をつぶしながらこし、皮を取り除く。豆の熱が取れるまでは、レードルなどを使い、冷めたら手でこす。
※大きなボウルに金網を敷き、ざるをのせると作業しやすい
- ボウルに残った豆の中身を、水とともにこし器に通し、細かい皮を取り除く。馬毛のこし器を使うと、より細かな仕上がりになる。
- ステップ6をしばらくおき、豆の中身が沈んだら、にごった上水を捨てる。
- たっぷりの水を注ぎ、ステップ7の作業をくりかえす。これを2回ほど行い、アクを取り除く。(上水が半透明になればよい。この作業をし過ぎると豆の風味が損なわれるので注意)
- 上水を捨て、さらしに受けて水気をきり、水分が出なくまるまでしっかり絞る。
- 青えんどう、青大豆の各生あんの出来上がり。
- 鍋にグラニュー糖と水(グラニュー糖が浸るくらいの量)を入れて火にかけ、グラニュー糖を煮溶かす。ステップ10の生あん(青えんどう豆、青大豆)を加え、木じゃくしで絶えず全体をかき混ぜながら、強火で焦がさないように炊く。
- あんにとろみがついたら、青きなこを加えてさらに炊く。あんをすくって落とし、山のようにこんもりした状態になるくらいのかたさまで炊き上げる。平らな容器に小分けにして取り出し、冷ます。
- 冷めてからシロップを加えて練り、くるみあんの出来上がり。シロップの量でお好みの固さに調整してください。
- 餅粉と上白糖をボウルに入れて混ぜ合わせる。
- 分量の水を、1割ほど残して加え、手で混ぜ合わせる。まず粉と水をなじませてから、しっかりと練り合わせる。
- 残した水を少しずつ加えながら、ひとかたまりになり、手にもつかなくなるまでこねる。耳たぶくらいのやわらかさに調整する。
- 生地を棒状にして2つに分け、さらにそれを適度な長さに伸ばして半分に切る。それぞれ4等分にして、全部で16個に分ける。
- 切り分けた生地を丸める。ゆで上がりが均一になるように、中央を指で軽く押さえ、少しだけ平らにする。
- 鍋にたっぷりの湯を沸かし、もちを入れて2~3分ゆでる。
- もちが浮いてきたら、さらに1分ほど、すこし膨らんでくるまでゆでる。
- もちを、水をはったボウルに移す。完全に冷めたら、ざるに取って水気をきる。
- 茶せんを使って、抹茶と上白糖を混ぜる。そこにお湯を加えて、どろっとする濃度に調整しながら練る。
- コンデンスミルクを加えて混ぜれば、抹茶ソースの出来上がり。
- 器にくるみあんを適量入れ、水気をきったもちを盛り込む。その上からもあんを盛りつける。
- お好みで抹茶ソースをかける。
番組エンディングテーマ
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