グレーテルのかまど 源氏物語のつばきもち 瀬戸康史【2月17日】

出典:https://www.nhk.or.jp

2020年2月17日放送のグレーテルのかまどは、源氏物語のつばきもちです。日本最古の長編文学の源氏物語に登場するいにしえから受け継がれるお菓子にヘンゼルが挑戦します。源氏物語は作者は紫式部で、平安時代の貴族である光源氏が主人公の恋愛物語。紫式部が描いたつばきもちに込められた思いをひもときます。

この記事ではヘンゼル役の瀬戸康史さんが挑戦したつばきもちのレシピを紹介します。

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グレーテルのかまど「源氏物語のつばきもち」 基本情報

放送日:2020年2月17日(月)

放送時間:夜10:00~10:25 NHKEテレ

再放送:2020年2月24日(月) 午前10:25~10:50

出演者

ナビゲーター 15代ヘンゼル役 瀬戸康史

光る石をたどれば行き着く不思議な家に、あのお菓子の家のヘンゼルとグレーテルの末裔が暮らしています。彼らが振る舞うおいしいお菓子の物語をご賞味あれ。

出典:watanabepro.co.jp

瀬戸康史さん、まんぷくに神部茂役で出演!

かまどの声 ナレーション

出典:http://www.siscompany.com

番組内容

平安時代の貴族・光源氏を主人公に、宮廷での恋愛模様を描いた「源氏物語」。日本で最も古い長編文学です。物語の中盤、蹴鞠(けまり)に興じた若者たちが食べるのが、つばきもち。作者の紫式部がこの場面で描いた、光源氏の心模様とは…。いまでも、「邪気をはらう」、とさまざまな願いを込めて、寺社に奉納されるこのお菓子。平安の昔から愛され続ける伝統菓子の向こうに広がる、物語をひもときます。

引用元:tv.yahoo.co.jp/

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源氏物語のつばきもちのレシピ

源氏物語のつばきもちのレシピ

源氏物語のつばきもちの材料(15個分)

  • 小豆 120g
  • グラニュー糖 120g
  • 道明寺粉(3割) 250g 菓子材料店、インターネットなどで購入可
  • ぬるま湯 320ml
  • 上白糖 50g
  • シロップ 適量 準備欄参照
  • 白こしあん 30g かため
  • 色素(黄色) 数滴
  • 椿の葉 20枚 (仕上げ用)

源氏物語のつばきもちの作り方

  • 蒸し器にたっぷりの湯を沸かし、蒸気をあげておく
  • 手水としてシロップ(水2:砂糖1の割合で煮溶かし冷ましたもの)を準備する
  • 椿の葉を水洗いして水気をきっておく
  • 白こしあんをかために作る(後のレシピ参照)
  1. 小豆こしあんを作る。(後のレシピ参照)あんをすくって落とそうとしても、木じゃくしについて、落ちてこない固さまで炊き上げる。
  2. 小豆こしあんが冷めたら、およそ13gずつに分け、丸めてあん玉にしておく。
  3. 分量のぬるま湯に道明寺粉を加え、ダマにならないように、木じゃくしでボウルの底からしっかり混ぜる。
  4. ラップフィルムで密封し、水分がなくなるまで15分~20分間おいて蒸らす。しっかり蒸らすことで道明寺粉生地の固さが均一になる。
  5. 準備したせいろに、ぬらしてかたく絞ったさらしを敷いてステップ4を移し、全体が均等になるようにほぐして、20分蒸す。
  6. ボウルに移してすぐに上白糖を加える。熱いほうが生地に浸透しやすい。道明寺粉の粒を切るようにさっと混ぜる。混ぜすぎると粒がつぶれ、粘りが出てしまうので注意する。
  7. ぬらしてかたく絞ったさらしの上に移し、粗熱をとる。
  8. 適宜、シロップを手につけながら生地を分割しやすいようにまとめ、ピンポン玉位(38gほど)に分ける。

※生地が冷めて固くならないうちに手早く作業する。

※手水のシロップはつけ過ぎるとやわらかく、水っぽい生地になるため注意

  1. 生地を丸めて、手のひらの親指下あたりで押さえて平らにする。
  2. 手のひらを上向きにして生地とあんを乗せ、指で包むように持つ。回しながらもう片方の手(利き手)で生地を伸ばし、指先で生地の口をすぼめるようにして包み上げる。
  3. 親指と人差し指でしっかり押さえ、口を閉じる。
  4. 手のひらで丸く形を整えたのち、俵形に成形する。
  5. 椿の葉2枚を用意して挟んで仕上げる。葉の表裏はお好みに応じて。交互に並べてもよい。
  6. 固めに炊いた白こしあんを用意する。色素を数滴加えて様子を見ながらよく混ぜ、黄色に着食する。
  7. 荒目のこし器(ざる)の内側から押し出す。
  8. ステップ11のもちを手のひらで丸く形を整えたのち、中央を指でくぼませる。
  9. ステップ15を箸で適量挟み取り、ステップ16の中央にうえこみ、花に見たてる。葉は周囲にあしらって盛り付ける。

白こしあんのレシピ

白こしあんの材料(約350g(作りやすい分量))

  • 白いんげん豆 100g 乾燥したもの
  • グラニュー糖 120g 上白糖でも可
  • 水 適量

白こしあんの作り方

  • 白いんげん豆をたっぷりの水に一晩つける。

(十分吸水させておかないと、ゆでむらが出る。)

  1. 一晩つけた白いんげん豆の水を捨てて豆を鍋に移し、新たに水(鍋に豆を入れたとき、豆の高さの倍くらいの量)を加えてゆでる。沸騰すれば、沸騰がおさまる程度の差し水をする。再度、沸騰したら、アクが出ているので、ゆで汁を捨てる。(これを「渋きり」という)
  2. 豆全体に水をかけ、アクを洗い流す。そして、豆を鍋に戻し、水(鍋に豆を入れたとき、豆の高さの倍くらいの量)を加えてさらにゆでる。
  3. 沸騰するまでは強火、沸騰したら弱火にして豆がゆるやかに躍る程度の火加減で約2時間ゆでる。ゆで汁が少なくなったら水を加え、常に豆がゆで汁の中にある状態で、豆が指で簡単につぶれるくらいやわらかくなるまでゆでる。
  4. 大きめのボウルにザルをおき、豆を移す。上から水をかけて豆をつぶしながらこし、皮を取り除く。

※豆の熱が取れるまでは、レードルなどを使い、冷めたら手でこす。大きなボウルに金網を敷き、ザルをのせると作業しやすい

  1. 下のボウルに残った豆の中身を、水とともにこし器に通し、細かい皮を取り除く。

※馬毛のこし器を使うと、より細かな仕上がりになる。

  1. ステップ5をしばらくおき、中身が沈んだら、にごった上水を捨てる。
  2. たっぷりの水を注ぎ、ステップ6の作業を行う。これを2回ほど行い、アクを取り除く。

※上水が半透明になればよい。この作業をしすぎると豆の風味が損なわれるので注意

  1. 上水を捨てさらしに受けて水けをきり、水分が出なくなるまでしっかり絞る。

※バットのような平らな容器を使うと絞りやすい

  1. 白生あんの出来上がり。
  2. 鍋にグラニュー糖と水(グラニュー糖が浸るくらいの量)を入れて沸騰させる。グラニュー糖を煮溶かし、白生あんを加え、木じゃくしで絶えず全体をかき混ぜながら、強火で焦がさないように炊く。
  3. あんをすくって落とし、山のようにこんもりした状態になるくらいのかたさまで炊き上げる。平らな容器に小分けにして取り出し、冷ます。

小豆こしあんのレシピ

小豆こしあんの材料(できあがり 約250g分)

  • 小豆 120g 乾燥したもの
  • グラニュー糖 120g 上白糖でも可
  • 水 適量

小豆こしあんの作り方

  1. 選別した小豆を水洗いし、たっぷりの水とともに鍋に入れて強火にかけ、沸騰させる。
  2. 豆が浮いてきて、ひき上げてみると皮にしわがよるような状態になったら、差し水(びっくり水)をし、沸騰を抑えるとともに温度を約50℃以下に下げる。
  3. 再度沸騰させ、皮のしわがのびて豆が乾燥時の2~5倍に十分膨らんでいるのを確認する。豆の皮が破れる前に火を止めて、ゆですぎないこと。ちょうど良いゆで具合のタイミングはゆで汁の色でみきわめる。透明な美しいワイン色になればOK。
  4. ザルにあけ、ゆで汁を捨てる。(渋きり)
  5. 水をかけて表面の渋を洗い流す。豆の皮を破らないようにやさしく扱うこと。
  6. 鍋にステップ5の小豆とたっぷりの水を入れ、火にかける。
  7. 沸騰するまでは強火、沸騰したら弱火にしてコトコトと豆がゆるやかに躍る程度の火加減でゆでる。ゆで汁が少なくなったら水を加え、常に豆がゆで汁の中にある状態でゆでる。
  8. 指で簡単につぶれるくらいやわらかくなれば、ゆで上がり。
  9. ボウルの上にザルをおき、ゆで上がった小豆をザルにあける。上から水をかけながら玉じゃくしの背などで豆の粒をつぶす。
  10. 手で触れられる温度まで冷めれば、水をかけながら手で豆をつぶしてこす。ザルに残った豆の皮は取り除く。
  11. 下のボウルにたまった呉(豆の成分)の汁を、馬毛の裏ごし器に通す。
  12. ステップ11の裏ごし器の上から適量の水を加え、手で混ぜながらこし、細かい皮を取り除く。
  13. こした呉の入ったボウルをしばらくおき、呉が沈んだら、呉を捨てないように濁った上水を捨てる。
  14. 呉が残ったステップ13のボウルに再びたっぷりの水をそそぐ。ボウルの中を全体的によく混ぜる。
  15. 再びしばらくおき、上水を捨てる。上水が半透明になるまで、水を注いでは上水を捨てる作業を繰り返す。

※およそ2回

  1. 上水を捨て、さらしに受けて水けをきる。水分がなくなるまで、しっかり絞る。
  2. 赤生あんのでき上がり。
  3. 鍋にグラニュー糖と分量の水を入れ、沸騰させる。グラニュー糖が溶ければ、赤生あんを加えて煮詰める。
  4. あんをすくって落とし、山のようにこんもりとした状態になれば、平らな容器に小分けにして冷ます。

番組エンディングテーマ

幸せのかけら Little Glee Monster

出典:http://www.littlegleemonster.com

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