グレーテルのかまど 窮極のチョコレートケーキ 瀬戸康史【1月27日】

出典:https://www.nhk.or.jp

2020年1月27日放送のグレーテルのかまどは、究極のチョコレートケーキです。ショコラティエという仕事を世間に広めたショコラの帝王ジャン ポール エヴァンがグレーテルのかまどのためにオリジナルレシピを考案してくれました。

今日もヘンゼル役の瀬戸康史さんが挑戦した究極のチョコレートケーキのレシピを紹介します。

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↓↓前回のグレーテルのかまどはコチラ↓↓

グレーテルのかまど「究極のチョコレートケーキ」 基本情報

放送日:2020年1月27日(月)

放送時間:夜10:00~10:25 NHKEテレ

再放送:2020年2月3日(月) 午前10:25~10:50

出演者

ナビゲーター 15代ヘンゼル役 瀬戸康史

光る石をたどれば行き着く不思議な家に、あのお菓子の家のヘンゼルとグレーテルの末裔が暮らしています。彼らが振る舞うおいしいお菓子の物語をご賞味あれ。

出典:watanabepro.co.jp

瀬戸康史さん、まんぷくに神部茂役で出演!

かまどの声 ナレーション

出典:http://www.siscompany.com

番組内容

長年チョコレート界のトップに君臨し、”ショコラの帝王”などさまざまな異名をとるジャン=ポール・エヴァン。原料カカオの産地を訪ね、一日に100種のチョコをテイスティングするというあくなき探究心から、げいじゅつてきな味を生み出す、エヴァンさん。今回番組のために、チョコレートケーキのオリジナルレシピを考案!チョコレートの味わいを多様な形で楽しめる傑作ケーキに、ヘンゼルが挑みます!

引用元:tv.yahoo.co.jp/

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究極のチョコレートケーキのレシピ

究極のチョコレートケーキの材料(8cm×25cm×高さ6cm 1台分)

  • ローマジパン 45g アーモンドと砂糖が2:1のもの 製菓材料店等で入手可能
  • 粉砂糖 36g
  • 全卵 30g
  • 卵黄 48g
  • 卵白 72g
  • 砂糖 25g グラニュー糖
  • ココアパウダー 30g 純ココア
  • 溶かしバター 30g 食塩不使用
  • カカオマス 80g カカオ分100% エヴァンさんはベネズエラ産を推奨
  • チョコレート 75g カカオ分75% エヴァンさんはベネズエラ産を推奨
  • バター 30g 食塩不使用
  • 卵白 210g
  • 砂糖 60g グラニュー糖
  • 水 38ml
  • 砂糖 13g グラニュー糖
  • ウイスキー 25ml エヴァンさんはスモーキーなテイストのものを推奨
  • 砂糖 51g グラニュー糖
  • アーモンド 34g
  • バター 9g
  • チョコレート 26g カカオ分75% エヴァンさんはベネズエラ産を推奨
  • 生クリーム 100g 乳脂肪分35%
  • チョコレート 80g カカオ分75% エヴァンさんはベネズエラ産を推奨
  • チョコレート 47g カカオ分56% エヴァンさんはベネズエラ産を推奨
  • カカオマス 6g
  • パータ・グラッセ・ノワール 94g ビターなコーティング用チョコレート 製菓材料店等で入手可能
  • 牛乳 47ml
  • ミロワール・ヌートル 52g つや出し用のゼリー 製菓材料店等で入手可能
  • 水 25ml
  • 砂糖 25g グラニュー糖
  • ココアパウダー 適量
  • 飾り用チョコレート 適宜

究極のチョコレートケーキの作り方

  • ココアパウダーをふるっておく。
  • アーモンドを180℃のオーブンで約15分ローストしておく。
  • 型について

 今回番組では、底のない角型をオーブン用の紙の上において使用しました。

 枠の高さが低いためプラスチックの薄板で高さを6cm程度にかさ上げして使用しました。

 底の取れないパウンド型などを使用する場合は、オーブン用の紙を中にセットし、型崩れさせずに取り出せるようにしてください。

  1. ローマジパンに卵黄を少量加えてゴムべらでなじませる。なめらかになったら残りの卵黄も加えて混ぜる。
  2. 粉砂糖を加えて混ぜ、全卵を少しずつ加えながらハンドミキサーで泡立てる。
  3. 卵白と砂糖でメレンゲを作る。
  4. ステップ2にメレンゲを加えて混ぜる。
  5. ココアパウダーを加えて混ぜ、最後に溶かしバターを加えて混ぜる。油分でメレンゲの泡が消えてしまうため、手早く行う。
  6. オーブン用の紙を敷いた26cm×26cmの天板に広げ、250℃のオーブンで約5分焼く。
  7. カカオマス、チョコレート、バターをボウルに入れて、湯煎で約55℃に温めて溶かす。
  8. 卵白と砂糖でメレンゲを作る。
  9. メレンゲにステップ7を加えてさっくり混ぜる。油分でメレンゲの泡が消えてしまうため、手早く行う。
  10. 水と砂糖を鍋に入れて火にかけ、シロップを作る。香りが飛ぶのを避けるため、冷ましてからウイスキーを混ぜる。
  11. 砂糖を少量、鍋に入れて火にかける。残りの砂糖を少しずつ加えて溶かし、キャラメル色にする。
  12. 火を止めてローストしたアーモンドを加えて絡める。
  13. バターを加えて絡める。アーモンドとキャラメル(液体)をなるべく分けて鍋から取り出して冷ます。
  14. 冷めたらフードプロセッサーでそれぞれを細かく砕いて、溶かしたチョコレートと混ぜ合わせる。

※アーモンドとキャラメルを別々に砕くことで、フードプロセッサーの熱でキャラメルが溶けるのが防げます

  1. 鍋に生クリームを入れて沸騰させ、ボウルのチョコレートに注いで真ん中から混ぜる。
  2. 少し冷まして硬さを調節する。
  3. チョコレート、カカオマス、パータ・グラッセを湯煎で45℃に温め溶かす。
  4. 鍋に牛乳を入れて沸騰させ、ステップ17に注いで混ぜる。
  5. ミロワール・ヌートルを鍋に入れて少し煮詰める。ステップ18に加えて混ぜる。
  6. 水と砂糖を鍋に入れて火にかけ、シロップを作る。ステップ19に加えて混ぜる。
  7. ビスキュイを型に合わせて切る。
  8. 底にクリスティヤンをスプーンで広げて平らにする。冷蔵庫に入れて固める。
  9. ムースを1/4量程度クリスティヤンの上に詰めて、ビスキュイをのせる。ウイスキーシロップを塗る。
  10. ステップ23をさらに2回繰り返す。
  11. 表面にムースを詰めてへらで平らにする。冷蔵庫で冷やし作業できる程度に固める。
  12. 型をはずして全面にガナッシュを塗る。冷蔵庫で冷やし固める。
  13. 上面に上掛けチョコレートをかけてへらで平らにならし、ココアパウダーをふる。チョコレートの飾りをのせる。

番組エンディングテーマ

幸せのかけら Little Glee Monster

出典:http://www.littlegleemonster.com

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