趣味どき カレーの世界 第4回 フレッシュスパイスでタイカレー【8月26日】NHKEテレ

2019年8月スタート(初回放送2017年6月)の趣味どき カレーの世界 第4回は、「フレッシュスパイスでタイカレー」に迫ります。色鮮やかで日本でも人気のタイカレー。パクチーの人気で女性に人気です。決めてはフレッシュスパイス!もっとディープにタイカレーの魅力に迫ります。

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趣味どき カレーの世界 第4回 フレッシュスパイスでタイカレー 基本情報

初回放送日:2017年6月20日(火)

アンコール放送日:2019年8月26日(月)

放送時間:夜9:30~9:55 Eテレ

再放送:2019年8月27日(火) 午前10:15~10:40 NHK総合

再放送:2017年9月2日(月) 午前11:30~11:55 Eテレ

出演者

出典:https://www4.nhk.or.jp

料理研究家 水野仁輔

出典:https://www.kyounoryouri.jp

カレー研究家。

人呼んで「カレースター」

今注目のカレー界の星です。

鈴木浩介

出典:https://girlschannel.net

俳優。スパイス熱急上昇中。

ラブリ

出典:https://www.pyramid.tokyo

モデル。カレー大好き!

秀島史香(語り)

出典:https://www.mylohas.net

FM BIRD所属のナレーター、ラジオDJ

番組内容

目に鮮やかな色とさわやかな味わいで日本でもすっかりおなじみタイカレー。その極意は、乾燥したスパイスよりも、新鮮なフレッシュスパイスを使って香り高く仕上げること。東京のタイ食材専門店でもバラエティ豊かなフレッシュスパイスを見ることができる。番組後半では、フレッシュスパイスや簡単に手に入る日本の食材を使って本格的なグリーンカレー作りに挑戦。驚くほど簡単なのに、味はまさにタイカレー!その技とは?

引用元:https://tv.yahoo.co.jp/

赤、黄色、そして緑。目にも鮮やかで豊かな彩りで日本でも人気のあの国のカレー。常夏の国、タイのカレーを紹介します。

爽やかな香り、そして刺激的な辛さがたまりません。

キーワードは、「フレッシュスパイス」

タイならではのスパイス技で新たなカレーの扉を開きましょう。

今注目のカレー研究家、水野仁輔さんが、タイ人御用達の食材店に自ら足を運び、スパイスの謎に迫ります。

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趣味どき カレーの世界 第4回色鮮やか!フレッシュスパイスでタイカレー

皆さんはタイに行ったことはありますか?

ラブリさんは一回行ったことがあるそうですが、鈴木さんは行ったことがないそうです。

当然水野さんはもう10回以上行っているとのことですが、そこでみなさんのタイカレーの印象はどんな感じでしょうか。女子がカフェで頼んでいるイメージがラブリさんにはあるそうです。女性にもファンが多いようですね。

タイ料理の中のタイカレー

タイ料理の中でもタイカレーはその代表選手と思われがちですが、実はタイ人にとっては「カレー」というジャンルの料理ではないそうです。

タイ料理には「ゲーン」という料理があります。それは汁物の総称なのですが、ゲーンのなかの一部がカレーに似た味のものがあり、それを他所の国からきた人々がカレーと呼ぶことで「タイカレー」という呼び方になったそうです。

しかし、あくまでゲーンの一部なので、タイ人にとっては汁物だとういう認識なのです。

ちなみに、タイカレーの中でも人気の「グリーンカレー」は、タイ語では「ゲーンキョワーン」で、キョウが緑、ワーンが甘いという意味なので、日本語に訳すと「甘い緑の汁もの」となります。肉や緑の野菜をココナツミルクで煮たカレーで、本場は甘いどころかとても辛いです。

また、タイカレーの中でも赤い「レッドカレー」は、「ゲーンペッ」といい、ペッは辛いという意味なので、「辛い汁もの」という意味です。目が覚めるような強烈な赤い色は、赤唐辛子がふんだんに使われているためです。

さらに、「ゲーンカリー(カレーの汁もの)」ことイエローカレーというタイカレーは、その名の通りターメリックやカレー粉が使われていて、マイルドで辛さ控えめ。日本のカレーに近い味わいです。

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タイカレーは何でできているの?

一般的には、ココナッツミルクのイメージがありますが、タイカレーは「タイカレーペースト」という味噌やゆずこしょうのような見た目のものがカレールーの代わりになります。

ペーストのまま臭いをかぐと、カレーの原液なのでかなりパンチのある香りがします。ペーストの素になっている材料は何なのでしょうか。

そこで、水野さんは東京墨田区の錦糸町にあるタイ食材店の老舗「タイランドショップ」に伺って、ペーストの原材料を調査してきました。

出典:https://www.google.com

タイラーメンのレストランと併設しています。

店主のハッタイカン横田さん(女性)は、タイ北部の出身で日本人男性と結婚して、東京で役30年暮らしています。都内のタイ人にとっておふくろさん的な存在なのだそうです。店にはタイから輸入した雑貨や食料品が豊富にそろい、在日タイ人にとって駆け込み寺のような場所になっています。食材も売っていて、食事もできるので、タイを満喫できます。

早速カレーペーストの素になるものを見せてもらいました。

まず「バイホーラパー」というタイのスイートバジル。グリーンカレーペーストには欠かせないハーブの1つです。ちょっと甘くてすっと爽やかな香りがします。

出典:http://vege.way-nifty.com

グリーンカレーにはさらに欠かせないものがあります。それは「バイマックルー」というこぶみかんの葉でとても良い薫りがします。たいていのタイカレーは、臭い付けとしてこの葉を入れて煮込みます。

乾燥したものもありますが、生の葉を入れると風味がより際立ちます。

さらに「レモングラス」です。イネ科の植物で、その名の通りレモンのような清涼感のあるハーブです。根本や茎を潰してカレーペーストに混ぜます。

日本でも人気のタイのスープ、トムヤムクンにも欠かせないアクセントになるハーブです。

日本人がタイ料理でイメージするレモンの香りはこのレモングラスによるものです。

あとは、小ぶりの青唐辛子の「プリッキーヌ」。グリーンカレーの色味の素となりますが、これが日本の唐辛子よりも数倍激辛です。一口嚙んでしまえば、口の中が辛さで麻痺するほど。要注意です。

出典:https://tanegomi.com

レッドカレーには「プリックチーファー」という大ぶりの赤唐辛子を使います。辛さは控えめなので、タイではそのまま食べてしまうそうです。

最後に、しょうがの仲間である「カー」。日本のしょうがと見た目は似ていますが、辛みが強いです。タイ人は生で食べます。

出典:http://spice-b.com

タイ人は、このような辛みの強い香味野菜をサラダやつけあわせとして生で利用することが多いのです。高温多湿のタイでは素材を乾燥させて保存することが難しいので、生で使うようになったのです。

インドカレーで使う乾燥させて粉末状にしたスパイスとは違って、生の材料をペーストにしてタイカレーを作ります。このような生のカレー食材をフレッシュスパイスと呼びます。

グリーンカレーは、バイホーラパー、カー、プリッキーヌ、レモングラスなどのフレッシュスパイスをペーストにして作られます。

タイカレー独特の爽やかな風味の秘密は、フレッシュスパイスにあるのです!

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フレッシュスパイス タイ流の潰し方

フレッシュスパイスは形を潰すことで香りがフワッと立ちます。そのため、タイではペーストにするのです。イメージで、包丁でさっくりと切るよりも手でむしり取ったほうが、断面から香りの粒子が飛ぶ感じがしませんか?それが香りの素になります。

つまり、フレッシュスパイスを潰すことで、香りをMAXにした状態でカレーを作るのがタイカレーだと言えます。

では、タイ人はどのように潰しているのでしょうか。

伝統的に使われてきたのは、クロックという石の鉢です。

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刃物を使わずに、コツコツと時間をかけて石棒で潰すからこそ、フレッシュスパイスの複雑で豊かな風味を出すことができるのです。

手作業で作った濃厚なペーストを美味しくするために欠かせない調味料が、カピという小エビを塩漬けにしておよそ1年発酵させたペーストです。カレーのうま味がグンと引き立ちます

出典:https://www.olive-hitomawashi.com

そのまま食べても美味しい、酒のおつまみにぴったりな発酵食品です。このカピが一緒に入ってカレーペーストになることで、おいしさ・味わい・香り・辛味が全部入っているからタイカレーは美味しいのです。

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さらに、ナンプラー(タイの魚醤)とココナツミルク。ココナツミルクを加えることで刺激てきな辛さがまろやかになります

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趣味どき カレーの世界 水野式グリーンカレーのレシピ

フレッシュスパイスと独特の調味料で作られる色鮮やかなタイカレーですが、自分で作るには材料が揃えられないのでハードルが高そうですよね。

しかし、今回は水野さんが日本でも手に入りやすい食材で簡単に作られて本格的な味わいのグリーンカレーのレシピを紹介してくれました。

用意するフレッシュスパイスは、今やお馴染みのパクチーとバジルです。

水野式簡単出本格的なグリーンカレーのレシピはこちらから↓

パクチーはタイ語で、中国では香菜(シャンツァイ)、英語はコリアンダーと呼ばれています。

パクチーを苦手な人も多いですが、水野さんはタイ料理屋で「10回我慢して食べれば、11回目から好きになる」と言われて、実際に我慢して食べていたら、いつの間にか好きになったそうです。

パクチーはその種もスパイスとして使われますし、根の部分も刻んで炒めると美味しいそうですので、捨てるところがないそうです。

日本では、バジルというとスイートバジルが一般的です。今回はこのスイートバジルを使います。

普段のスーパーで手に入るパクチーとスイートバジルを使って、いろいろ工夫して作るレシピを水野さんが考えてくれました。

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趣味どき カレーの世界 第4回 フレッシュスパイスでタイカレー まとめ

タイカレーは、いまやイナ○の缶づめが人気になり、かなり一般の人にも食べられるようになりましたよね。そこで、タイカレーの成り立ちや作り方を知っておけば、友人に自慢できること間違いなしですよ!

今回もとても勉強になりました。

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