趣味どき パンのある幸せ 第5回「あんパン&クリームパン」NHKEテレ

2019年6月スタートの趣味どき水曜日シリーズは「もっと知りたい!つくりたい!パンのある幸せ」。全8回です。

7月3日放送の第5回目はあんパン&クリームパンです。

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もっと知りたい!つくりたい! パンのある幸せ (NHK趣味どきっ!)

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趣味どき パンのある幸せ 第5回「あんパン&クリームパン」 基本情報

放送日

本放送:2019年7月3日(水) 夜9:30~9:55 NHKEテレ

再放送:2019年7月4日(木) 午前10:15~10:40 NHK総合

再放送:2019年7月10日(水) 午前11:30~11:55 NHKEテレ

出演者

講師 パン愛好家…ひのようこ

出典:https://magazine.tabelog.com/

パン愛好家。パンのことなら何でも教えてくれる番組の講師です。世界中のパンの魅力を探求しておよそ20年。様々な場で情報を発信し、企業の商品開発アドバイザーとしても活動。

ひのさんはこれまでに出会ったパンの全てをパソコンに記録しています。有名店からコンビニや路地裏の小さな店まで多種多様。その数なんと7万種類。これをパンピューターと呼んで日々データを蓄積しています。

講師 手作りパン教室主宰…遊佐晶子

出典:http://www.backe.jp

簡単パンレシピ研究家。

簡単で時短レシピのパン教室を主宰しています。

田村裕

出典:https://www.excite.co.jp/

お笑い芸人。コンビ「麒麟」のボケ担当。大阪府出身。パンの耳に命を救われた男。

著書「ホームレス中学生」で一世を風靡。

公園でハトにパンのみみをあげているおじさんがいて、「パンのみみをください」と言ったそうです。そのときのパンのみみの旨さが骨身にしみわたり…。

馬場園梓

出典:https://beauty.oricon.co.jp

お笑い芸人。コンビ「アジアン」ボケ担当。大阪府出身。

流行に敏感なパン女子。

カン・ハンナ

出典:https://www.horipro.co.jp

タレント。韓国出身のパンマニア。横浜国立大学の大学院生で日韓関係やメディア研究をしています。世界40カ国のパンを食べ歩いてきたそうです。その結果、「日本のパンが世界一おいしい!」と結論づけます。日本に住んで8年のハンナさん。都内の600ものお店を訪ね、手書きのパン屋マップを作成しています。パンと研究に夢中の国際派がパンの魅力に迫ります。

ナレーター 橋本奈穂子(NHKアナウンサー)

出典:http://www6.nhk.or.jp

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番組内容

あんパンが誕生したのは、明治時代。日本で最初に作られたあんパンは、酒まんじゅうを応用してつくられたという。通常のパン作りで使われるイースト菌にかわって、いったい何が使われたのか?またクリームパンは、野球のグローブのような、独特の形をしているものが多いが、それはなぜ!知っているようで知らない、あんパン&クリームパンのおいしさの秘密をひもとく。番組後半は、家で手作りできるあんパンの時短レシピをご紹介!

引用元:tv.yahoo.co.jp

丸くてふっくらあんパン。

とろけるようなクリームパン。

明治時代の日本で生まれたお宝のような菓子パンを語り尽くします。

今回はあんパンとクリームパンです。

第5回 あんパン&クリームパン 甘~い!日本生まれの「菓子パン」

都内某所で今日もパン好き立ちが集まって、井戸端会議が始まります。

お気に入りはどんな味?

各自、お気に入りのあんパンを持ち寄ったようです。

田村セレクト コーヒークリームあんぱん

あんパンはお土産にちょうどいい、と田村さん。そんな田村さんが選んだのは少し変わり種。

なんと、コーヒークリームも一緒に入っているあんパンです。

こしあんとホイップクリームのそれぞれにコーヒーを練りこみ、甘さの中にコーヒーの香りと苦みを利かせたあんぱんです。

ハンナセレクト つぶあんとくるみのフランスパン

粒あんとくるみのフランスパンで、パンの生地もフランスパンに近いようなオシャレな感じで、しつこくなくさっぱりした味わいです。

ひのさんによると、一見するとフランスパンでシンプルですが、実は進化型のあんぱんであんこと一緒にバターが贅沢に包まれているそうです。味わいは、塩気のあるつぶあんと溶け出したバターのコクが絡み合うあんバターぱんなのです。

菓子パンの楽しさはまだまだこれからです。

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日本生まれのあんぱんに酔いしれる!?

日本生まれの「あんぱん」。日本の最初のあんぱんは、ある特殊な製法で作られたといいます。

ちょっと珍しいものが使われていたようです。

日本生まれ「??」製法

日本で最初にあんぱんを売り出したという、明治2年創業の銀座木村屋総本店です。

出典:https://www.instagram.com/bun._.8301

銀座木村屋総本店

出典:https://press.chiku-wa.jp

店にはあんパンだけで9種類ほどが並びます。

出典:http://suzie-news.jp

老舗だけあってわざわざ遠くから訪れる人もいます。番組では岩手から買いに来ている人にインタビューしていました。亡くなった父親が好きだったもので、子供のころから味が変わらないのがいい、とのこと。

木村屋のビル内にある工場を見学して、変わらない味の秘密を探ってきたハンナさん。そこで見たものは、あんこを生地に包む熟練の手さばきと特別な秘密。それは、あんパンの生地にイースト菌ではなく酒種というパン種を使っていることでした。

酒種とは日本独自の発酵種で、日本初のあんパンに使われたものです。見た目は甘酒のように白い液体状です。

出典:https://kacchin7.com

木村屋では、30年以上この種を守り続けているそうです。これはお酒と同じように米・麹・水で作ったものです。元は酒まんじゅうに使われていたものを応用してあんパンが生まれたのだそうです。イースト菌で作るよりも、皮質が薄くてモチモチ感・しっとり感があるのが特徴です。確かに元はまんじゅうの生地だと考えると納得です。

木村屋のあんパンは次の日が一番美味しい!?

木村屋工場の室長はなんと、「次の日が一番おいしい」という衝撃発言。焼きたてが一番ではない!?

実は、あんこの匂いを酒種が取ってくれるので、香りがとても上品になるそうですので、作った翌日が最高だそうです。

日本生まれのあんパンが普及したきっかけ

明治8年の春、明治天皇が徳川家主催の花見に行幸されたときに初めて木村屋のあんパンが献上されました。

出典:https://kotobank.jp

明治天皇には非常に好評で、その後昭和の時代まで献上しました。それで世間に広まったそうです。こうしてあんパンは日本中で愛されるおやつになりました。

ひのさんによると、この酒種はヨーロッパでも評価されていて、日本から運んで博物館に保管されているそうです。

その場所は、ベルギーのSaint Vithにある世界的な製菓材メーカー「プラトス」のパン専用発酵種ライブラリー「プラトスフレーバーセンター(Centre for Bread Flavour)」です。

出典:https://www.puratos.com

フランスで最優秀に選ばれた職人が作ったものやサンフランシスコの名店のものなど世界中からおよそ120種。どれも後世に残すべき貴重なパン種です。2017年に日本の酒種がその1つとして加えられました。

酒種は普通のイーストと違ってとても手間暇がかかるのですが、独特の風味にひかれて酒種を使うパンが各地で受け継がれています。

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何と海外にも!アジアのあんぱん

アジアの変わったあんパンを紹介します。

ココナツあんのパン(パン デ ココ)

出典:http://lucena.blog.fc2.com

ココナツの生産量の多いフィリピンのパン。ココナツミルクと果肉を黒砂糖で煮詰めた濃厚なあん。17世紀から親しまれている家庭の味です。

ひのさんがフィリピンにパン屋さん巡りに行った際に、コンビニよりもパン屋さんが多いところが郊外にあって、フィリピンの皆さんはパンが好きなんだなと思ったそうです。ちなみにひのさんはパンだけの目的で海外にも行くとのこと。やはりただ者ではありませんね。”パン究心”がすごいですね、と田村さん。

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定番のクリームパン なぜ”あの形”に?

ここからはクリームパンです。

形としては、野球のグローブのような形が定番ですよね。これはなぜなのでしょう?

クリームパンが定番のグローブ型をしている秘密

出典:http://blog.livedoor.jp

明治37年、クリームパンを生み出したという老舗メーカー「新宿中村屋」で作り方を見学してみました。

平らにのばした生地にクリームをのせて、生地を二つ折りにして包むイメージですが、包み口を合わせて閉じた後にヘラで包み口に4カ所ほど「切り込み」を入れています。

出典:https://tontonhouse.com

これがグローブ型を生みます。

この切り込みを入れる理由は、逆に切り込みを入れずに焼くと中に空洞ができてしまうので、空洞をなくすために切り込みを入れているそうです。空洞があると、食べたときに少なく感じるので、カスタードクリームをたっぷりと味わってもらうためにグローブ型カットを入れているのです。

このグローブ型にはきちんとした理由があったのです。

東京 神楽坂 亀井堂のクリームパン

出典:https://play-life.jp

昔ながらのグローブ型クリームパンは現在にもしっかりと受け継がれています。20年程前、新たなグローブ型のクリームパンが登場しました。東京神楽坂の亀井堂では、トロ~っとしたクリームパンが人気です。パン自体が柔らかいので、トレイに移すときにヘラでそーっと持ち上げなければいけないほどです。

中にはたっぷりの自家製カスタードクリーム。薄めのパン生地で包んで、このクリームパンもグローブ型にカットされています。

出典:https://www.enjoytokyo.jp

亀井堂の社長によると、クリームパンを始めたときには世の中にグローブ型がある程度定着していたので、分かりやすいように最初からこの形を採用したそうです。

亀井堂の母体は明治6年創業の和菓子屋「亀井堂総本店」ですが、現3代目社長によれば、新しいものに挑戦し続けることもお客さんを飽きさせないことの一つで大切ですが、変わらないものを提供することも同じくらい大切なことだと考えているとのことで、それがグローブ型に込めた老舗ならではの想いです。

神楽坂 亀井堂

出典:https://play-life.jp

東京都新宿区神楽坂6丁目39 亀井堂ビル1F

あんパンとクリームパンは、パン界のお父さんとお母さん的存在で、心の安らぎを与えてくれる、と力説する田村さん。田村さんのパンへの愛情もかなりのものですね。

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簡単レシピで手作り!焼きたてパン「あんパン」

おいしい焼きたてパンをつくりましょう!

講師は遊佐晶子先生です。家庭で誰でも気軽に作れるパン作りに定評があります。

今回は「あんパンとクリームパンを焼いてみよう!」です。

遊佐さんの「手作りあんパン&クリームパン」のレシピのはこちらから↓

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趣味どき パンのある幸せのテキスト

詳しいレシピとその他のアレンジレシピはテキストに掲載されています。

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