出典:https://www.instagram.com
2019年6月スタートの趣味どき水曜日シリーズは「もっと知りたい!つくりたい!パンのある幸せ」。全8回です。
6月19日放送の第2回目はフランスパンです。
クリック⇒第1回「食パン」
クリック⇒第2回「たまごサンド」
クリック⇒第4回「コッペパン」
クリック⇒第5回「あんパン&クリームパン」
クリック⇒第6回「ベーグル」
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もっと知りたい!つくりたい! パンのある幸せ (NHK趣味どきっ!) 新品価格 |
趣味どき パンのある幸せ 第3回「フランスパン」 基本情報
出典:https://twitter.com
放送日
本放送：2019年6月19日(水) 夜9:30～9:55 NHKEテレ
再放送：2019年6月20日(木) 午前10:15～10:40 NHK総合
再放送：2019年6月26日(水) 午前11:30～11:55 NHKEテレ
【水曜夜9:30】
食パン→たまごサンド→フランスパン→コッペパン→あんパン＆クリームパン→ベーグル→メロンパン→メロンパン→クロワッサン→総集編ああ、文字だけで。
今夜から全9回、趣味どきっ！『もっと知りたい！つくりたい！パンのある幸せ』 ですよ。https://t.co/WEiCdA8ste
— NHK広報局 (@NHK_PR) 2019年6月5日
出演者
講師 パン愛好家…ひのようこ
出典:https://magazine.tabelog.com/
パン愛好家。パンのことなら何でも教えてくれる番組の講師です。世界中のパンの魅力を探求しておよそ20年。様々な場で情報を発信し、企業の商品開発アドバイザーとしても活動。
ひのさんはこれまでに出会ったパンの全てをパソコンに記録しています。有名店からコンビニや路地裏の小さな店まで多種多様。その数なんと7万種類。これをパンピューターと呼んで日々データを蓄積しています。
田村裕
出典:https://www.excite.co.jp/
お笑い芸人。コンビ「麒麟」のボケ担当。大阪府出身。パンの耳に命を救われた男。
著書「ホームレス中学生」で一世を風靡。
公園でハトにパンのみみをあげているおじさんがいて、「パンのみみをください」と言ったそうです。そのときのパンのみみの旨さが骨身にしみわたり…。
本日、趣味どき 第3回です！
絶対見てね！フランスパン特集だよ！https://t.co/10EB4PNQUR
— 麒麟田村裕 (@hiroshi93) 2019年6月19日
馬場園梓
出典:https://beauty.oricon.co.jp
お笑い芸人。コンビ「アジアン」ボケ担当。大阪府出身。
流行に敏感なパン女子。
カン・ハンナ
出典:https://www.horipro.co.jp
タレント。韓国出身のパンマニア。横浜国立大学の大学院生で日韓関係やメディア研究をしています。世界40カ国のパンを食べ歩いてきたそうです。その結果、「日本のパンが世界一おいしい!」と結論づけます。日本に住んで8年のハンナさん。都内の600ものお店を訪ね、手書きのパン屋マップを作成しています。パンと研究に夢中の国際派がパンの魅力に迫ります。
ナレーター 橋本奈穂子(NHKアナウンサー)
出典:http://www6.nhk.or.jp
番組内容
フランスパンとは、小麦粉、イースト、塩、水で作られるフランス伝統のパンで、バゲット、バタールなどの名称で売られている。焼色のついた外皮と大小の気泡のあるしっとりした中身、一口でこの食感の違いを楽しむことができるのも特徴。でも、すぐに硬くなってしまったり、口の中が痛くなった～、などの声があるのも事実。パン職人が手塩にかけて焼き上げたフランスパンを、もっと身近に、手軽に楽しむ方法、食べ方をご紹介！
引用元：tv.yahoo.co.jp
【今夜9:30 第3回 #フランスパン】
＼口の中が痛くなった～／
という経験もあったりしますよね？
職人が手塩にかけて焼き上げたフランスパンを
もっと身近に、もっと手軽に！楽しめる方法をご紹介します「#趣味どきっ ！」 #パンのある幸せ #Ｅテレ
6月19日(水)午後9:30https://t.co/XADPSXKw2h pic.twitter.com/sNA991Avut— NHK Eテレ編集部 (@nhk_Etele) 2019年6月19日
つじママです。今晩9時半の #Eテレ #趣味どきっ！ #パンのある幸せ は #フランスパン 。身近に、手軽に楽しむ方法、食べ方をご紹介します。再放送は明日朝10時15分 #総合テレビ で放送 #nhk pic.twitter.com/8HVXW2lQxj
— 株式会社ジーズ・コーポレーション (@gs4_corporation) 2019年6月19日
今回はフランスパン。
香ばしい小麦の香りが広がります。
表面はパリッ!中はフワッ!
一口頬張れば気分はもうパリ!
シンプルなのに豊かな風味。
もっと手軽に楽しんでみませんか?
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第3回 パリッとパリの香り!もっと手軽に! フランスパン
都内某所で今日もパン好き立ちが集まって井戸端会議が始まります。
講師のひのさん、フランスパンをもっと手軽に楽しんでいただこうといろいろ準備をしてきた、とテンション高めで登場。フランスで本場の味を知り、そのとりこになったそうです。
フランスパンってどんなパン?
まずはバケットのおいしさを確かめます。
ひのさんによると、「バケットは冷めたてが一番」だそうです。
「冷めたて」とは?有名パン屋さんのシェフに聞く
その意味を探るため、都内のパン屋さんを取材しました。
出典:https://tabelog.com
ブラッスリー・ヴィロン 渋谷店
東京都 渋谷区 宇田川町 33-8 塚田ビル ２F
店内には香ばしい焼き色のバゲットが並んでいます。
出典:https://tabelog.com
「昔ながらのフランスパン」と言われるこのバゲットは、やや色のついた香りの強いフランス産の小麦粉が使われています。
出典:https://tabelog.com
1920年ごろに使われていた小麦粉の復刻版で、バゲット専用の粉を使っています。その小麦粉を使用するのが、エグゼクティブシェフの牛尾さん。
出典:https://allabout.co.jp
パン作りの腕を見込まれて、フランスの製粉会社から認められたのです。しかし、この専用小麦粉はそう簡単に扱える粉ではなかったそうです。最大のネックは、なんと「水」。フランスと日本で、水の硬度が違うことが分からなかったのです。渋谷の水は水道局によれば硬度67でいわゆる軟水になります。一方フランスだとなんと硬度300～350もある硬水です。この小麦粉を67の軟水で仕込むと、生地がつながらずにドロドロになってしまったと言います。そこで、何度も思考錯誤を繰り返して、超硬水の水と渋谷の水を2:8でブレンドして350前後の硬水にしたものを仕込み水として使うことにたどり着いたそうです。フランスの古き伝統の味が日本でも誕生したのです。
その牛尾さんが考える、バゲットの最もおいしい食べ時が「冷めたて」なのです。
「焼きたて」はまだ焼き上がった直後の熱い状態ですが、まだ発酵臭が出ている状態でもあります。その発酵臭が完全に抜けきって、人肌くらいまで冷めたもので、切っても湯気が上がらない状態が「冷めたて」なのだそうです。そこが一番薫りが良く、食感も抜群です。この「冷めたて」は、焼きあがりから30分後に始まり、４時間後にはピークが過ぎてしまうのです。
牛尾さんは、「お買い上げになったら１分１秒でも早く食べて欲しい」とのことです。
食べ物は、作りたて・できたて・焼きたてが良いと勘違いしてしまいがちですが、フライパンは「冷めたて」がベストなのです。
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フランスパンクイズ
フライパンをもっと身近に感じるために、ひのさんがクイズを出題!
テーブルにはいろいろな種類のパンが並んでいます。
きのこ型のシャンピニオンや、麦の穂型のエピ、丸いブール、細長いバタール。
この中でフランスパンではないものはどれでしょうか?
出典:https://www.bread.jp.net
出典:https://www.bread.jp.net
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正解は、「全部フランスパン」です。
日本人がフランスからやってきたパンをフランスパンと単純に呼ぶようになったので、「フランスパン」という名は日本人が親しみを込めて独自に付けた愛称なのです。
つまり「フランスパン」とは、フランスを発祥として、日本に渡ってきた小麦粉・酵母・塩・水だけを材料とするパンを総称しています。実際の名称は、上記にあるように形によって様々です。ちなみに、細長いパンの中でも、およそ60cmのものがバゲット(杖・棒状)と呼ばれます。
そんなフランスパンをよりおいしく味わうために、ひのさんのオススメの一工夫は、オリーブ油に岩塩と黒こしょうを付けて食べる組み合わせ。香りがファーと広がり、黒こしょうで引き締まるという感じ。ぜひお試しあれ。
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おいしさの秘密は「割れ目」にあり
フランスパンには、もう一つ忘れてはならない重要な特徴があります。
ハンナさんがフランスパンの老舗メーカーでその秘密を教わりました。
出典:https://www.instagram.com
老舗ベーカリーチェーン「ドンク」の生産技術本部長の佐藤広樹さん(上の写真)です。
佐藤さんはパン作りの技術指導をしていて、パンのワールドカップと言われる「クープ・デュ・モンド」の1996年大会に日本チームのチームリーダーとして出場。芸術的装飾パン部門で優勝し、総合でも日本は９カ国中4位と見事な成績を収めた。
出典:http://www.pannews.co.jp/
そんな佐藤さんはパン作りのプロ中のプロというわけです。
ドンクは日本で半世紀以上に渡ってフランスパンを作り続けてきた草分け的な存在なのです。
佐藤さんに話を聞くと、「発酵、成形、ミキシングなど、どれも欠かすことが出来ないフランスパンの味に直結する技法で、フランス人に習ったことを守り抜いています。」とのこと。
上の写真でハンナさんと佐藤さんが持っているパンには「クープ」と呼ばれるもの切り込みが入っています。焼くまえにかみそりで斜めに切り込みを入れることをクープといい、このクープを入れることで生地をのばしてボリュームを出し、おいしさを決定づけます。「深く切らない、浅く切らない、均等の感覚で切る」のがコツですが、善し悪しは職人の微妙な感覚の世界です。しかし、パンの出来をとても左右する重要なポイントの一つなのです。
切り込みを入れて焼いて、オーブンから取り出すとパンからパチパチと皮が縮んで割れる音が聞こえてきます。これをフランス人は「パンが歌う」といいます。
焼いたパンを切って断面を見ると、的確なクープによって水分が飛んで蜂の巣のような気泡がパンの中に空いています。これがバゲットをおいしくする秘密です。この気泡は香りの違いも生み出します。気泡が少ないと空気をパンの中に含まないので、その分パンの香りがしなくなります。食感も、空気を含まないと口溶けが悪くなってしまいます。バゲットに大切なのは香りと口溶けなので、クープの技術は非常に重要になります。
クープはフランスパンの命とも言える大切な技術で、職人が自分の作品に入れるサインのようなものなのです。
パンのうんちく「パンちく」
バゲットを一本買っても、なかなか食べきれずに困ってはいませんか?
そんな時は食べやすいサイズに切って、ラップに包んで封ができるジップつき保存用袋に入れて、冷凍保存しておきましょう。このとき薄切りにするとパサついてしまうので、ある程度の厚さで切り分けましょう。
食べるときは、自然解凍ではなく凍ったままオーブントースターで焼きます。焼くときに、霧吹きで表面を濡らしておくと、パリッとした食感になります。あらかじめ５分以上予熱しておいたオーブントースターで焼き戻しましょう。焼き色がついたら食べ頃です。
ひのようこプレゼンツ バケットでパン飲み
ひのさんおすすめの、日本酒や白ワインに合うバゲットをご紹介します。
ひのようこプレゼンツ バケットでパン飲み
ひのさんおすすめの、日本酒や白ワインに合うバゲットをご紹介します。
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