きょうの料理 藤井恵「塩もみ白菜・干し白菜」のレシピ【1月8日NHKEテレ】

出典:http://www4.nhk.or.jp

きょうの料理、2019年1月8日は藤井恵さんです。冬野菜をたっぷり食べるワザを二日間で紹介。2日目は白菜です。下ごしらえのワザ「塩もみ白菜」「干し白菜」。アレンジレシピも紹介します。

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きょうの料理 藤井恵「野菜をたっぷり食べるワザ」【1月8日】基本情報

放送日

放送日:2019年1月8日(火)

放送時間:夜9:00~9:25 NHKEテレ

再放送:2019年1月9日(水) 午前11:00~11:25 NHKEテレ

出演者

講師 料理研究家・管理栄養士…藤井恵

出典:https://www.orangepage.net

管理栄養士ならではの美味しくて体に嬉しいレシピが人気。

冬の藤井家では鍋物や漬物など白菜が大活躍!

司会 柘植恵水

出典:http://www6.nhk.or.jp

番組内容

1つ目のワザは「塩もみ白菜」。カサが減るから保存もしやすく、下味がつくからそのままでも食べやすい。漬物、和え物としてもすぐに食卓に出せる。また、余分な水けが出るので味も決まりやすく、炒め物や鍋、煮物にバッチリ!2つ目のワザは「干し白菜」。天日干しするとうまみと甘みが凝縮、適度に水が抜けいろいろな料理に使える。保存はジッパー付きの袋で、冷蔵庫で3~4日。使うときにサッと洗って拭いてから使う。

引用元:tv.yahoo.co.jp

この時期、おいしい冬野菜と言えば白菜。

白菜は食物繊維がたっぷりでカロリーも低く、またデトックス効果もありますので、

お酒を飲みすぎてむくんでいるようなときに白菜鍋を食べると、次の日すっきりします。

食べきれないようなときに、ちょっとした下ごしらえをするとカサも減り、またとても頂きやすくなります。

今回はこの白菜をたっぷり食べるワザを紹介します。

白菜を余すことなく使うためのおすすめ下ごしらえ2種類とアレンジ料理です。

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塩もみ白菜のレシピ

かさが減るので保存もしやすく、下味がついているのでそのまま食べてもとてもアレンジがききます。

塩もみ白菜の材料

  • 白菜1/2こ(1.5kg)
  • 塩22.5g(白菜の重量の1.5%)
  • 重石1.5kg(白菜と同量) 500mlのペットボトルに水を入れたものを3本でも可。

塩もみ白菜の作り方

  1. 白菜は一枚ずつはがす。
  2. 繊維を断ち切るように横1cm幅で切る。                     ※食べやすいような大きさに切れば良い。
  3. 大きめのボウルに入れる。
  4. 白菜の重量の1.5%の塩をふり、もみ込む。                    ※大根に比べて塩の回りがゆっくりなので、1.5%にする。
  5. 白菜の上に平らな皿を乗せて、その上に白菜と同重量の重石を乗せる。
  6. 水が出てくるまで室温で約2時間おく。
  7. 出てきた水ごと保存容器に移して完成。

冷蔵庫で1週間保存できます。

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アレンジレシピ①「白菜のカレーバターじょうゆ炒め」

余分な水分が白菜から抜けているので、水っぽくならずご飯にとても合うおかずになります。

白菜のカレーバターじょうゆ炒めの材料

  • 塩もみ白菜300g
  • 白菜の塩もみ汁大さじ3
  • 鶏ひき肉150g
  • カレー粉大さじ1/2
  • 酒 大さじ1/2
  • バター
  • しょうゆ

白菜のカレーバターじょうゆ炒めの作り方

  • フライパンに鶏ひき肉と酒を入れてほぐし合わせる。
  • 中火にかけてパラパラになるまでいりつける。                   ※酒をふってから炒りつけるとひき肉がふっくら炒めあがる。
  • ひき肉を端に寄せて、空いたスペースにバターを入れて強火にする。
  • バターが溶けているところに香りとしてカレー粉を入れてバターと合わせt炒める。  ※カレー粉を炒めることで香りをたたせる。
  • 避けておいたひき肉とバターカレー粉を混ぜ合わせる。
  • 水気を軽くきった塩もみ白菜を入れる。                      ※塩もみ白菜を使えば水っぽくならずにパラッとした炒めものになる。
  • 塩もみ白菜からでた水を入れる。                         ※塩もみにしたときに出た水。カリウムなど栄養分や旨味成分も流れているので、調理に使うとよい。
  • 加えた水分がしっかりと飛ぶまで炒りつける。
  • しょうゆを鍋肌から香りをたたせるようにして入れる。
  • しっかりと炒め合わせて、器に盛り付けて完成。

塩もみですでに塩気が入っているので、調味料も少なくすみます。

バターの香り、しょうゆの香り、カレー粉の香りが絶妙なご飯がすすむ一品です。

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アレンジレシピ②「白菜のすっぱ鍋」

白菜が主役のアレンジ鍋です。塩もみ白菜で台湾で人気の酸味の利いた鍋を藤井さん流にアレンジ。

白菜のすっぱ鍋の材料

  • 塩もみ白菜    500g
  • 生しいたけ    4枚
  • えのきだけ    1袋(100g)
  • 豚バラ肉(薄切り) 150g
  • スープ      カップ4 中国風顆粒チキンスープの素小さじ1を水カップ4で溶く
  • 酢        大さじ3
ごまだれ
  • 練りごま(白) 大さじ2
  • しょうゆ     大さじ1と1/2
  • 酢      大さじ1と1/2
  • 砂糖     小さじ1
  • ごま油    小さじ1
  • 豆板醤    小さじ1/2
  • にんにく   1/2かけ
  • しょうが   1/2かけ
  • パクチー   適宜

白菜のすっぱ鍋の作り方

  1. ボウルに塩もみ白菜を入れる。(汁気はきらない)
  2. 酢を加える
  3. 10分以上おく。
  4. しいたけは石づきを除いて縦半分に切る。
  5. えのき茸は根元を切り落として何束かにほぐす。
  6. 豚肉は食べやすい大きさに切る。
  7. 鍋にスープと10分おいた白菜を汁ごと入れて、10分煮込む。           ※10分以上煮て酸味を飛ばして旨味を凝縮するのも良い。
  8. 豚バラ肉・生しいたけ・えのきだけを入れる。
  9. 具材に火が通るまで煮る。
  10. ボウルに白練りごまと砂糖を入れてよく混ぜる。                  ※初めに練りごまと砂糖を合わせておくと、後から加える液体の調味料が混ざりやすくなる。
  11. 酢を少しずつ入れながらよく混ぜ合わせる。                    ※少しずつ入れて混ぜ合わせることで分離せずなめらかに仕上がる。
  12. しょうゆを少しづつ入れてよく混ぜ合わせる。
  13. しょうがとにんにくをすりおろして入れる。
  14. ごま油・豆板醤を入れてよく混ぜる。(これでゴマダレの完成)
  15. 鍋の具材に火が通ったら完成。お好みでパクチーを添えていただく。

白菜の繊維を断ち切っているので頂きやすく、また肉の旨味も鍋によく出ているので食べごたえがあります。酢の酸っぱさもそれほどなくスッキリほんのり感じる程度です。

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干し白菜のレシピ

干して旨味と甘味を凝縮させました。

こちらも適度に水分が抜けていますので、料理の幅が広がります。

干し白菜の材料

  • 白菜1/2こ(1.5kg)

干し白菜の作り方

  1. 葉を全て外してバラバラにする。
  2. 大きいざるに一枚ずつ重ならないように広げる。
  3. 風通しの良い場所で一日ほど天日干しにする。
  4. しんなりとなったら完成。

、ジッパー付き保存袋に入れて冷蔵庫で3~4日保存可能です。

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アレンジレシピ①「マーボー白菜」

ピリ辛味で、干し白菜の甘みが一層引き立ちます。

マーボー白菜の材料

  • 干し白菜の中葉(真ん中の葉) 300g
  • 豚ひき肉          300g
  • 豆板醤           小さじ1~大さじ1/2
  • みそ            大さじ1
  • 酒             大さじ1
  • しょうゆ          小さじ1
  • 砂糖            小さじ1/2
  • ねぎ(みじん切り)      1/3本分
  • しょうが(みじん切り)    1かけ分
  • にんにく(みじん切り)    1かけ分
  • 片栗粉           小さじ1
  • 水             小さじ1
  • 粉ざんしょう        適宜
  • サラダ油          大さじ1/2
  • 酒             大さじ1/2

マーボー白菜の作り方

  1. 白菜はサッと洗って水気を拭く。
  2. 葉元と葉先に分けて切る。
  3. 葉元は2.5cm四方に豆腐くらいの大きさに切る。
  4. 葉先は4cm四方に切る。
  5. みそ・酒・しょうゆ・砂糖を合わせておく。
  6. フライパンに豚ひき肉と酒を入れてほぐす。
  7. 中火でパラパラになるまで炒りつける。
  8. 肉を端に寄せて、油を入れる。
  9. 油のところに豆板醤を入れて油で炒めて香りと辛味を立たせる。
  10. 肉と豆板醤を混ぜ合わせる。
  11. 合わせ調味料を加えてひき肉に炒め合わせる。                   ※ひき肉に味をしっかりとつけておくと、だしがらっぽさがなくなる。
  12. ネギ・しょうが・にんにくのみじん切りを加えて炒め合わせる。           ※しょうがは皮付きのままでOK。
  13. 香味野菜の香りが立ってきたところで、干し白菜の葉元の方を加えて炒め合わせる。
  14. 葉先を加えて炒め合わせる。
  15. 全体になじんだら水を加える。
  16. 2~3分煮て白菜に火を通す。
  17. 水溶き片栗粉でとろみをつける。
  18. しっかり煮立ててとろみがついたら、器に盛り付けて完成。お好みで粉ざんしょうをふって頂く。

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アレンジレシピ②「干し白菜ときのこのパスタ風」

白菜をパスタに見立てて、糖質オフにします。

お正月太りにも嬉しい一品です。

干し白菜ときのこのパスタ風の材料

  • 干し白菜の外葉    300g
  • ベーコン(厚切り)   2枚(40g)
  • マッシュルーム    6コ
  • にんにく(みじん切り) 1かけ分
  • オリーブ油
  • 黒こしょう(粗挽き)

干し白菜ときのこのパスタ風の作り方

  1. 干し白菜の外葉をサッと洗って水気を拭く。
  2. 葉元と葉先に切り分ける。
  3. 葉元を2枚おろしにする。
  4. 縦に細切りにして、麺のようにする。                       ※縦に繊維に沿って切ることで、食感も残る。
  5. 葉先も細切りにする。                              ※葉元よりも少し太めに切る
  6. フライパンにオリーブ油とにんにくを入れて弱火で熱する。
  7. にんにくが薄く色づいたらベーコンを加えて炒める。
  8. 香りが立ってきたら、マッシュルームを入れて炒め合わせる。
  9. マッシュルームに油が回ったら、白菜の芯の方を加えて炒め合わせる。
  10. 白菜がしんなりしたら、葉のほうも加える。
  11. 中火で3~4分、旨味を絡めながら炒める。
  12. 塩で味を整える。
  13. 器に盛り付けて、粗挽き黒こしょうをお好みで振って完成。

おかずとしても、おつまみとしても良い一品で、食べごたえがあります。

ぜひお試しあれ!!

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きょうの料理のテキスト

詳しい作り方とポイント、また他のアレンジレシピはテキストに掲載されています。

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