趣味どき 鍋の王国 第2回石狩鍋 明治維新が生んだ北の味 NHKEテレ

2018年12月スタートの趣味どき水曜放送シリーズは「鍋の王国」です。日本各地の鍋がなぜ誕生したのか、どう進化したのかを探る全8回です。12月12日放送の第2回は「石狩鍋 明治維新が生んだ北の味」。明治13年に誕生した北海道の石狩鍋のルーツとは!?レシピも紹介します。

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⇓第1回ちゃんこ鍋 横綱が作った力士めし⇓

⇓第3回 水炊き 博多っ子のごちそう⇓

⇓第4回 牛鍋・すき焼き 文明開化のシンボル 牛鍋⇓

⇓第5回 若草山の鍋 奈良の超グルメ鍋⇓

⇓第6回 きりたんぽ鍋 秋田のソウルフード⇓

趣味どき 鍋の王国第2回石狩鍋 明治維新が生んだ北の味 基本情報

放送日

放送日:2018年12月12日(水)

放送時間:夜9:30~9:55 NHKEテレ

再放送:2018年12月13日(木) 午前10:15~10:40 NHK総合

再放送:2018年12月19日(水) 午前11:30~11:55 NHKEテレ

出演者

ゲスト 武井壮

百獣の王にして鍋が大好物。

北海道で番組を2年くらい担当していたとのことで、石狩鍋も食べたことがあるとのこと。

出典:https://o-kun.com

料理研究家…冬木れい

郷土料理に詳しい専門家。

出典:http://fuyuki-lei.jp

ナレーション 吉川未来(よしかわみく) 【声優】

出典:https://www.aoni.co.jp

プロフィール
  • 生年月日 1983年10月12日
  • 出身   大阪府
  • 身長   160cm
  • 事務所  青二プロダクション
  • 特技   剣道初段、空手
  • 趣味   観劇、読書、1人カラオケ、お酒、
    ラーメン屋巡り
  • 主な出演 アニメよりもナレーションでの活躍が多い。蔡文姫:ゲーム「真・三國無双」シリーズ6以降、NHK「おはよう日本 」フジテレビ「さまぁ~ずの神ギ問」など

番組内容

日本人の冬のソウルフード「鍋」。このシリーズでは日本各地の鍋がなぜ誕生したのか、どう進化したのかを探る。家庭で本格鍋レシピも。今回は明治13年に誕生した北海道の石狩鍋。石狩川の名物であるサケと、当時珍しかった西洋野菜のたまねぎ、キャベツ、さらに、北海道では貴重だったみそが出会った背景には明治維新と、北海道開拓があった。

引用元:tv.yahoo.co.jp

日本の郷土鍋には、地域の風土や歴史が詰まっています。

おいしくためになる。

心も体もぽっかぽか。

鍋の王国。

第二回は石狩鍋です。

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石狩鍋 明治維新が生んだ北の味

1868年明治元年、日本は近代化の道を歩み始めました。

そして北海道では本格的な開拓が始まりました。

そんな明治13年。

石狩鍋が生まれます。

北海道石狩市で生まれた郷土鍋。

スープはコクのある味噌仕立て。

鍋の主役は石狩で取れる鮭。

新鮮なアラごと使うのが旨さのポイントです。

更に野菜は玉ねぎとキャベツという当時では珍しかった西洋野菜。

実は、この地この時代だったからこそ出会った食材から生まれた奇跡の鍋なのです。

そんな鍋のルーツを訪ねるのは、武井壮さん冬木れいさんの2人。

北海道一大きい川、石狩川の河川敷から旅はスタートです。

河口が近くにあり、すぐそこは日本海。

まさにこのあたりが石狩鍋発祥の地です。

さっそく旅の始まり!

と思いきや天気は雨で、石狩はあいにくの空模様。

雨に負けずに、番組を進めていきましょう。

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石狩鍋の主役・鮭

まずは主役・鮭のことを知るために、冬木さんが案内したのは、石狩川の自然と歴史について知ることができる「いしかり砂丘の風資料館」。

出典:https://minkara.carview.co.jp

中に入ると、石狩市教育委員会・学芸員の工藤義衛さんがお出迎えしてくれました。

出典:http://www.hokkaidolikers.com

石狩鍋のルーツは石狩川にあります。

特に石狩川の河口がすごく大事な場所なのです。

鮭は、川で生まれて海で育つ魚で、海に入って3、4年ぐらい経つ、自分の生まれた場所に戻ってきて卵を産みます。

石狩川は大きな川ですので、産卵場所になるような支流が多く、2000ヶ所という話もあります。

鮭が遡上するのは 9月から11月。

産卵には、川底の砂利と湧き水が必要なため、支流を目指します。

それぞれの支流を目指して帰る鮭が必ず通るのが、石狩川の河口。

秋になると、河口には鮭が集中します。

そんな鮭の通り道に、定置網を仕掛ける石狩の鮭漁。

産卵のため戻ってくる鮭を狙います。

支流までの長距離を泳ぐため、たっぷりと脂を蓄えた鮭は秋鮭や秋味と呼ばれて人気です。

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石狩の鮭漁のルーツは?

そんな石狩で 鮭漁が始まったのは実に 4, 000年前。

いしかり砂丘の風資料館には、縄文時代の鮭をとった遺跡の展示があります。
その中に、縄文時代に鮭漁に使用された柵が展示されています。

出典:https://tvpalog.blog.fc2.com

川の中にこの柵を流れをせき止めるように立てて、川を遡ってきた鮭をどんどんとっていくやり方です。

実際に鮭をすくうときのタモの展示もあります。

現代の網のようにマチがついた形状の網ではなく、草のつるをテニスラケットのガットのように平らに貼っていたと言われています。

その平らな網の部分で、金魚すくいのようにすくっていたのだそうです。

出典:https://ishikariheritage.wordpress.com

実際には結構大きいです。

この画像のタモの先端の輪の部分は大人がすっぽりと入るくらいの大きさがありますので、大きい鮭をこれですくっていたのでしょう。

ちなみに、北海道に熊がいた証拠として、足跡の化石も展示されています。

約4000年前くらいだそうです。

そこで冬木さんが熊の倒し方についての質問を武井さんにしました。

ナイスパスです!!

武井流 熊の倒し方

熊は太い体毛と厚い脂肪分のため防御力が高く、倒すのに8週間かかる危険な生物だそうです。

  1. 6週間かけて痩せさせる。
  2. 痩せてガリガリになったお腹の毛をむしる
  3. むしったところにボディーブローを地道に入れて、地道に弱らせて倒す。

冬木さんは、「その間に仲良くなってしまいそうですね」とツッコミ。

ナイスです!!

江戸時代の鮭漁

江戸時代に入ると、地引網方式になっていたようです。

出典:www.bannaguro.ne

アイヌの人たちに網漁を教えて、和人が買い上げて塩鮭にして、千石船で運ぶという図式になっていたのです。

よって、江戸では鮭のことを石狩魚と呼ばれていたこともあるようです。

鮭=蝦夷地=石狩というイメージだったようです。

鍋は地域の歴史の積み重ね

石狩鍋に鮭が入っている理由が分かったところで、なぜ明治初期には珍しかった玉ねぎやキャベツといった西洋野菜が入っているのでしょうか。

それを探るため、2人は札幌市の「札幌村郷土記念館」を訪ねました。

出典:https://hokkaido.press

玉ねぎ発祥の地

札幌村郷土記念館の敷地内には石碑が立っています。

出典:https://ja.wikipedia.org

「わが国の玉葱栽培 この地にはじまる」

ここは玉ねぎ栽培の発祥の地ということなのです。

中に入ると、記念館の展示室に開拓時代の農機具が展示されています。

出典:https://torneo1.exblog.jp

そんな中にあったのは、タマネギの種。

明治11年にクラーク博士の後任のブルックス博士が「イエロー・グローブ・ダンパーズ」の種を持ち込み、試験栽培を重ねたのです。

玉ねぎの種類で「札幌黄」というものがありますが、これは外国人が持ち込んだ玉ねぎの種を、北海道で改良し根づいた品種です。

元の種を持ち込んだのは、明治の初め北海道開拓に携わったクラーク博士らの仲間たち。

当時は、北海道の気候に適した野菜の研究が急務でした。

そんな中、玉ねぎは涼しい季節の栽培に適しており、冬の貯蔵にもすぐれていたため、長期保存がきくと急速に広まりました。

そして、キャベツも同じように涼しい季節を好む野菜として北海道で広まったのです。

当時の品種は一旦すたれましたが、近年試験的に栽培している農家があると聞き、お邪魔しました。

栽培が難しく、不ぞろいなものが多く出るので、手間がかかるようです。

よって、市場には出回っておらず、この場所での直販でのみの対応だそうです。

つまり、一般の方が食べることは殆どないということです。

見た目は普通に出回っている玉ねぎと大差ありませんが、水分が多く、加熱すると甘みが出て美味しいそうです。

そこで玉ねぎの味噌汁をご馳走になっていました。

出汁をいれず、玉ねぎと味噌とお湯だけの味噌汁ですが十分に美味しいそうです。

実も肉厚でプリプリしていてとても食べごたえがあります。

これだけ美味しい玉ねぎがあったら、鍋に入れたくなるのも分かります。

石狩鍋のもう一つのポイントは「みそ」

当時、北海道ではまだ生産量も少なかったため本州から運ばれてくるものに頼っていました。

鉄道がない時代。

石狩は北の玄関口。

物資は石狩川を伝って北海道中に運ばれました。

そのため、石狩湾の近くは当時貴重だったみそが手に入りやすい環境でした。

趣味どき 鍋の王国のテキスト

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