趣味どき 鍋の王国 第1回ちゃんこ鍋 横綱が作った力士めし NHKEテレ

2018年12月スタートの趣味どき水曜放送シリーズは「鍋の王国」です。日本各地の鍋がなぜ誕生したのか、どう進化したのかを探る千8回です。12月5日放送の第1回は「ちゃんこ鍋 横綱が作った力士めし」。相撲部屋を取材します。人気の進化系鍋とは!?レシピも紹介します。

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趣味どき 鍋の王国 第1回ちゃんこ鍋 横綱が作った力士めしの基本情報

放送日

放送日:2018年12月5日(水)

放送時間:夜9:30~9:55 NHKEテレ

再放送:2018年12月6日(木) 午前10:15~10:40 NHK総合

再放送:2018年12月12日(水) 午前11:30~11:55 NHKEテレ

出演者

ゲスト 市川紗椰

出典:http://dengen.tokyo

料理研究家…冬木れい

出典:http://fuyuki-lei.jp

ナレーション 吉川未来(よしかわみく) 【声優】

出典:https://www.aoni.co.jp

プロフィール
  • 生年月日 1983年10月12日
  • 出身   大阪府
  • 身長   160cm
  • 事務所  青二プロダクション
  • 特技   剣道初段、空手
  • 趣味   観劇、読書、1人カラオケ、お酒、
    ラーメン屋巡り
  • 主な出演 アニメよりもナレーションでの活躍が多い。蔡文姫:ゲーム「真・三國無双」シリーズ6以降、NHK「おはよう日本 」フジテレビ「さまぁ~ずの神ギ問」など

相撲漫画家、元力士…琴剣淳弥

出典:http://info-judge.net

番組内容

日本人の冬のソウルフード「鍋」。このシリーズ日本各地の鍋がなぜ誕生したのか、どう進化したのかを探る。家庭で本格鍋レシピも。第一回はちゃんこ鍋。日本で最初にちゃんこ鍋を始めたお店の秘伝の味をさぐり、実際の相撲部屋ではどのように食べられているのかを取材。さらに若い弟子や外国人力士に人気の進化系ちゃんこも取材。

引用元:tv.yahoo.co.jp

冬に絶大な人気の鍋料理。

日本には風土に根ざしたさまざまなど当地鍋があります。

北海道の石狩鍋。

秋田のきりたんぽ鍋。

横浜の牛鍋。

博多の水炊きなど。

ご当地鍋に秘められた心温まるストーリーを探す旅。

心も体もぽっかぽか。

鍋の王国。

第一回は両国からお送りします。

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ちゃんこ鍋 横綱が作った力士めし

両国と言えば、両国国技館、大相撲、お相撲さんです。

お相撲さんと言えば、ちゃんこ鍋。

今回はちゃんこ鍋を巡る旅です。

そのルーツから現代版に進化した姿までご紹介します。

案内してくれるのは料理研究家の冬木れいさん。

一緒に旅をするのはモデルの市川紗椰さん。

2人が最初に訪ねるのは両国で一番古いちゃんこ鍋のお店です。

老舗で味わうちゃんこの原点

まずは、2人は両国の「川崎」に訪れました。

ちゃんこ川崎

東京都墨田区両国2丁目13−1

営業 17:00~

両国で一番古いちゃんこ鍋のお店です。

営業を始めたのは昭和12年だそうです。

大相撲力士「横手山」が初代として店を開きました。

料理店として、日本で最初にちゃんこ鍋をメニューに取り入れたと言われています。

現在は三代目の川崎さんが味を守り続けています。

「川崎」は鶏のちゃんこ鍋です。

出典:https://tabelog.com

スープの色は茶色で、一見すると味噌ベースのようですが、しょうゆベースです。

出典:https://tabelog.com

川崎さんによると鶏ガラを200羽くらいでとっているので、この色になるそうです。

鍋の具は、二本足で立つため力士には縁起が良いとされる鶏肉と、力がつくと好まれるレバーや砂肝です。

出典:https://tabelog.com

野菜もたっぷりです。

出典:https://tabelog.com

川崎ではちゃんこ鍋のメニューはこの1種類だけ。

味に自信がある証拠です。

薄味で優しい味で丁寧に煮込まれているのが分かる、と市川さん。

幸せそうな表情です。

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ちゃんこ鍋の基本ソップ炊き

ここで、元力士で漫画家の琴剣淳弥さんが登場。

ちゃんこ鍋のことをいろいろ教えていただきます。

ソップ炊きとは?

「川崎」のちゃんこ鍋は「ソップ炊き」と言われています。

ちゃんこ鍋の原型で、力士の体型にもその名前が使われるほど浸透しています。

「ソップ型」とは、やせた力士のことで、鶏ガラを意味します。

鶏ガラスープのスープが東北訛りで「ソップ」になったということです。

逆に太った力士のことを「アンコ型」といいますが、これは小豆で作るアンコではなく、魚のアンコウから来ています。

時代の流れでだんだんおしゃれな味になってきていますが、この「川崎」の鶏ちゃんこ鍋が原点。ここからいろいろ派生していったのです。

ソップ炊きが基本なのはなぜ?

明治から大正にかけての横綱の常陸山(ひたちやま)は弟子が100人くらいいたそうです。

その弟子たちに食べさせる食事は、当時は鍋ではなく焼き魚などの料理を出していたそうです。しかし食べ盛りの弟子も多いため鍋になり、また鶏は食べやすいし料理もしやすいので、ご飯と鍋を一緒に食べさせたのが始まりです。

また、両国には、鶏の問屋が多かったのも理由の一つだと言われているそうです。

ちゃんこ鍋の「ちゃんこ」とは?

ちゃんこの語源は、「ちゃん」が親方、「こ」は弟子で、「ちゃん」と「こ」が食べる料理をちゃんこ料理という説と、常陸山が弟子に出した鍋を作った料理長のことを「ちゃん公(ちゃんこう)」と呼んでいたそうで、その人が作る料理のことをすべて「ちゃんこ」というようになったという説と、諸説あります。

ちゃんこ鍋を巡る旅、三人は両国にほど近い下町の清澄(きよすみ)にある、高田川部屋にやってきました。

出典:https://www.google.com

こちらではどのようにちゃんこが食べられているのかを見せてもらいに来ました。

高田川部屋のちゃんこ長、櫻太郎さんがお出迎え。

ちゃんこ長とは、力士をしながら部屋全体の食事を仕切る料理長のことです。

早速、稽古の様子を見学しました。

朝6時半から11時半、親方の高田川親方(元関脇 安芸乃島)が見守る中、激しい稽古が続きます。

ちゃんこ長の櫻さんは、稽古を先に済ませて8時には料理スタート。

皆が終わる時間に合わせて、30人分のちゃんこを作ります。

一人では間に合わないので、当番お力士がお手伝いします。

材料に、紅白で演技の良い大根と人参は欠かせないそうです。

どこの部屋にもちゃんこ長がいるわけではなく、食を大事にする親方のこだわりを櫻さんが一身に引き受けています。

櫻さんは入門した経歴が面白く、もともとはちゃんこ屋さんでアルバイトをしていてスカウトされたそうです。

取材の日に作られたちゃんこは、高田川部屋伝統の塩ちゃんこ鍋。

出典:http://www.takadagawa.com

ブタと鶏の合い挽きで作った肉団子を白星(=勝利)に見立てたものです。

親方は、ちゃんこ当番が回ってくるのが恐怖だったそうです。

味付けに自信がなく、一度失敗したことがあるとか。

大きな鍋は味を失敗すると、修正が大変。

それ以来、怖くて作れないそうです。

ちゃんこ長の櫻さんが、鍋の前に座って取り分けます。

これもちゃんこ長の大事な役目。

最初に食べるのは、親方と格上の力士。

格下の力士はちゃんこ長の給仕の手伝いをします。

これが相撲部屋のしきたり。

早速3人もいただきました。

ところが、お店で食べたちゃんこと味付けが違っていました。

お店のちゃんこは薄味の優しい味でしたが、本場のちゃんこは稽古で汗をたくさんかいた後に食べるため、塩気が強いようです。

正しいちゃんこの食べ方
  • 姿勢を正す。
  • 脇を開く。
  • 笑顔で。
  • 食べるときは背を丸めずに。※背を丸めると、胃が圧迫されて小さくなってしまう。

食事中に、稽古でのアドバイスなどが親方からありますが、左手には必ず丼を持ってご飯を離さないようにします。

鍋のダンゴなどを一度ご飯にワンバウンド経由して、食べます。汁がしみたご飯も美味しいのです。

力士たちは、ちゃんこ鍋以外にもおかずをいろいろ食べていました。

この日は、鍋に加えてお好み焼き、煮込みハンバーグ、大根とブタの煮物、ブタの生姜焼き、鯛の刺し身などなど。差し入れがあった際も、ちゃんこ長が上手に料理します。

櫻さんは、毎日の献立作りで味が重ならないこと、毎日味を変えること、を心がけているそうです。ちゃんこ鍋だけで、20~30種類くらいの味付けがあるそうです。

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冬木れいの鍋レシピ①ちゃんこ鍋

ちゃんこ鍋の基本、鶏ガラで出汁をとるソップ炊きです。

冬木さんは、高田川部屋で縁起がよいとされていた鶏のつくねを入れています。

専門店の味に近づけるスープのとり方にも注目です。

冬木れい流ちゃんこ鍋の材料

鶏スープ

  • 鶏ガラ     1羽分
  • 鶏手羽先    200g
  • ねぎの青い部分 1本分
  • 酒カップ    1/4
  • 塩       少々

鶏つくね

  • 鶏ひき肉 300g
  • 鶏軟骨  100g
  • 卵    1コ
  • 玉ねぎ  1/2コ分(すりおろす)
  • 塩    小さじ1
  • こしょう 少々

鍋の具材

  • 鶏もも肉 300g
  • セセリ  100g
  • 玉ねぎ  1/2コ
  • キャベツ 1/2コ
  • にんじん 1/2本
  • ごぼう  10cm
  • にら   1/2ワ
  • しいたけ 4~5コ
  • 油揚げ  1枚
  • はんぺん 1枚
  • にんにく 1かけ分(すりおろす)

にら醤

  • にら  1/2ワ
  • 塩     小さじ1/2

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冬木れい流ちゃんこ鍋の作り方

鶏スープを作る

  1. 手羽先は半分に切り、先端を切り落とす。
  2. 鍋に水3Lを入れる。
  3. 鍋に水洗いした鶏ガラ、手羽先、ネギを入れる。
  4. 強火で加熱する。
  5. アクをとって弱火にして約1時間煮る。
  6. 再度アクを取る。
  7. 火を止めて2時間ほどおいておく。
  8. 鶏ガラとネギを鍋から取り出す。
  9. 酒と塩を加える。
  10. 鶏スープの完成。

つくねを作る

鶏肉で作る縁起の良い白星つくね。

軟骨を入れて食感を変えるのがポイントです。

  1. フードプロセッサーに軟骨を入れて、スイッチを入れてかくはんさせます。
  2. さらにひき肉、卵、玉ねぎすりおろし、塩、こしょうを入れて、さらにかくはんする。
  3. 鶏つくねのタネが完成。

ニラ醤を作る

  1. ニラをみじん切りにする。
  2. ニラをボウルに入れて、塩をふってもみながら混ぜる。
  3. 器にうつして完成。

鍋を準備する

  1. 鶏もも肉を食べやすい大きさに切る。
  2. 油揚げ・はんぺんは三角に切る。
  3. セセリは軟骨部分を取り除く。
  4. キャベツはざく切りにする。
  5. 玉ねぎは縦1cm幅に切る。
  6. 人参は短冊形に切る。
  7. ごぼうはさきがけにして水にさらす。
  8. ニラは4等分に切る。
  9. しいたけは石づきを除く。
  10. 鍋に鶏ガラスープをカップ5ほど入れて、煮立たせる。
  11. 潰したにんにくを1かけ分入れる。
  12. スプーンを使って一口大に丸めたつくねを加える。
  13. スープで使った手羽先を加える。
  14. 鶏もも肉を加える。
  15. 切った野菜など具材全てを加える。
  16. 具材に火が通れば完成。

家庭でも簡単にできるソップ炊き。

塩分は控えめです。

お好みでニラ醤を添えて、塩分の調整をしてください。

旨味たっぷりのスープでいくらでも食べられます。

食べ過ぎ注意です。

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進化形ちゃんこを巡る旅

実は近年、ちゃんこ鍋の世界は変わりつつあります。

外国人力士が増えたり、若者の好みが変わったりしたからです。

そこでやってきたのは、神楽坂の「黒潮」

琴剣さんが懇意にしているちゃんこ屋さんだそうです。

番組に協力していただき、進化するちゃんこ鍋を披露していただきました。

トマトちゃんこ鍋

出典:https://plaza.rakuten.co.jp

にんにくと鷹の爪をオリーブオイルで炒めて香りを立てて、厚切りベーコンや玉ねぎを軽く炒めてスープを加え、トマトソースを最後にたっぷり加えて作る。

若貴ブームの頃に流行ったちゃんこ鍋。曙関など外国出身の力士が増えて来て、変わり種のちゃんこ鍋が出てきたそうです。ハワイ出身の力士はケチャップやマヨネーズをたくさん使ったりするそうです。

豆乳坦々ちゃんこ鍋

出典:https://rokaru.jp

佐渡ヶ嶽部屋でちゃんこ長をつとめていたこともある店主が作る変わり種ちゃんこ鍋。

豆乳ベーススープの鍋に、肉味噌を山盛り乗せてラー油を回しかけます。

この鍋は奇をてらったわけではなく、きちんと和風だしが効いているそうです。

まとめ

いくらでも食べられる味、いろいろなものが合わせられる懐の深さ、常に進化している面白さ、がちゃんこ鍋の良さですね。

琴剣さんがちゃんこであいうえお作文をしました。

ち 力の源

や 焼いたり煮たり

ん うーんと食べたら

こ この体

お後がよろしいようで。

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趣味どき 鍋の王国のテキスト

ちゃんこの歴史の詳しい内容や、冬木さんのレシピの詳細はテキストに掲載されています。

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