趣味どき おひさまライフ第5回 うまみ凝縮 手作り干物 NHKEテレ

2018年10月スタートの趣味どき火曜放送シリーズは「おひさまライフ」。太陽の恵みと上手に暮らす達人を訪ねるシリーズ全8回です。10月30日放送の5回目は「干物」。熱海市で手作り干物作りを楽しむ方々を取材します。干物作りの極意とは?家庭でできる干物アイデアなど紹介します。

クリック⇒第1回 知恵がつまった干し野菜
クリック⇒第2回 ハーブと暮らすエコハウス
クリック⇒第3回 家族で楽しむソーラークッキング
クリック⇒第4回 縁側カフェでひなたぼっこ

クリック⇒第6回 アートな暮らし フレンチスタイル
クリック⇒第7回 山里の“もったいない”くず野菜七変化

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趣味どき おひさまライフ第5回 うまみ凝縮 手作り干物

放送日:2018年10月30日(火)

放送時間:夜9:30~9:55 NHKEテレ

再放送:2018年10月31日(水) 午前10:15~10:40 NHK総合

再放送:2018年11月6日(火) 午前11:30~11:55 NHKEテレ

出演者

講師 料理研究家…濱田美里

出典:http://www.tv-ranking.com

出演 完熟フレッシュ

出典:http://www.watanabepro.co.jp

番組内容

太陽の恵みと上手に暮らす達人を訪ねる「おひさまライフ」。今回は熱海市の手作り干物作りを楽しむ方々を取材。思い思いにさまざまな方法で作っている様子。そこで、こだわりの専門業者を訪ね、干物作りの極意を聞き出す。魚を買い出しから、さばき、干し方まですべての工程を体験。さらに家庭で実践できるちょっと面白干物のアイデアも。

引用元:tv.yahoo.co.jp

今日は日差しを一杯浴びた干物です。

干したての干物に舌鼓。

自宅で干物作りを楽しむ人や、天日干しにこだわる職人さんに干物作りの極意を伺います。

今回はうまみがぎゅーっとつまった干物作りに挑戦です。

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うまみ凝縮 手作り干物

静岡県といえば

静岡県熱海市。

新幹線で東京から一時間弱。

やってきたのは完熟フレッシュの2人。

出典:http://www.watanabepro.co.jp

父:池田57CRAZY(イケダゴナクレイジー)、娘:レイラの親子の漫才コンビです。

この貫一お宮の像の再現をしている最中に、案内人の濱田美里さん登場。

「なにやってんですか~」

今回は静岡県。

静岡県といえば、アジの干物生産量日本一。

熱海では、普通のご家庭でも干物作りを楽しんでいるご家庭が多いということで、今回は完熟フレッシュの2人にもチャレンジしてもらおうということです。

熱海市 綱代(あじろ)


網代港 (トリップアドバイザー提供)

網代は昭和40年台に干物銀座と呼ばれるほど、干物の生産者が軒を連ねていました。

現在、その数はかなり減ったといいますが、網代周辺では今も干物作りの風景をよく見かけます。

まずは、正涛園(しょうとうえん)という旅館にお邪魔してみました。

出典:https://www.ekiten.jp

出典:https://www.google.co.jp

正涛園

静岡県熱海市下多賀14-1

そこでは早速玄関の横に天日干しを発見。

イワシの丸干とアジの天日干しです。

※写真はイメージ

出典:https://kaumo.jp

アジは果物カゴで干していました。

特別な干し網などなくても、工夫一つで干物が簡単にできます。

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次に向かったのは網代港の近くの住宅街。

干物がそこら中のお宅に干してありました。

お宅によってはパラボラアンテナに干物カゴをぶら下げています。

面白いですね。

これはよく日が当たりそうでナイスアイディアです。

朝、市場で魚を買ってきて、捌いてすぐ干物にする、という海辺のお宅も。

天気がいい日はお日様で天日干しですが、雨が降っている日はお風呂の乾燥機をつけて干物を作るそうです。ただ、やはり乾燥機よりもお日様で作ったほうが味が良い、と言っていました。

皆さん、工夫を凝らして干物を楽しんでいました。

でも、どうやって作るのが一番いいのでしょうか?

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伊東市で干物体験!

ということで次にやってきたのが熱海のお隣の伊東市です。

天日干しにこだわった干物屋さん「島源」に行ってみます。

このお店はアジの干物開き体験を行っていますので、干物作りを教えていただきます。

出典:http://www.hotel-juraku.co.jp

明治30年創業の老舗干物店「島源」

静岡県伊東市松原本町4−8

店頭には干物が並んでおらず、ビルの屋上で天日干しをしています。

出典:http://blog.hyouhon.com

出典:http://blog.hyouhon.com

出典:http://blog.hyouhon.com

無添加で作る干物は店頭に並べると痛みやすいので、干し上がるとすぐに真空パックにして冷蔵保存しているそうです。

だから店頭に商品が並んでいなかったのです。

お店に入ると、実際に魚を開いているところを見学できます。

出典:http://blog.hyouhon.com

この道50年の3代目、島田静男社長がお出迎え。

出典:https://takuhai.daichi-m.co.jp

天日干しにこだわるおひさまの達人、シマちゃんです。

干物を作る上で、いちばん大事なことは「太陽」だそうです。

おひさまが一番!

おひさまと会話しながら干物をつくっているそうです。

早速完熟フレッシュと濱田美里さんの3人も白い作業着に着替えて、頭にヘアカバーをつけて作業場へ!

※写真はイメージです。

出典:http://www.hotel-juraku.co.jp

実際にまな板、包丁、魚を前にして、包丁の入れ方から丁寧に教えてもらえます。

今回開いてもらうのはカマスですが、実は朝6時に濱田さんとお店の方が市場に行って買ってきたものでした。

カマスの目利きのポイント
  • お腹がふっくらしている
  • 目がしっかりとしている
  • 鱗がしっかりついている

早速カマスの開きに挑戦!

カマスの開き方
  1. カマスの腹を左にした縦に置く。(右利きの場合)
  2. 背中の真ん中に背骨があるので、エラから包丁で切り込みを横に入れる。
  3. 包丁を入れたまま背中の真ん中の奥から手前にスーッと刃を滑らせて尾まで切り裂き、背中を開く。
  4. 内臓と背骨を取り除く。

開きに使っていたのは、開き専用の小出刃包丁。

小出刃包丁は、自分の体の指の一部というイメージで魚が開けるので良い、とのことです。

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3人はカマスやアジを数匹ずつ開いていました。

開き終わったあとは、塩汁と呼ばれる塩水につけます。

塩汁は塩:水が1:6~7の割合で作ります。

開いた魚を15分~20分ほど漬けておきます。

塩につけると、魚の身に塩が入り、旨味が引き出されます。

塩は魚本来の美味しさを引き出すのにとても重要な役割を果たしています。

また、干物は保存食だったり非常食だったり塩干の一つの魚になっていて、塩には保存性を高める作用があります。

よって塩には、旨味をひきだし保存性を高めるという、2つの役割があります。

塩汁から取り出したら、一度水にくぐらせて塩気を少し洗い流し、水気を切ってから干します。

そして、ザルに乗せて屋上に行き、実際に天日干しにします。

天日干しのコツ

天日干し名人のシマちゃんによると、コツがつあるそうです。

①網にくっつける

天日干しをすると、乾いた分縮んでしまいます。

そこで、干す網の目が身に残るぐらいギュッと網にくっつけて、縮むのを防ぐのがキレイに天日干しにするコツだそうです。

ただし、皮がくっつけば網である必要はなく、ザルでもカゴでも網に類似したものならよいそうです。

②尾から頭に向かってなでる

網に貼り付ける時に、形を整えつつ下から上、つまり尾から頭に向かって身をまんべんなく何回かなでると、乾いた後に光沢が出て美味しそうな見た目になります。

画面では、名人は軽くなでるというよりもかなり強めに網に押し付けるようななで方だったので、網にしっかり押し付けて引っ掛けることもねらいとしてはあるのかもしれません。

このように、塩を使って手をかけて心をこめて作る、ということが手塩にかけるということだ、とシマちゃんが言いました。

なるほど!!

また、地面で干すよりも、屋上のほうが太陽に近く、また風通りが良いということもあり、屋上で干すことにしたのだそうです。

風が重要!

自分で作るときは、風通しが一番良い場所を選ぶことが大切だそうです。

シマちゃんによると、重要度は、風が7,太陽が3だそうです。

風通しが非常に重要だということですね。

天日干しにして、だいたい4時間位で乾くそうです。

シマちゃんは、会社のビルの屋上の干し場でも、その日の日差しや風向きによって、干し台の位置や向きを微妙に変えていて、一時も目が離せないそうです。

これは、長年のデータの蓄積がものを言います。

干し上がりの目安

表面を指でぐっと押してみて指紋がつくようなら、まだ身に水分が残っている証拠。

指紋が付かなければ完成です。

干したてをそのまま炭火で焼いていただくのが一番美味しい!

ふっくらとしていて、身がモチモチだそうです。

干し場にはバーベキューセットもあって、すぐに食べられるようになっていました。

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濱田美里さんの干物アレンジレシピ①バジル風味のイカの干物

淡白な味のイカには、バジル風味の香りがよく合います。

材料

  • バジル   5g
  • 塩     20g
  • 水     カップ1
  • スルメイカ 1杯

作り方

  1. 塩とバジルをミキサーにかけて、水で溶く。                    ※イカをつける溶液になります。
  2. 3分ほどイカをバジル溶液に漬ける。
  3. 洗濯用ピンチハンガーにイカを3時間ほど干す。
  4. グリルで焼き目をつけて出来上がり。

バジルのほのかな香りが白ワインとの相性がぴったりな一品です。

濱田美里さんの干物アレンジレシピ②柚子風味の鮭の干物

さばく手間がいらない、鮭の切り身を使った柚子風味の干物です。

材料

  • 柚子の皮  6g
  • 塩     20g
  • 水     カップ1
  • 鮭の切り身 2枚

作り方

  1. 柚子の皮と塩をミキサーにかけて、水で溶く。
  2. 鮭の切り身を20分間漬け込む。
  3. 溶液から取り出して、ザルの上に、皮目を下にしておく。
  4. 3時間ほど天日干しにする。

干物を焼くと香ばしい匂いの中に、ほんのりゆずが香ります。

晩酌のお供にいかがですか?

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