2019年8月にアンコール放送スタート(初回放送2017年6月)の趣味どき カレーの世界 第5回は、「歴史が刻まれたホテルカレー」に迫ります。伝統的なホテルで出される欧風カレーの秘密とは?もっとディープに欧風カレーの超絶技巧に迫ります。
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趣味どき カレーの世界 第5回 歴史が刻まれたホテルカレー 基本情報
初回放送日:2017年7月4日(火)
アンコール放送日:2019年9月2日(月)
放送時間:夜9:30～9:55 Eテレ
再放送:2019年9月3日(火) 午前10:15～10:40 NHK総合
再放送:2017年9月9日(月) 午前11:30～11:55 Eテレ
出演者
出典:https://www4.nhk.or.jp
料理研究家 水野仁輔
出典:https://www.kyounoryouri.jp
カレー研究家。
世界を駆け回り、歴史からスパイスまでカレーの全てを研究してきました。
鈴木浩介
出典:https://girlschannel.net
俳優。スパイス熱急上昇中。
趣味どきっ！カレーの世界
今夜21:30〜です！https://t.co/kUehGhp5Epスパイスの魔法ご堪能あれ！#鈴木浩介 pic.twitter.com/S8f9oqP5L0
— シス・カンパニー 俳優部 (@sis_management) June 6, 2017
ラブリ
出典:https://www.pyramid.tokyo
モデル。カレー大好き!
秀島史香(語り)
出典:https://www.mylohas.net
FM BIRD所属のナレーター、ラジオDJ
番組内容
今回のテーマは「ホテルカレー」。カレー研究家の水野さんが向かったのは、140年の歴史をもつ名門ホテル。そのカレーを食べるために宿泊する客も多いという伝説のカレー作りの現場へ。そこには大正時代のレシピが！実はホテルカレーには文明開化とともに英国から伝来したカレーの歴史と技巧が凝縮しているのだ。後半では、オリジナルのカレー粉作りに挑戦。そして、水野式レシピでホテル風のまろやかなビーフカレーを作る。
引用元:https://tv.yahoo.co.jp/
まろやかで優しい辛さ。
上品な香り。
今回のテーマはホテルのカレー。
その奥深い味わいは、いつかは食べたい憧れの逸品。
「縁はないな」と思うなかれ。
名門ホテルのカレーには、文明開化以来の日本のカレー150年の英知が詰まっているのです。
講師はお馴染み水野仁輔さん。
老舗ホテルのビーフカレーに秘められた超絶技巧に迫ります。
そして、世界でたった1つ、スパイスをブレンドして作るオリジナルのカレー粉作りと、
本格的なホテル風ビーフカレーにも挑戦。
さあ、ちょっとおしゃれで贅沢なホテルカレーの世界を紹介しましょう!
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第5回 超絶技巧に迫る!歴史が刻まれたホテルカレー
今回のテーマはホテルのカレーです。
ラブリさんは、銀食器がキラキラしているイメージだそうです。ライスとカレーが別で出てくるスタイルのアレです。
ホテルのカレーとは?
一般的なホテルのカレーは高級そうなイメージで、なかなか気軽には食べられないような印象があるかもしれません。ただ、味はその分洗練されていて上品です。
実際、「ホテルカレー」というジャンルがあるわけではありませんが、元々はイギリスから伝わってきたカレーが日本で独自の進化を遂げて、一番の最終形に近いものがホテルカレーというものなのだろう、というのが水野さんの見解です。
イギリスから日本にカレーが伝わったのは、何年くらい前だったのでしょうか。
カレーの歴史 日本で初めてのカレーレシピ
日本にカレーが伝わったのは、明治初期のころでした。
その当時の日本の国内で出されたカレーのレシピというのが実は文献に残っているそうです。1872年に出版された「西洋料理通」という本があります。
出典:https://www.library.metro.tokyo.jp
この本には、西洋料理全般のいろいろなレシピが書かれていますが、この中にカレーが出てくるのです。
この上の画像の左の文章の部分には実際のカレーのレシピが書かれています。1行目の真ん中くらいにいきなり「カリー」という片仮名があるので分かります。ここにはカレー粉を使って牛肉や鶏肉をりんごなどと煮込む料理法が書かれています。
日本にカレーが伝わったのは幕末から明治にかけてで、イギリス人によってだと言われています。それは第1回放送でもお伝えしていますが、本家のインドのカレーではなく、イギリスで登場したミックススパイス「カレー粉」を使うレシピだったのです。西洋の香りが漂う憧れの高級料理として珍重されました。
前述の「西洋料理通」と同じ年に出版された「西洋料理指南」。
http://dbrec.nijl.ac.jp
こちらにもカレーのレシピが載っています。
出典:https://jbpress.ismedia.jp
「ねぎ、しょうがとにんにくのみじん切りをバターで炒め、水を加え、鶏やエビなどを入れて煮る。カレー粉を加えてさらに1時間。塩で味を整えたら水溶き小麦粉を入れる。」
と書いてあります。今回、水野さんはこのおよそ150年前のレシピをもとに当時のカレーを再現しました。ルーが茶色ではなく黄色くて、大きく切った長ねぎと鶏肉が具のカレーです。意外にスープカレーのようなサラサラなルーで、味は鈴木さん曰く「具合が悪くなったときの病院食。白湯カレーって感じ」、ラブリさんは「味が遠い場所にあります・・・」と決して美味しいものではないようですが、当時は西洋からきたありがたい高級料理だったのです。水野さんが味を表現すると「カレー粉フレーバーのお湯をかけたご飯」だそうです。なんとなくイメージできました・・・。
その1皿から、日本人が手を尽くして改良し、その進化が老舗のホテルカレーに受け継がれて、今美味しく食べられる状態になったのです。
文明開化とともに西洋から伝わり、日本で独自の進化を遂げてきたホテルのカレー。先人たちはどのような工夫を凝らしていったのでしょうか。
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ホテルのカレーの歴史
出典:http://onsen.surugabank.co.jp/
100年以上前からカレーを作り続けてきたホテルが箱根にあります。
ここのカレーを味わうためにわざわざ遠方から宿泊しに来る人も多いそうです。この「冨士屋ホテル」は日本初の本格的なリゾートホテルとして明治11年(1878年)に創業し、海外からの賓客も数多くもてなしてきました。
そこでカレーのためならどこへでも行ってしまう水野さん、伝説のカレーの秘密を探るために、このホテルの厨房を訪れました。
総料理長の北村雅之シェフにお話を伺いました。
出典:https://www.townnews.co.jp
36年間にわたり、このホテルの味を守り続けてきたベテランシェフです。ここで作られ続けてきた歴史あるカレーの秘密を伺いました。
そこで出てきたのが、大正14年(1925年)に書かれた貴重な手書きのカレーのレシピノートです。メニューリストには、チキンカレー、マトンカレー、ビーフカレー、フィッシュカレー、ロブスターカレーと書かれていて、およそ100年前の当時からいろいろなカレーがあったことが分かります。
カレーの作り方が詳細に書かれた、秘伝のカレーソースのレシピもありました。イギリスからカレーが日本に伝わってから60年ほど後に記されたこのレシピは、今も冨士屋ホテルのカレーの味の基礎になっています。カレー粉や小麦粉など「西洋料理指南」でも使われていた材料もありますが、たまねぎやトマト缶やココナツミルクやコンソメなどその進化の痕跡も見られます。
分量は今風に合わせて変わってきているものの、材料は今でもこのレシピのまま守って作っているそうです。
では、伝説のカレーはいったいどんな風に作られているのでしょうか。
冨士屋ホテルの伝説のカレーの技
伝説のカレーを作る技を水野さんは見せてもらっていました。
まずはベース作り。ホテルのカレーで培われた代表的な技の一つが「あめ色たまねぎ」です。
https://www.nichireifoods.co.jp
コクと旨味を出すために、バターで玉ねぎを、焦がさないように弱火で3時間以上炒めます。もちろん、専任の料理人がやるわけではありません。スープや他のものも見ながら、焦がさないようにつきっきりで炒めるのです。
そのあめ色たまねぎにすり下ろしたにんじん・りんご・しょうがなど味に深みを出すための材料を加えてさらに1時間ほど炒め続けます。
水野さん、この時点で味見をしてみました。「あんま～い!!」かなりの甘みが感じられたようです。野菜だけの甘みとは思えないくらいだそうです。
ここでカレー粉の登場です。
ホテルカレーでは、スパイスを合わせるのではなく、カレー粉を使うイギリス流が受け継がれていました。
次に小麦粉を入れます。これもイギリス流です。もともとシチューのように小麦粉でとろみを出す方法が取り入れられたと言われています。
そして味の深さの秘密がもう一つ。カレーのペーストを伸ばすのに使われるのは、手をかけて作られる自家製のコンソメスープです。牛骨(すね)・牛すじ肉・鶏ガラ・水・たまねぎ・にんじん・セロリを1日煮込んで作られるブイヨンに、牛すね肉・鶏首つる・たまねぎ・にんじん・セロリ・パセリの茎・卵白・ローリエ・白粒こしょう・白ワインを加えてもう1日煮込み、味を整えてできあがるのがコンソメです。旨味の凝縮された透き通る黄金色のスープ。このホテルのもう一つに人気メニューでもある贅沢なプロの味です。
そこでここでも水野さん、コンソメを味見。「あ～・・・。おいしい。」おなかにしみるような味わい。これをカレーに入れるのは、どう考えてももったいない。贅沢すぎる。と正直な感想でした。このコンソメでカレーペーストを伸ばします。
よりよい味を作り出すためには2日間もかけて作る贅沢なコンソメを惜しみなく使ってしまう、この精神がホテルのカレーを洗練の極みへと導いてきたのです。
「気が遠くなるような作業ですね・・・」とさすがの水野さんも脱帽です。ホテルのカレーはやはり違うのです。ひとつの鍋でいろいろなものを順繰りに入れていって、パパッと出来上がるカレーとは訳が違います。
十分に煮込んだあとも味を熟成させるため、数日間寝かせてからお客様へ提供されます。
歴代のシェフたちが培ってきた、英知の詰まったホテルのカレーです。
出典:https://www.fujiyahotel.jp/
さあ、お味は?
ここでようやく水野さん、カレーを試食です。
「まろやかさが全然違う。コンソメの濃厚さ、まろやかさ、コクの深さが出ていて、おいしい!!」
日本のカレーの代表がここにあるという感じで、プライドが詰まっていて何だかとても誇らしい気持ちになるカレーです。
昔のイギリス人がカレー粉と小麦粉とブイヨンを使ってカレーを作っていたのですが、同じアイテムを日本のコックが150年かけて、使い方をいろいろ試行錯誤していった結果が、このホテルのカレーです。
日本人としてはぜひ一度は食べてみないと、思わせる究極のカレーですね。
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趣味どき カレーの世界 水野式カレー粉と欧風ビーフカレーのレシピ
水野式の自家製カレー粉の作り方を以下のリンクで紹介しています。
なかなか自分でスパイスを配合してカレー粉を作ろう、と思わないのが普通だと思います。
水野さんは、実は大学生のころからカレー粉をブレンドすることに夢中だったそうです。
さすがですね。
そのころの研究の成果で、スパイスは5種類にたどり着きました。
水野さん厳選のスパイスは、ターメリック、レッドチリ、クミン、コリアンダー、ガラムマサラです。これらのスパイスを混ぜ合わせることによって相乗効果が生まれます。
水野式カレー粉と欧風ビーフカレーのレシピはこちらから↓
鈴木さん、顔をしかめながら「うめぇな～」
最高です。
ここまで努力して進化させて、本当に美味しいものの完成形を作った。日本人のカレーに対しての探究心が、明治初期の黄色い「カレー粉フレーバーのお湯をかけたご飯」から150年かけてたどり着いた結果。
明治初期のカレーに
「味が遠い」
といったラブリさん、この完成形のカレーに
「味はここにいる」
これは名言でました!!
次回もお楽しみに。
趣味どき カレーの世界 第5回 超絶技巧に迫る!歴史が刻まれたホテルカレー まとめ
今回は老舗ホテルのカレーについてでしたが、冨士屋ホテルのカレーは食べたことがあるものの、こういう裏話を知った今、もう一度その歴史をかみしめながら食べてみたいと思いました。
日本人として、日本のカレーのプライドを感じながら、食べる。
いい時間の過ごし方ですよね。
「味はここにいる」を感じたいです。
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↓第4回 タイカレーについてはこちらから↓
趣味どきっ！カレーの世界 テキスト
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ＮＨＫ 趣味どきっ！（月曜） スパイスでおいしくヘルシー もっとディープに！ カレーの世界 2019年 8月～9月 ［雑誌］ (NHKテキスト) |
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