2019年8月スタート(初回放送2017年6月)の趣味どき カレーの世界 第2回は、「インドカレー魅惑のスパイス技」に迫ります。カレーといえばインド!料理研究家・水野仁輔さんがスパイスの使い方や健康法を紹介します。
↓第2回 水野式バターチキンカレーとナンのレシピについてはこちらから↓
↓第1回 ジャパニーズカレーについてはこちらから↓
↓第3回 カレーパンについてはこちらから↓
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趣味どき カレーの世界 第2回 インドカレー魅惑のスパイス技 基本情報
初回放送日：2017年6月13日(火)
第２回放送日2019年8月12日(月)
放送時間：夜9:30～9:55 Eテレ
再放送：2019年8月13日(火) 午前10:15～10:40 NHK総合
再放送：2017年8月19日(月) 午前11:30～11:55 Eテレ
番組内容
第2回のテーマは本場インドのカレー。最近日本でも南北インドそれぞれの特色を出した店が人気に。インドタウンとも呼ばれる東京・西葛西で、在日40年の長老が営むインド料理店へ。インドならではのスパイスの使い方や、健康法、手で食べる理由など、カレーの奥深い世界にカレー研究家・水野仁輔さんが迫っていく。後半は、スパイスを数種類組み合わせてバターチキン作りに挑戦。フライパンで作る手作りナンとともにいただく。
引用元:https://tv.yahoo.co.jp/
出演者
出典:https://www4.nhk.or.jp
料理研究家 水野仁輔
出典:https://www.kyounoryouri.jp
カレー研究家。
毎年インドに渡り、秘伝のレシピを習得しています。
鈴木浩介
出典:https://girlschannel.net
俳優。
趣味どきっ！カレーの世界
今夜21:30〜です！https://t.co/kUehGhp5Epスパイスの魔法ご堪能あれ！#鈴木浩介 pic.twitter.com/S8f9oqP5L0
— シス・カンパニー 俳優部 (@sis_management) June 6, 2017
乙葉
出典:https://en-pro.jp/
タレント。お笑い芸人の藤井隆さんの妻です。
秀島史香(語り)
出典:https://www.mylohas.net
FM BIRD所属のナレーター、ラジオDJ
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趣味どき カレーの世界 第2回 インドカレー魅惑のスパイス技
ホットでスパイシー。
食欲をそそる香りがたまりません。
インド人13億人が愛してやまない、まさに魅惑のソウルフード。
今回はカレーの本場、インドのカレー。
シーフードのカレーに野菜のヘルシーカレー。
味も見た目も千差万別です。
講師はカレーの魅力にどっぷりはまったカレー研究家の水野仁輔さん。
インドカレーのエスニックな味と香りを引き立てる数々のスパイス。数千年の歴史で培われた奥深さを今日は少しだけのぞきましょう。
家でも作れるスパイスを使った本格インドカレーに挑戦!
おいしくヘルシーに!
インドカレーのディープな世界に迫ります。
目からウロコ!インドカレー魅惑のスパイス技
乙葉さんはインドカレーを食べにお友達と良く行くそうです。鈴木さんは南インド料理が大好きで、月に1回は最低でも行くそうです。南インド料理を始めて食べた時は、チャクラが開いたような感覚がしたそうです。
インド料理といってもいろいろ
インドは下に狭まっている三角形のような形をしていますが、とても広くて南北でかなり違う料理を食べているのです。
北インドは、有名なところだとデリーという町があり、そこから東にいくとカルカッタ(コルカタ)、南の方に行くとケララ州があります。鈴木さんが好きなのは、おそらくケララ州の料理だと思います。
北インドは、穀倉地帯が広がり、ヤギが多く飼われています。そのため、お肉がメインで、結構こってりしたパンチのある味が多いのです。北インドを代表するのがマトンカレー(ヤギ肉のカレー)です。
ソースの中には清涼感のあるブラックカルダモンなどがたっぷり使われています。もう一つの代表がバターチキンカレーです。
出典:https://www.kyounoryouri.jp
濃厚なバターの風味に、甘い香りのシナモンやクローブなどを使ったコクのあるカレーです。
一方南では、海に面し温暖な気候です。新鮮な魚介類が豊富に取れ、野菜の栽培も盛んです。そのため、魚や野菜が増えてきて、さっぱりしているけれどもビリビリとスパイシーな味になります。南インドの代表選手はシーフードカレー。
出典:http://indianrestaurant-gandhipalace.com
ココナツで煮込み、チリやカレーリーフなどの刺激的なスパイスで仕上げています。
また野菜料理「ポリヤル」も多く食べられます。
出典:https://chefgohan.gnavi.co.jp
旬の野菜を香ばしいマスタードシードなどを絡めて炒めた定番の料理です。
そして、インドでは南北で主食にも違いがあります。南はお米が取れるので、ライスが主食です。北は穀倉地帯で小麦が良く取れるので、小麦をつかったパン「ロティ」が主食です。ロティは小麦のパンの総称で、ロティの一つの種類がナンであり、チャパティやクルチャやパラタなど様々なのです。
このように、一口にインドといっても地域によって、味も料理も様々です。当然カレーも様々なのです。
日本も全国では地域によって料理が違います。インドは日本よりももっと広いので、日本以上に地域性があると思ってよいです。
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スパイスの効用
インドでは、毎日スパイスが効いた料理を食べています。ならば、そこにはインドの人々が健康を保つ秘訣が隠されているはずです。水野さんがその謎に迫りました。
東京の西葛西には、2000人ものインド人が暮らすリトルインディアがあり、水野さんはそこを訪れました。
本場の味を求めて、東京在住のインド人が集まるインド料理店「SPICE MAGIC CALCTTA」にやってきました。
出典:https://tabelog.com
東京都 江戸川区 西葛西 6-24-5 第２コースタルビル 2F
お店のオーナーのチャンドラニさんは19年前からこのお店を経営しています。この店では、インド各地から来ている客のために、北と南のそれぞれの家庭料理を提供しています。本場の味を再現するため、スパイスもインドのものしか使わないというこだわりよう。
水野さんは数種類の料理が盛られるターリー(南インドではミールス)というインド版の定食をオーダー。
インド料理の真骨頂は、複数の料理を混ぜて食べること。複数の料理が乗ってくるターリーも、いろいろ混ぜて食べるとまた違う世界が広がります。
インドでは、カレーを手で食べますが、それは「胃や口は手よりもデリケートなので、手で触れないものを口に入れるべきではない」という考えがあってのことだそうです。
手で食べるときのコツは、小指以外の4本の指の指先を使って、ライスとカレーや料理をこねるように混ぜます。親指以外の3本で食べる量をすくって、親指で押し出しながら食べるとよいそうです。
インドの人にとって食事で欠かせないのはヨーグルトで、ヨーグルトをライスに絡めて食べるのです。日本では考えらえない食べ方ですが、インド人はカレーの合間にヨーグルトを食べることで口の中がリセットしているのだそうです。つまり、ヨーグルトはデザートではなく日本の漬物のような感覚なのです。
また、ヨーグルトは発酵食品です。インド人は、発酵食品は半分消化されているのでお腹への負担が少ないと考えています。
インド料理は、いろいろなものを食べながら時々消化の良いものを合間に食べることで胃の中を洗浄しているのだそうです。
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インドのスパイス
水野さん、チャンドラニさんにお店で使っているスパイスを見せてもらいました。
中でも黒こしょうには殺菌作用が植物の中で一番で、風邪予防や食欲不振に効くそうです。南インドはこしょうの有名な産地ということもあり、とても大事にしているのです。
また、コリアンダーシードはデトックス効果や血圧の安定にいいとされています。ミネラル豊富なココナツも、南インドでは暑さ対策のスパイスとして知られています。
スパイスは一種のサプリメント。それぞれのスパイスには効能があるので、単にいろいろ入れればいいというわけではないのです。季節の旬のものを食べているときに、足りないものをスパイスで補うというのが基本的な考え方で、インドでは5000年も前から体調によって使うスパイスの種類を工夫してきました。
また南では暑くて湿気が高いので、スパイスの効いた料理を食べて体の中を整えるのだそうです。北は、そこまで熱くないのでスパイスの使い方が穏やかになるのだそうです。
美味しいだけではない、スパイスパワー。
インドカレーの世界、ディープです。
スパイス紹介①ターメリック
ウコンとも呼ばれるこのスパイスは、インドを代表するスパイスの1つで、カレーの色づけに使われます。また、色だけではなく香りもよく、少し土っぽくてその先に甘みも感じる香りです。
またターメリックには抗菌作用もあるので、インドでは傷口にすりこむことでばい菌を防ぐようにすることもあるそうです。
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スパイス紹介②チリ
チリ(レッドチリ)はとうがらしの粉で辛みのスパイスです。しかも香ばしい香りがカレーにも合います。
また、チリに含まれるカプサイシンという成分によって、体を温めたり、少しテンションを上げる効果があります。
インドには30種類以上あるといわれるとうがらしを料理ごとに使い分けています。色も真っ赤なものうや少し茶色がかったものなどさまざまです。特にカシミールチリという種類は、香りも少し穏やかで辛みもマイルドです。
出典:https://www.spice.tokyo
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このターメリックとチリが主役を演じるカレーを水野さんに紹介してもらいます。
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趣味どき カレーの世界 バターチキンカレーのレシピ
出典:https://www.kyounoryouri.jp
レッドチリとターメリックを使ったおうちでも簡単にできるバターチキンカレーの作り方です。
↓第2回 バターチキンカレーのレシピはこちらから↓
趣味どき カレーの世界 第2回 インドカレー魅惑のスパイス技まとめ
スパイスは単なる香りづけや味付けではなく、自然でとれるサプリメントとしてインドで愛用されているのですね。まったく知りませんでした。
勉強になりました!
次回も楽しみです。
趣味どきっ！カレーの世界 テキスト
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