きょうの料理藤井恵「塩もみ白菜・干し白菜」のレシピ【1月8日NHKEテレ】

出典:http://www4.nhk.or.jp

きょうの料理、2019年1月8日は藤井恵さんです。冬野菜をたっぷり食べるワザを二日間で紹介。2日目は白菜です。下ごしらえのワザ「塩もみ白菜」「干し白菜」。アレンジレシピも紹介します。

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きょうの料理藤井恵「野菜をたっぷり食べるワザ」【1月8日】基本情報

放送日

放送日：2019年1月8日(火)

放送時間：夜9:00～9:25　NHKEテレ

再放送：2019年1月9日(水)　午前11:00～11:25　NHKEテレ

出演者

講師　料理研究家・管理栄養士…藤井恵

出典:https://www.orangepage.net

管理栄養士ならではの美味しくて体に嬉しいレシピが人気。

冬の藤井家では鍋物や漬物など白菜が大活躍!

司会　柘植恵水

出典:http://www6.nhk.or.jp

番組内容

1つ目のワザは「塩もみ白菜」。カサが減るから保存もしやすく、下味がつくからそのままでも食べやすい。漬物、和え物としてもすぐに食卓に出せる。また、余分な水けが出るので味も決まりやすく、炒め物や鍋、煮物にバッチリ！2つ目のワザは「干し白菜」。天日干しするとうまみと甘みが凝縮、適度に水が抜けいろいろな料理に使える。保存はジッパー付きの袋で、冷蔵庫で3～4日。使うときにサッと洗って拭いてから使う。

引用元：tv.yahoo.co.jp

この時期、おいしい冬野菜と言えば白菜。

白菜は食物繊維がたっぷりでカロリーも低く、またデトックス効果もありますので、

お酒を飲みすぎてむくんでいるようなときに白菜鍋を食べると、次の日すっきりします。

食べきれないようなときに、ちょっとした下ごしらえをするとカサも減り、またとても頂きやすくなります。

今回はこの白菜をたっぷり食べるワザを紹介します。

白菜を余すことなく使うためのおすすめ下ごしらえ２種類とアレンジ料理です。

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塩もみ白菜のレシピ

かさが減るので保存もしやすく、下味がついているのでそのまま食べてもとてもアレンジがききます。

塩もみ白菜の材料

白菜1/2こ(1.5kg)
塩22.5g(白菜の重量の1.5%)
重石1.5kg(白菜と同量)　500mlのペットボトルに水を入れたものを3本でも可。

塩もみ白菜の作り方

白菜は一枚ずつはがす。
繊維を断ち切るように横1cm幅で切る。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　※食べやすいような大きさに切れば良い。
大きめのボウルに入れる。
白菜の重量の1.5％の塩をふり、もみ込む。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　※大根に比べて塩の回りがゆっくりなので、1.5％にする。
白菜の上に平らな皿を乗せて、その上に白菜と同重量の重石を乗せる。
水が出てくるまで室温で約2時間おく。
出てきた水ごと保存容器に移して完成。

冷蔵庫で1週間保存できます。

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アレンジレシピ①「白菜のカレーバターじょうゆ炒め」

余分な水分が白菜から抜けているので、水っぽくならずご飯にとても合うおかずになります。

白菜のカレーバターじょうゆ炒めの材料

塩もみ白菜300g
白菜の塩もみ汁大さじ3
鶏ひき肉150g
カレー粉大さじ1/2
酒　大さじ1/2
バター
しょうゆ

白菜のカレーバターじょうゆ炒めの作り方

フライパンに鶏ひき肉と酒を入れてほぐし合わせる。
中火にかけてパラパラになるまでいりつける。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　※酒をふってから炒りつけるとひき肉がふっくら炒めあがる。
ひき肉を端に寄せて、空いたスペースにバターを入れて強火にする。
バターが溶けているところに香りとしてカレー粉を入れてバターと合わせt炒める。　　※カレー粉を炒めることで香りをたたせる。
避けておいたひき肉とバターカレー粉を混ぜ合わせる。
水気を軽くきった塩もみ白菜を入れる。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　※塩もみ白菜を使えば水っぽくならずにパラッとした炒めものになる。
塩もみ白菜からでた水を入れる。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　※塩もみにしたときに出た水。カリウムなど栄養分や旨味成分も流れているので、調理に使うとよい。
加えた水分がしっかりと飛ぶまで炒りつける。
しょうゆを鍋肌から香りをたたせるようにして入れる。
しっかりと炒め合わせて、器に盛り付けて完成。

塩もみですでに塩気が入っているので、調味料も少なくすみます。

バターの香り、しょうゆの香り、カレー粉の香りが絶妙なご飯がすすむ一品です。

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アレンジレシピ②「白菜のすっぱ鍋」

白菜が主役のアレンジ鍋です。塩もみ白菜で台湾で人気の酸味の利いた鍋を藤井さん流にアレンジ。

白菜のすっぱ鍋の材料

塩もみ白菜　　　　500g
生しいたけ　　　　4枚
えのきだけ　　　　1袋(100g)
豚バラ肉(薄切り)　150g
スープ　　　　　　カップ4　中国風顆粒チキンスープの素小さじ1を水カップ4で溶く
酢　　　　　　　　大さじ3

ごまだれ

練りごま(白)　大さじ2
しょうゆ　　大さじ1と1/2
酢　　　　　　大さじ1と1/2
砂糖　　　　　小さじ1
ごま油　　　　小さじ1
豆板醤　　　　小さじ1/2
にんにく　　　1/2かけ
しょうが　　　1/2かけ
パクチー　　　適宜

白菜のすっぱ鍋の作り方

ボウルに塩もみ白菜を入れる。(汁気はきらない)
酢を加える
10分以上おく。
しいたけは石づきを除いて縦半分に切る。
えのき茸は根元を切り落として何束かにほぐす。
豚肉は食べやすい大きさに切る。
鍋にスープと10分おいた白菜を汁ごと入れて、10分煮込む。　　　　　　　　　　　※10分以上煮て酸味を飛ばして旨味を凝縮するのも良い。
豚バラ肉・生しいたけ・えのきだけを入れる。
具材に火が通るまで煮る。
ボウルに白練りごまと砂糖を入れてよく混ぜる。　　　　　　　　　　　　　　　　　　※初めに練りごまと砂糖を合わせておくと、後から加える液体の調味料が混ざりやすくなる。
酢を少しずつ入れながらよく混ぜ合わせる。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　※少しずつ入れて混ぜ合わせることで分離せずなめらかに仕上がる。
しょうゆを少しづつ入れてよく混ぜ合わせる。
しょうがとにんにくをすりおろして入れる。
ごま油・豆板醤を入れてよく混ぜる。(これでゴマダレの完成)
鍋の具材に火が通ったら完成。お好みでパクチーを添えていただく。