きょうの料理 斉藤辰夫 たたきごぼうのレシピ 【12月26日NHKEテレ】

出典:http://www4.nhk.or.jp

きょうの料理2018年12月26日は、人気おせちセレクションと題して日本料理の匠に家庭でも作れる本格的なおせち料理を学びます。このページでは斉藤辰夫さんの「たたきごぼう」のレシピを紹介します。

この他、高橋拓児さんの「鶏肉のさんしょう焼き」田村隆さんの「黒豆」も別の記事で紹介しています。

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きょうの料理 人気おせちセレクション【12月26】基本情報

放送日

放送日:2018年12月26日(水)

放送時間:夜9:00~9:25 NHKEテレ

再放送:2018年12月27日(木) 午前11:00~11:25 NHKEテレ

出演者

日本料理研究家…斉藤辰夫

出典:http://www.asahi.com

司会 北郷三穂子 NHKアナウンサー

出典:http://www6.nhk.or.jp

番組内容

高橋拓児さんの「鶏肉のさんしょう焼き」はボリューム満点!鶏もも肉とひき肉の重ね焼き。仕上げにふるさんしょうの香りがさわやか。斉藤辰夫さんの「たたきごぼう」はシャキシャキした歯ごたえでおせちのアクセントになる。ごぼうに下味がついたらあえ衣にからめ、すりこぎで軽くたたいてなじませる。田村隆さんは「黒豆」づくりのポイントを「いろは」で紹介。炭酸水で黒豆が柔らかくなる、匠(たくみ)ならではのアイデアも伝授

引用元:tv.yahoo.co.jp

今回は、過去の放送の中から選びに選んだ人気おせちセレクション。

今回は日本料理の匠3人が家庭でつくりやすい 工夫を凝らした定番おせちを紹介します。

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たたきごぼうのレシピ

関西では 祝いざかなの1品として古くから作られてきました。

たたきごぼうの材料

  • ごぼう  150g
  • だし   カップ1
  • 酒    大さじ1
  • みりん  大さじ1
  • しょうゆ 大さじ1
  • 白ごま  大さじ3
  • 酢    大さじ2
  • 砂糖   大さじ1と1/2
  • 薄口   しょうゆ大さじ1
  • 酢    少々(茹でるお湯1Lに対して大さじ1/2程度)

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たたきごぼうの作り方

  1. ごぼうをよく洗う。                               ※たわしでゴシゴシ洗う。包丁の背でこそぎ落とすのはNG。ごぼうは皮目が一番美味しいところなので、包丁だと香りが抜けてしまう。
  2. 3cmの長さで縦に6等分する。
  3. 酢少々の水につけてアクを抜く。
  4. 酢少々を入れた熱湯で2分間茹でて、ざるにあげる。                ※堅い食感を残すので、茹ですぎないようにする。
  5. 鍋に、だしと酒・みりん・しょうゆを入れて、中火で加熱する。
  6. だし汁が煮立ったら、茹でたごぼうを入れる。
  7. 1分間煮て、ざるにあげる。                           ※ここで下味をつけることで、和え衣が絡みやすくなる。
  8. ざるにあげたごぼうを冷ましておく。
  9. すり鉢に白ごまを入れて、粗めにする。                      ※すり鉢は片手でやらずに、きき手の手のひらをすりこ木の手前の先に置いてすりこ木をすり鉢に押し込むようにし、もう片方の手をすりこ木のすり鉢に当たるほうの根元を持つ。

    出典:https://nanapi.jp

    きき手をグルグル回してテコの原理ですりこ木の根元も大きく回るようにする。

    出典:http://www2.seikatsuclub.coop

    すり鉢の下に濡れ布巾を敷いておくと、すり鉢がずれずに安定する。

  10. 半分くらいゴマがすれたら、砂糖・酢・薄口しょうゆをすり鉢に加えて、よく混ぜてする。
  11. ごぼうをすり鉢に入れる。
  12. すりこ木でごぼうを押し叩きながらゴマと和えて、ごぼうに味をよく馴染ませる。
  13. 冷蔵庫で2~3時間冷やす。
  14. 器に盛り付けて完成。

シャキシャキした歯応えでおせちの いいアクセントになります。

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まとめ

すりこ木の持ち方と使い方は参考になりました。

この内容は東日本大震災があった2011年に放送されて、新しい年を迎えるその思いを改めて 考えた年でした。

そして この「たたきごぼう」という料理名ですが、「多々喜」。

こういう字を当てることもあるそうです。

「喜びが多く訪れますように」という願いが込められた料理なのです。

きょうの料理のテキスト

レシピの詳しい説明はテキストに掲載されています。

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