きょうの料理 高橋拓児 鶏肉のさんしょう焼きのレシピ 【12月26日NHKEテレ】

出典:http://www4.nhk.or.jp

きょうの料理2018年12月26日は、人気おせちセレクションと題して日本料理の匠に家庭でも作れる本格的なおせち料理を学びます。このページでは京都料理界のプリンス・高橋拓児さんの「鶏肉のさんしょう焼き」のレシピを紹介します。

この他、斉藤辰夫さんの「たたきごぼう」田村隆さんの「黒豆」も別の記事で紹介しています。

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きょうの料理 人気おせちセレクション【12月26】基本情報

放送日

放送日:2018年12月26日(水)

放送時間:夜9:00~9:25 NHKEテレ

再放送:2018年12月27日(木) 午前11:00~11:25 NHKEテレ

出演者

日本料理店主人…高橋拓児

出典:https://hitosara.com

京料理 木乃婦 三代目主人

司会 岩槻里子 NHKアナウンサー

出典:http://www6.nhk.or.jp

番組内容

高橋拓児さんの「鶏肉のさんしょう焼き」はボリューム満点!鶏もも肉とひき肉の重ね焼き。仕上げにふるさんしょうの香りがさわやか。斉藤辰夫さんの「たたきごぼう」はシャキシャキした歯ごたえでおせちのアクセントになる。ごぼうに下味がついたらあえ衣にからめ、すりこぎで軽くたたいてなじませる。田村隆さんは「黒豆」づくりのポイントを「いろは」で紹介。炭酸水で黒豆が柔らかくなる、匠(たくみ)ならではのアイデアも伝授

引用元:tv.yahoo.co.jp

今回は、過去の放送の中から選びに選んだ人気おせちセレクション。

今回は日本料理の匠3人が家庭でつくりやすい 工夫を凝らした定番おせちを紹介します。

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高橋拓児さんの旨味満点!鶏肉のさんしょう焼きのレシピ

出典:https://www.kyounoryouri.jp/

鶏もも肉にひき肉を重ねて焼いて、ボリュームアップ!

さんしょうの香りが爽やかで冷めてもしっとり。

鶏肉のさんしょう焼きの材料

  • 鶏もも肉    1枚
  • 鶏ひき肉    200g
  • 卵黄      1こ分
  • 卵白      1/2こ分
  • しょうゆ    小さじ2
  • たまりしょうゆ 小さじ2
  • 粉さんしょう  1g ※2つまみくらい
  • しょうが(刻む) 少々
  • 酒カップ    3/4
  • しょうゆ    大さじ2
  • 砂糖      大さじ1
  • 小麦粉
  • サラダ油
  • 粉さんしょう  少々

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鶏肉のさんしょう焼きの作り方

ポイント 異なる食感と旨味を合わせて味に深みを出す。

もも肉で鶏全体の美味しさを味わって、ひき肉柔らかい食感を感じられます。

  1. 鶏もも肉は、皮側を下に置いて、厚くなっている部分に真ん中から薄く包丁を入れて観音開きにして、肉の厚さをなるべく均等にする。
  2. 小麦粉をふる。                                 ※あとでひき肉を載せる時に、くっつきやすくなる。
  3. ボウルに鶏ひき肉・卵黄・卵白・しょうゆ・たまりしょうゆ・砂糖・粉さんしょう・しょうがを入れて、粘りが出るまで良く練り混ぜる。
  4. 粘りが出てきたら、小麦粉をふった鶏もも肉の上に全量を乗せて、平らにならす。
  5. フライパンにサラダ油をひいて、熱する。
  6. 皮目を下にして、フライパンに入れる。
  7. 弱火で10分くらい焼く。
  8. 肉に香ばしく焼き色がついたらひっくり返す。
  9. アルミ箔でフライパンに、フワっとフタをする。                  ※熱が中にこもるので、焼ける時間の短縮になり、しっとり仕上がる。完全にフタをすると、水分が抜けなくてベタベタになりますので、隙間をあけつつフワッとフタをする
  10. アルミ箔のフタをしたまま10分ほど焼く。
  11. アルミ箔を外して再びひっくり返し、皮がパリッとするまで焼く。          ※皮の脂を しっかり出すと味を吸いやすくなる
  12. 焼けたら、フライパンから鶏肉を取り出す。
  13. そのままのフライパンに酒・しょうゆ・みりん・砂糖を入れて、とろみがつくまで中火にかける。
  14. 取り出した鶏肉をフライパンに戻す。
  15. スプーンで煮汁をかけながら、時々ひっくり返して煮詰める。            ※皮をしっかりと焼いてあれば、味が入りやすい。
  16. 冷まして器に盛り付けて、一口大に切って粉さんしょうをお好みでふったら完成。

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まとめ

甘辛く仕上げているので、お年寄りからお子さんまで幅広くいただけます。

フライパン1つでできるのが作りやすくて良いです。

四角く切り分ければ、おせちっぽくなります。

ぜひお試しください。

きょうの料理のテキスト

レシピの詳しい説明はテキストに掲載されています。

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