きょうの料理 石川・能登 めぎすのだんご汁・いかの鉄砲焼きのレシピ 藤岡弘【12月19日NHKEテレ】

出典:http://www4.nhk.or.jp

きょうの料理、2018年12月20日は藤岡弘の「ふるさといただきます。」です。今回は石川県能登の「めぎすのだんご汁」「いかの鉄砲焼き」です。レシピも紹介します。

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きょうの料理 藤岡弘「ふるさといただきます。」石川・能登【12月20日】基本情報

放送日

本放送

2018年12月20日(木) 夜9:00~9:25 NHKEテレ

再放送

2018年12月21日(金) 午前10:15~10:40 NHK総合

2018年12月24日(月) 午前11:00~11:25 NHKEテレ

出演者

藤岡弘

出典:https://talent.thetv.jp

柘植恵水 NHKアナウンサー

出典:http://www6.nhk.or.jp

語り 茶風林【声優】

出典:https://www.hachi8.me

伊藤美紀【声優】

出典:http://megaten4f.jp

番組内容

能登半島の北東部・内浦地区。厳しい冬と自然に寄り添ってきた人々の知恵と工夫の詰まった料理が藤岡弘、さんをお出迎え。「めぎすのだんご汁」は白身魚・めぎすをすり身にし、みそを練りこんだだんごが入ったすまし汁。「いかの鉄砲焼き」はいかを余すことなくすべて使うこの地ならではの料理。いかの内臓や足、刻んだねぎや玉ねぎ、みそなどと合わせたものをいかの胴に詰めて焼く。焼き上がるころに鉄砲が鳴るような音がする。

引用元:tv.yahoo.co.jp

日本海の荒波に剣のごとく立ち向かう能登半島。

その先端にある禄剛埼灯台にやってきた、藤岡弘、さんと柘植恵水アナウンサー。

ここは狼煙(のろし)という住所で、昔は狼煙をあげて警告していた場所なのだそうです。

荒れる海との格闘。

漁師たちは極上の幸を狙います。

鰤に鱈にズワイガニ!

冬の能登は厳しい海が磨き上げた旬の幸にあふれます。

力を尽くし、獲った恵みに感謝すればこそ、余すところなく大切に調理し、美味しく頂く。

そして様々な食べ方を生み出してきました。

能登漁師の心意気。

いかの鉄砲焼き。

冷えた体に旨さがしみる。

骨ごと頂く、めぎすのだんご汁。

食べて美味しい。

見て綺麗。

一手間も二手間もかけたご馳走いっぱいの石川・能登を旅します。

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ふるさといただきます。石川・能登

蛸島漁港

まず二人がやってきたのは珠洲市にある蛸島漁港。

今はズワイガニ漁が最盛期。

行きたまま獲ってくる蛸島のカニは鮮度抜群。

旨味あふれる冬の味覚です。

ただし、地元の漁師さんによると、

身が大きくて高価なオスのズワイガニよりも、身が小さくて香箱ガニと呼ばれるメスのほうが地元では人気だそうです。

その理由は、オスのズワイガニにはない外子と呼ばれる卵と、内子と呼ばれる卵巣が絶品だからです。

お二人は、早速地元の漁師さんのご自宅でいただきました。

また、カニよりもおすすめの料理を、この時期取れる旬の魚で作ってくれました。

それが能登伝統の冬の家庭料理である、めぎす料理です。

冷えた体を温めてくれるめぎすのだんご汁。

地元で愛され続けるおふくろの味です。

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めぎすのだんご汁のレシピ

出典:https://www.joetsutj.com

めぎすのだんご汁の材料(4~5人分)

出典:http://www.pref.aichi.jp

めぎすがない場合は、いわし・あじ・とびうおなどでも良いそうです。

  • めぎす  300g
  • 卵          1コ
  • 長芋   100g
  • みそ   50g
  • 片栗粉  10g
  • 昆布だし カップ4~5
  • 酒    大さじ1

めぎすのだんご汁の作り方

このまま焼いても揚げてもおいしいめぎすをわざわざ潰して食べるのが能登流。

  1. めぎすの頭と尾を切り落とし、腹を開いてワタを除き、キレイに洗う。
  2. フードプロセッサなどでミンチ状にする。
  3. ミンチ状になっためぎすをすり鉢ですって、さらに細かくペースト状にする。
  4. 卵を加えて混ぜる。
  5. 長芋をすりおろして加えて混ぜる。
  6. よくすり合わせる。
  7. みそと片栗粉を加えてすり混ぜる。
  8. 沸騰させた昆布のだし汁の中に酒を加える。
  9. すり身をヘラなどで一口大にまとめて、鍋に入れる。
  10. ダンゴに火が通ったら、塩で味を整える。
  11. お椀に盛り付けて、お好みでネギをトッピングする。

団子の中に味噌をいれてあるので、昆布だしや酒・塩以外はなにも加えないのが特徴。

寒い冬、手間を惜しまず受け継がれてきたぬくもりあふれる一杯です。

他にも、鱈の子付け、香箱蟹のボイル、かにみそ卵といった能登に伝わる家庭料理を堪能。

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小木漁港

続いてお二人は小木漁港へと向かいました。

小木漁港は函館、八戸に次ぐ日本三大イカ漁港の一つで、湊に並ぶほとんどの船がイカ釣り漁船です。

日本を代表するイカの港、小木。

なぜこんなにもたくさんのイカが水揚げされるのでしょうか。

小木の近くの海は、地形的に潮の流れが速かったり、急に落ち込んでいて深くなっていたり、ということもあり定置網には適していないのです。

それにもめげずに、小木の漁師たちは宝を求めて大海原へ。

そこで辿り着いたのが、北海道にたくさんいたイカ、ということだったのです。

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イカの鉄砲焼きのレシピ

出典:https://www.kyounoryouri.jp

そんなイカの料理名人がいるときき、その方のお宅へ伺うことになりました。

小木のふるさとの味で、ご飯のおかずにも、酒の肴にもピッタリの小木名物「イカの鉄砲焼き」を作ってくれることになりました。

イカの鉄砲焼きの材料

  • するめいか 4はい
  • 酒     大さじ4
  • みそ    大さじ2
  • ねぎ    3~4本
  • しょうが  20g

イカの鉄砲焼きの作り方

  1. いかのワタと足を抜く。
  2. 軟骨を取った後、胴の中を洗う。
  3. 抜いた足とワタを切り分け、目と口を取り除く。                  ※食べられないのは目だけ。口(とんび)は食べられる。
  4. イカの足を細く切る。
  5. ワタは粗く刻む。
  6. 刻んだ足とワタを鍋に入れる。
  7. 鍋に酒・味噌・ねぎ・しょうが・いかの足を入れる。
  8. ワタに火が通るまで、弱火で3~4分炒める。                   ※鍋のフチについた味噌の焦げも混ぜ入れると美味しさが増す。
  9. イカの胴に、炒めた具を適量詰める。                       ※焼くと中が膨らむので、具を入れすぎないように注意。
  10. 中身が出てこないように、口を爪楊枝で縫うように刺してしっかり閉じる。
  11. 魚焼きグリルで約5分間焼く。
  12. ポンという弾ける音がなったら、裏返す。                     ※これが鉄砲の音
  13. 表面に焼き色がつくまで焼く。
  14. お好みで輪切りにして、器に盛り付けて完成。

イカのワタが苦手な人は、玉ねぎとイカの足を詰めたあっさりワタなしの鉄砲焼きもおすすめです。

食卓には、鉄砲焼きの他にも、いかのゴロ炊き、いかとんびの串焼き、いかと高菜の漬け物、イカの足のかまどなど、小木で愛され続けるイカ料理が並びました。

また、北海道との交流で伝わってきたイカの酢漬けは小木を代表する郷土料理になっているそうです。

工夫を重ねていろいろな料理にアレンジしているところがすごい知恵だ、と藤岡さんも感動・感服していました。

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まとめ

寒い冬。

外から帰った時、心温まる料理が本当にありがたく感じた能登の旅。

美味しく食べる工夫が詰まった、めぎすのだんご汁。

余すところなく大切に料理した、イカの鉄砲焼き。

石川県 能登半島。

ひと手間もふた手間も加えられた至極の味。

いや、なによりも人々のぬくもりをいただきました。

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きょうの料理のテキスト

今回紹介しためぎすのだんご汁とイカの鉄砲焼き、またイカのゴロ炊きなどの詳しいレシピはテキストに掲載されています。

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