得する人損する人 北山智映シェフ流!絶対に失敗しない 絶品『カレイの煮つけ』 煮つけ作りの定番の3つのものを使わない!

出典:http://www.ntv.co.jp

2018年6月14日放送の得する人損する人は、約2年ぶりテレビ出演の蛯原友里も大感激の1時間!激!一流シェフが手料理判定&10分で煮魚!

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得する人損する人 【6月14日】基本情報

放送日:2018年6月14日(木)

放送時間:夜7:00~7:56 日テレ

出演者

出典:https://cu.ntv.co.jp

  • MC:後藤輝基(フットボールアワー)/羽鳥慎一
  • 出演者:蛯原友里/中村仁美/水野美紀/吉村崇(平成ノブシコブシ)
  • シェフ:入江瑛起シェフ/北山智映シェフ/橋本幹造シェフ
  • VTR出演者:武藤俊一シェフ

番組内容

家でステーキを失敗せず美味しく得ワザ 人気モデル蛯原友里も感激!一流シェフが伝授!定番調味料は不要?「煮魚」の常識を覆す驚きの料理法&正しい「みそ汁」の作り方

引用:tv.yahoo.co.jp

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魚の煮付けは定番の調理器具フタと、定番の調味料みりんをあえて使わなければ激的に美味しくなる

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煮魚は作るのが難しく失敗しがちですよね。

「魚の女神」こと北智映シェフは「作るのが一番簡単です!」と言い切ります。

そこで、北山シェフ流「調理時間約10分の時短煮付け」を紹介します。

あなたの煮付けの常識が変わります!

魚の煮付けの悩み

①味が濃くなる

②煮崩れる

③鱗の除去や臭みの処理とかがいちいち面倒

④煮すぎて身が固くなる

とにかく面倒で難しいという印象ですよね。

作る人 「魚の女神」こと北山智映シェフ

出典:https://hitosara.com

予約2ヶ月待ちの人気割烹店「銀座割烹 智映」の「魚の女神」こと北山智映シェフです。

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魚の女神流!ふっくら煮魚3箇条

①鍋を使わない

②みりんを入れない

③フタをしない

絶対に失敗しない 絶品『カレイの煮つけ』の作り方

材料

カレイ 3切れ 冬はヒラメ、夏はカレイがよい

酒 500ml 調理酒ではなく、安いパックの日本酒でよい

水 100ml

砂糖 大さじ3

しょう油 90ml

サラダ油30ml

酢 大さじ1

新ショウガ 80g (千切り)

作り方

①買ってきた切り身を、ボールにはった水で簡単に洗う

②フライパンに切り身を並べる

ポイント:鍋を使わずフライパンを使う。煮汁も少なくてすむ。

③酒を、フライパンに切り身がひたひたになるくらいたっぷり投入する。

※酒は魚の身をやわらかくするので、一番最初に入れる。

※調理酒は調味料が入ってしまっているので、普通の日本酒がいい。

④水を入れる

がっちり強火で加熱を始める。これで酒蒸し状態になる。

プロ技:弱火で煮ると魚のうま味が抜けてしまうので、「サッと炊く」が基本。

⑥沸騰してくると、アクが出るので、お玉などで軽くすくっておく。

⑦キーポイントは「煮魚は泡で煮る」ので、沸騰させたままおく。

※魚は肉と違って火の通りが早いので、すぐに火が通る。

⑧身に7~8割位の火が通ってきたら、砂糖を煮汁に溶かしながら投入し,煮汁を身にかけて、表面の方にも汁を浸透させる。

※砂糖には、甘みをつける以外に脂肪を飽和させる作用がある。つまり魚の脂分を煮汁に逃さない働きが期待できる。

※みりんは使わない。みりんを使うと、タンパク質が固まってしまい、身が締まる。日本酒で柔らかくした身がみりんで固くなってしまう。

⑨砂糖投入後に火を弱火に落として、身への日の通り具合を見る。

プロ技:汁が透明になったら、魚に火が通ったサイン。

⑩強火に戻して、しょう油を投入する。味を見ながら3回位に分けて入れて、調整する。

⑪沸騰した状態のまま、サラダ油を煮汁に回し入れて、煮汁を身にかけ続ける。

プロ技:通常は煮詰めてとろみをつけるが、時短テクとしてサラダ油でとろみをつける事ができる。

フタをしないで炊く。

魚の臭み成分は揮発性(空気に溶けて気体になる)のものと、水溶性(水に溶ける)ものがあるが、水溶性のものは最初の水洗いで落ちているので、あとは揮発性を残さないために、あえてフタをせずに蒸発させる。落しブタの不要。沸騰させ続けることでの泡が落しブタになってくれている。

⑬火を止めて、を回しかける。

酢は魚の味の輪郭をはっきりとさせる働きがある。

⑭煮汁にショウガを全て投入する。新ショウガは柔らかいので、余熱で火を通すくらいでよい。

⑮煮付けとショウガを盛り付けて完成

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まとめ

事前に水野さんが作った煮付けを見て、死んだ魚の目をしながら「この魚は死んでいる」といっていましたが、北山シェフの作った煮付けは身がホクホクで「生きている」そうです!!

これなら手間もかからずに作れそうですね。

ぜひお試しあれ!

出典:http://www.ntv.co.jp

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