趣味どき ご褒美スープ第2回水出しでつくる本格和だしのおすまし NHKEテレ

2017年12月スタートの趣味どき水曜日は、簡単!極上!ヘルシー!わたしのご褒美スープ。乃木坂46の樋口日奈さんが様々なジャンルの名店をまわり、だしのとり方やスープのレシピを徹底取材します!12月13日放送の第2回目は和だし。だしライフ研究家の鵜飼真妃さんに和だしを学びます。

クリック⇒第1回手羽先ブイヨンでじゃがいもポタージュ
クリック⇒第3回かんたん清湯でつくるやさしい味わい中国スープ

クリック⇒第4回くず野菜で極上だし ごちそうミネストローネ

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趣味どき ご褒美スープ第2回水出しでつくる本格和だしのおすまし

放送日:2017年12月13日(水)

放送時間:夜9:30~9:55 NHKEテレ

再放送:2017年12月20日(水) 午前11:30~11:55 NHKEテレ

出演者

講師(スープ三人衆)

料理研究家…きじまりゅうた

だしライフ研究家…鵜飼真妃

医師…友利新

出演

大久保佳代子

樋口日奈(乃木坂46)

番組内容

ついつい人に自慢したくなる、ダシから作るのに簡単・本格スープ。一流料理店を取材し、その味を家庭で近づけるために簡単な方法を紹介する。

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野崎洋光シェフに学ぶ 和だしのとり方

  1. 1リットルの水に 10cm四方の昆布入れて火を点ける
  2. 鍋肌に気泡がつくくらいの 80℃になったら火を止める グツグツに出すと渋みや苦味が出てくる
  3. かつお節15gを入れて1分でだし完成!

だしの味付け

だし1リットルに対して

塩、薄口しょうゆ、酒  各小さじ1

お吸い物の場合、薄口しょうゆはだしに対して25分の1

この割合を覚えれば簡単ですね!

和だし素材の種類と選び方

うま味成分

グルタミン酸

昆布

白菜・にんじんなど植物系の野菜類など

イノシン酸

かつお節・煮干し

動物系のもの

グアニル酸

干ししいたけ

きのこ類

異なるうま味成分で組み合わせると 相乗効果でうま味が何倍にも膨らむのでオススメ!

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家庭で簡単!鵜飼真妃流 水出し和だしのレシピ

材料

  • 昆布  15g
  • かつお節  15g
  • 煮干し  15g
  • 水  1L

作り方

  1. 保存容器に 昆布、かつお節、煮干し、水を入れしっかり浸す(煮干しの頭を外しワタを取り半分にさいておくとよりスッキリとした味わいになります)
  2. フタをして冷蔵庫に一晩置く
  3. ざるに不織布タイプの紙タオルを敷き2をこす(火にかけて10分ほど煮出してからこすとより濃厚な味わいになります)

冷蔵で3日間、冷凍で1ヶ月ほど保存できます

鵜飼真妃流 精進だしのレシピ

動物性のものは使わず野菜など乾物のうま味で作る健康だし

材料

  • 昆布  10g
  • 干ししいたけ  10g
  • 乾燥大豆  30g
  • 切り干し大根  5g
  • 水  1リットル

作り方

  1. 乾燥大豆は20分ほど煎って 入り大豆を作る
  2. 保存容器に すべての材料を入れ 水にたっぷりと浸し 冷蔵庫に一晩置く
  3. 鍋で10分煮出し 不織布タイプの紙タオルを敷いてザルでこす

冷蔵で3日間、冷凍で1ヶ月ほど保存できます

きじまりゅうた流 おうちしんじょうのおすましのレシピ

血流アップ!肩こりにもいいスープ

材料(2人分)

  • 鶏ももひき肉  100g
  • はんぺん    1/2枚
  • 紅しょうが   大さじ2
  • 糸みつば    1/2株
  • 和だし  400ml
  • 塩    小さじ1/4
  • みりん  大さじ1
  • 柚子の皮  適宜

作り方

  1. フードプロセッサーに鶏肉、ちぎったはんぺんを入れてかくはんする
  2. ペースト状になったら汁けをきった紅しょうがを加え さらに5秒ほどかくはんしてボウルに移す
  3. 鍋に 和だし、塩、みりんを入れて煮立て 2をスプーンで4等分にまとめて入れる
  4. 沸騰したら あくを取り 弱火で7~8分間煮る
  5. 火が通ったら 3cm長さに切ったみつばを加え サッとに立てて器に盛る
  6. 柚子の皮を飾り切りにして乗せて完成

きじまりゅうた流 れんこんとお揚げの梅スープのレシピ

精進だしを使ったレシピの紹介です

材料

  • れんこん  50g
  • 油揚げ  小1/2枚
  • 梅干し(塩分15%程度のもの)  2個
  • 春菊  1/4わ
  • 塩  少々
  • 精進だし  400ml
  • 酒  大さじ1
  • しょうゆ  小さじ1

作り方

  1. れんこんは皮をむいて 5mm幅の半月切りにし水にさらす
  2. 油揚げは熱湯をかけて油抜きし 7~8mm幅に切ります
  3. 春菊は根本を落として4cmに切り 梅干しは4等分にちぎります
  4. 鍋に 精進だし、塩、しょうゆ、梅干しを種ごと入れて火にかけます
  5. 沸騰したら 水気を切ったれんこんと油揚げを加え 2分ほど煮ます
  6. 塩で味を整えて 最後に春菊を加えてサッと煮て器に盛って完成!

趣味どき 簡単!極上!ヘルシー!わたしのご褒美スープテキスト

⇊⇊詳しくはテキストに載っています⇊⇊

きじまりゅうたさん著書

鵜飼真妃さん著書

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