趣味どき カレーの世界 第4回 フレッシュスパイスでタイカレー

2017年6月スタートの趣味どき カレーの世界 第4回は、「フレッシュスパイスでタイカレー」。色鮮やかで日本でも人気のタイカレー。パクチーの人気で女性に人気です。決めてはフレッシュスパイス!タイカレーの魅力に迫ります。お家でトライ!グリーンカレーのレシピも紹介します。

クリック⇒第1回 ジャパニーズカレーの秘密

クリック⇒第2回インドカレー 魅惑のスパイス技

クリック⇒第3回 2日目アレンジでカレーパンに挑戦


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趣味どき カレーの世界 第4回 基本情報

放送日:2017年6月27日(火)

放送時間:夜9:30~9:55 Eテレ

再放送:2017年6月29日(木) 午前10:15~10:40 NHK総合

再放送:2017年7月4日(火) 午前11:30~11:55 Eテレ

出演者

◆出演

料理研究家 水野仁輔

鈴木浩介

ラブリ

◆語り

秀島史香

番組内容

目に鮮やかな色とさわやかな味わいで日本でもすっかりおなじみタイカレー。その極意は、乾燥したスパイスよりも、新鮮なフレッシュスパイスを使って香り高く仕上げること。東京のタイ食材専門店でもバラエティ豊かなフレッシュスパイスを見ることができる。番組後半では、フレッシュスパイスや簡単に手に入る日本の食材を使って本格的なグリーンカレー作りに挑戦。驚くほど簡単なのに、味はまさにタイカレー!その技とは?

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カレーの世界 タイカレー

タイには実はカレーという料理はないんですね。ゲーンという汁物料理の一種なんだそうです。その中でもカレーの味に似たものを他所の国から来た人たちがカレーといったのが始まりなんだそうです。

ゲーンキョワーン(グリーンカレー)

意味:甘い緑の汁物

肉や緑の野菜をココナツミルクで煮たカレー本場のものはとても辛いです

趣味どきカレーの世界グリーンカレー

ゲーンペッ(レッドカレー)

意味:辛い汁物

赤いのは赤唐辛子がふんだんに使われているため

趣味どきカレーの世界レッドカレー

ゲーンカリー(イエローカレー)

意味:カレーの汁物

ターメリックとカレー粉が使われていてマイルドで辛さ控えめ。日本のカレーに近い味

趣味どきカレーの世界イエローカレー

タイカレーはタイカレーペーストでできているそうです。日本で言うカレー粉ですね

タイカレーペーストは 何でできている?

バイホーラパー(タイのバジル)タイカレーに欠かせないものの1つ。スイートバジルよりスッキリしたさわやかな香りが特徴

バイマックルー(こぶみかんの葉っぱ) カレーを煮込む時に匂い付けに入れるハーブ 乾燥したものもありますが生のほうがより風味が際立つ

レモングラス イネ科の植物でレモンのような清涼感のあるハーブ 根本や茎を潰してカレーペーストに混ぜて使う

プリッキーヌ グリーンカレーの色味のもと 激辛なので注意

プリックチーファー 大ぶりの赤とうがらし レッドカレーに使われる 辛さは控えめ

カー(タイの生姜) 日本のしょうがと見た目は似ていますが 辛いようです

タイカレーペーストに必要なこれらの食材をフレッシュスパイスと呼んでいます

フレッシュスパイスは形を潰すことで香りがたつので タイではペーストにして香りをMAXにしてカレーを作っているそうです

フレッシュスパイス タイ流の潰し方

クロックという石の鉢を使って潰します

葉物を使わずコツコツと時間をかけて潰すので フレッシュスパイスの複雑で豊かなゆうみが出るんだそうです

さらに欠かせないのが、カピ

小エビを塩漬けにしておよそ1年発酵させた調味料 カレーのうま味が引き立ちます

タイカレーペーストは

おいしさ・味わい・香り・辛味が全部入っているのでおいしいんですね

さらにプラス、ナンプラー(タイの魚醤)とココナツミルク。ココナツミルクを加えることで刺激てきな辛さがまろやかになります

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水野式グリーンカレーの作り方・レシピ

趣味どきカレーの世界グリーンカレー002

材料(4人分)

青とうがらし  4本

にんにく    2かけ

しょうが    2かけ

パクチー    3株

バジル     6枚

イカの塩辛   大さじ1(これがカピの代わりになるそう)

水       カップ1/2

ココナツミルク カップ2

なす      2個

オクラ     10本

エビ      12匹

しょうゆ    大さじ1(ナンプラーの代わり)

作り方

青とうがらしは 種ごと1cmの長さに切る

にんにく・しょうがは荒く切ります

パクチーは根までよく洗い 根は細く切り 葉と茎は1~2cmの長さに切る

パクチーは荒くちぎります

柔らかいフレッシュバジルから順番に材料をミキサーに入れます

水を加えて滑らかになるまでミキサーにかけます

趣味どきカレーの世界グリーンカレーペースト

グリーンカレーペースト

油を引いた鍋に ペーストを入れます

強めの中火で炒めながら水分を飛ばします

ヘラなどで鍋底をこすった時に 道ができた状態で戻らないくらいが目安(水野式カレーロード)

趣味どきカレーの世界カレーロード

ココナツミルクを加える

ペーストとよく混ぜ合わせ 2~3分煮詰めます

なす・オクラ・エビなど好みの具材を加えて10分ほど煮立てます

ナンプラーの代わりにしょうゆを入れる(あればナンプラーでOK塩加減をみながら調節しましょう)

鍋にフタをしてコトコト煮立つ程度に弱火で10分ほど煮て仕上げます

趣味どき カレーの世界 テキスト

⇊⇊詳しくはテキストに載っています⇊⇊

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